Question

水煮蔬菜会破坏维生素吗？

Answer 1

水煮蔬菜时，对蔬菜中所含维生素的影响有两方面，一方面，水溶性的维生素对热比较敏感，加热又会增加它们的损失，蔬菜煮5~10分钟，维生素C的损失可达到70%~90%。另一方面，沸水能破坏蔬菜中的氧化酶，从而降低对维生素C的氧化作用。因此，掌握合适的温度，在水开以后再下锅，只经过短时间的水煮，会让蔬菜中的维生素损失较少。长时间的水煮，把蔬菜有绿色煮成黄色，那其中的维生素就损失多了。

除了水煮对蔬菜中的维生素造成损失，先切后洗的话，也会使蔬菜中的维生素和矿物质从切口处流失。因此，平时要注意用流水冲洗蔬菜，不要在水中长时间浸泡。洗净后，要立即加工处理、食用，最大程度地保护营养素。

先洗后切、急火快炒、现做现吃是降低蔬菜中维生素损失的有效方法。

马博士 健康 团张建芬博士生

水煮这种烹调方法确实会改变水果和蔬菜的营养成分，但这并不全然是件坏事。 有些研究表明虽然烹调会降低某些营养成分，但也会增强另一些。所以，没有哪一种烹调或处理食材的手段是最好的，包括生吃蔬菜在内。 　　

很多人都认为生的蔬菜比煮熟的蔬菜更有营养，但并不是这样，这要取决于营养成分的类型。 在一项德国的包括200人的实验中，那些吃生食物的人发现他们有更高的胡萝卜素而血红番茄素水平却低于平均水平。这很有可能是因为新鲜的，未煮熟的番茄中的番茄红素比煮熟的或处理过的番茄要低。烹调打破了许多植物厚厚的细胞壁，释放出许多贮藏其中的营养。 　　

　

孕晚期不让吃新鲜水果，只能煮熟了以后再吃，长期这样吃会营养不均衡吗？

最近小井听到一个宝妈的抱怨，这个抱怨可能是很多孕晚期宝妈都会遇到的问题。具体的抱怨如下：

宝宝怀的比较不容易，老公和我都很在意，老公也不让我做饭做家务，照顾得比较周到，但最近家人看了一些水果可能含有农残的消息，决定不让我吃鲜水果了，只能煮熟了吃。

我的意思是不放冰箱，洗干净削皮就好，但老公还是坚持要煮熟才行，味道什么的我倒是可以妥协，就是怕宝宝因此营养不良导致有发育缺陷，担心熟制蔬果有结构变性或者营养流失，想问问大家长期只吃熟制水果蔬菜，会造成营养不均衡吗？

既不想因为感染病菌而后悔，也不想因为营养不均衡让宝宝发育不好后悔。

其实，水果生吃和煮熟吃，营养成分是完全不同的。新鲜水果含有非常丰富的维生素、矿物质、果胶、有机酸、黄酮类、花青素等营养物质，这些营养物质是害怕高温的，也就说说这些营养物质遇到高温之后就会分解，所以最后的结果就是损失了大量的维生素、矿物质以及各类膳食纤维。

而新鲜水果直接食用的话，营养成分将会极大保留，会给自己以及宝宝带来更多更丰富的营养。前提是这些水果是通过正规渠道购买的，能够确定水果的安全性。当然了，如果觉得新鲜水果生吃不放心，那么用水果熬制成汤汁也能补充一定的营养，只是营养成分可能会浪费很严重。

因此建议这位宝妈，新鲜水果食用是没有什么大问题的，家人注重安全可以理解，新鲜水果和熟制水果可以兼顾食用，既能保证营养，又不至于和家人产生矛盾，大家对此怎么看，欢迎留言讨论。