Question

丙烯酰胺的形成机理

包括丙烯酰胺的危害

Answer 1

丙烯酰胺是一种具有神经毒性的小分子化合物，它主要由游离的天门冬酰胺在食品加工过程中通过美拉德反应形成，天门冬酰胺和碳水化合物是形成丙烯酰胺必需的物质基础，高温(高于120℃)则是丙烯酰胺形成的关键条件，加工方式、水活度、pH值等因素也影响其形成。目前食品中丙烯酰胺的分析主要采用气相色谱—质谱法(GC—MS)与液相色谱—串联质谱联用技术(LC—MS／MS)。丙烯酰胺的危害是急性毒性，神经毒性和生殖发育毒性，遗传毒性，致癌性。

Answer 2

制备方法：

1.丙烯腈硫酸水合法 丙烯腈和水在硫酸存在下水解成丙烯酰胺硫酸

盐，然后用液氨中和生成丙烯酰胺溶液和硫酸铵，反应物经分离过滤后，将滤液

结晶、干燥即得成品。此法的缺点是副产大量价值低廉的硫酸铵，又存在严重的

硫酸腐蚀和污染等问题。每吨丙烯酰胺副产硫酸铵2280kg。原料消耗定额：丙烯

腈（100%）980kg/t、硫酸（100%）200kg/t、氨（100%）700kg/t。

2.丙烯腈直接水合法 丙烯腈与水在铜催化剂存在下，在85-125℃和0.3-0.4MPa

压力下直接水合而得。该法得到的丙烯酰胺水溶液（只含少量副产物），可直接

作为产品销售，避免丙烯酰胺粉尘污染，用水溶液对劳动保护是有利的。产品参

考规格：外观为白色鳞片状或粉状。一级品含量≥95%；二级品含量≥90%；三级

品含量≥85%。3.酶催化法在室温下将丙烯腈水溶液送入装有菌种催化剂的临床

反应器中，经反应丙烯腈100%转化为丙烯酰胺。经分离，甚至可不经精制、浓缩

就得到丙烯酰胺的工业产品。

危害:丙烯酰胺主要引起神经毒性；此外，为生殖、发育毒性。神经毒性作用主

要为周围神经退行性变化和脑中涉及学习、记忆和其他认知功能部位的退行性

变；生殖毒性作用表现为精子数目和活力下降及形态改变和生育能力下降。

可引起哺乳动物体细胞和生殖细胞的基因突变和染色体异常.

丙烯酰胺可致多种器官肿瘤，包括乳腺、甲状腺、睾丸、肾上腺、中枢神经、口

腔、子宫、脑下垂体等.