Question

卤菜怎么才能不变色啊?

Answer 1

我搞卤菜10年，卤菜放一段时间就会变色，这是肯定的，上面说的两种方法，都不可靠，不适用，放保险膜里，怎么卖啊？别人以为不新鲜，泡卤水里，乱说，外行。
我教你个方法，但你的分数太少了，再给50分，
方法就是做点卤油，隔一段时间就浇点，记住，不能吹风扇

Answer 2

卤水中忌加入酱油
红卤中的金黄色是*糖色来产生的，千万不能以酱油来代替，加糖色卤制的原料色泽金黄，不易变黑，而加入酱油的卤水，时间稍长，经氧化后便会使色泽发黑发暗，时间越长，色泽越黑越深，所以，有的朋友卤制的原料是黑色的不是金黄色，就是那个道理。

新卤水12.5千克，用600-700克香料为宜（6千克水用300克，3000克用150克左右）
包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好，不宜扎的太紧，应略有松动。香料袋包扎好后，应该用开水浸泡半个小时，再进行使用，使棋目的是去沙砾和减少药味。

糖色用量
红卤糖色应该分次加入，避免汤汁伤色。应以卤制的食品呈金黄色为宜。

卤菜配制卤汁时应注意的事项。
①香料、食盐、酱油的用量要适当：香料过多，成菜药味大，色泽偏黑；香料太少，成菜香味不足。食盐过多，成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪；食盐太少，成菜鲜香味不突出。酱油太多，成品色黑难看；酱油太少，口味不够鲜美。
②原料的选用：黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品，也不要使用容易褪色的香料。
③卤汁不宜事先熬煮，应现配制现使用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间。

Answer 3

卤菜卤好后一定要泡在卤汁中 这样才不会发黑 否则会变色发黑

Answer 4

用保鲜纸封好放冰箱,既不变色,又不变味!

Answer 5

其实不管什么菜都有保质期，只不过放好了保存时间长一点，保存卤菜时用保鲜膜帖住碗具，隔绝空气然后再放进冰箱会一点的。（保鲜，速冻均可)