Question

凉皮怎么做才筋道？

Answer 1

Answer 2

凉皮
材料
主料：（两人份）面粉（最好是高筋面粉）2杯（1杯240ml，2杯面粉大约250克）；凉水约2杯；盐1小匙(3克)。
做法
1、把面粉和盐过筛后(没有筛子也可以不过)，一点点的加入水搅成面糊。注意每次加入的水不要太多，一点一点的加，搅匀之后再加，这样搅出的面糊才光滑无粉粒。搅得次数越多，做出的凉皮儿才越筋。大约搅20分钟即可。需要注意的是面糊不可太稀，否则蒸出的凉皮儿容易断而且不筋。如图：这是搅好之后的面糊，可以看出很光滑。
2、把搅好的面糊放入冰箱冷藏室内冷藏(冬天则放室温即可)至少三小时以上，称为醒面。我家一般都放隔夜。这一点非常重要，能够解决大家所知道的国外面粉不成筋的问题。
3、把醒好的面糊取出使其恢复室温，这个过程把蒸凉皮儿的模型擦好备用。
4、用一个平底锅烧一大锅开水备用。然后准备润滑的油碗：在一个小碗里倒少许食用油(任何植物油均可)，然后加入少许水即可。
5、待水开后，往一个模型里刷少许油，舀一勺面糊倒入。面糊的多少由个人掌握，喜欢厚一点儿的凉皮儿就多舀一点儿，反之则少一些，实验一两张就可以掌握了。
6、把模型里的面糊荡匀，让模型底部均匀的盖上面糊。
7、把装好面糊的模型放入开水锅中，盖上锅盖。火要一直保持大火。
8、重复步骤五、六，把另一个模型也倒入面糊。这个过程中第一个模型中的面糊会慢慢的起泡，如果锅盖是透明的能看得很清楚。面糊鼓起就是蒸好了。
9、戴棉手套把蒸好的模型取出放在凉水中冰凉(冰第一张的时候把第二张放入锅中继续蒸)，做法有两种选择。
第一，把模型倒扣着放在凉水管下冲；
第二，在水池中蓄一池凉水，把模型放在里边漂着，但效果没有第一种好。
10、用刷子在蒸好的凉皮儿表面刷一层油，慢慢把凉皮儿剥下即可。
11、把蒸好的的凉皮儿两面都刷上油，刀子蘸一下凉水，再把凉皮儿切成喜欢的宽度即可，拌入自己喜欢的调料，好啦，可以品尝了。
PS.佐料的做法：
原料：盐，醋，酱油（选），麻酱，蒜泥（选），去皮黄瓜丝或去头绿豆芽（选），油泼辣子，味精（选）。醋入锅，加一二粒草果，兑适量水熬滚放凉。蒜泥加多点水，少许盐稀释。豆芽焯熟放凉水中。辣子需油多。
调法：碗内抓入凉皮，抖开；据口味放入菜及调料。注意有两种（城，乡）
调配法：
1.乡村调法：菜用黄瓜丝，调料选盐.，醋，酱油，辣子，蒜泥水，与凉皮工入碗，拌好再分碗.
2.城里调法：菜用豆芽，调料选盐，醋，辣子，麻酱，味精，与凉皮共入碗，自拌自食.

Answer 3

料：面粉200克 清水100克 食盐1/4小勺
调味料汁：黄瓜丝 面筋 香菜 芝麻 醋 生抽 黄灯笼辣椒酱

1.首先称取200克的面粉放入容器，加入1/4小勺的食盐

2.接着把100克得清水倒入面粉中（根据面粉的不同，水分可适当的调整）

3.将面和至表面十分光滑的面团

4.盖上保鲜膜醒30分钟

5.另取一只较大的容器，将醒好的面团放入，倒入300毫升的清水，像洗衣服一样反复揉搓面团，至清水完全变成乳白色后，将洗面团的水倒入小锅中

6.接着重复上一个步骤五继续洗面，大概一共洗四次就可以了，每一次洗面团的水都要倒入小锅中

7.把小锅中的洗面水用滤网过滤一下，倒入一只大碗

8.经过四次洗面最后剩余的就是面筋了

9.在步骤7的大碗上封上保鲜膜，放入冷藏室静置最少4-6小时

10.经过沉淀后的洗面水，会分离成两层，上层是颜色发黄的清水

11.将上层发黄的清水尽量倒干净，然后拿小勺把白色的面浆搅拌均匀

12.舀一勺倒入可扶起在水面的平底圆盘中，转匀

13.取一只宽口的锅倒入清水，上火坐至沸腾

14.将已经晃匀的面浆盘放入水上，盖锅盖，中大火蒸制1分钟左右

15.至凉皮颜色透明，表面鼓起小气泡就可以拿出了

16.取出后立即将盘子平放在凉水面上，冷却后将凉皮揭起来

17.放置在案板上，用毛刷均匀的刷上熬熟的食用油（既可以防粘也能增加韧性）

18.将凉皮三折后，用刀切成条状，装盘后放上面筋和黄瓜丝，倒入自己喜欢口味的调味汁就可以了

在洗好的面筋中要加入少许的小苏打或者是酵母，用手反复揉匀后，同洗面水一起放入冰箱冷藏。在制作凉皮时，可另起一锅放入发好的面筋，水开后蒸15分钟，取出后切块即可。（可把面筋放入一只小碗中，这样蒸出的面筋有高度，口感会特别蓬松）

凉皮好吃全在筋道，只要掌握了几个要点，就可以非常轻松的在家制作出口感、卖相超一流的好吃凉皮儿哦

首先最好使用高筋面粉，再加上一小撮儿盐，这样和出的面团才筋性十足；其次面要稍稍和得比平时蒸馒头、擀饺子皮的面都要软一些，这样会比较容易揉出面筋，既省时又省力；最后,洗好的面水一定要沉淀最少4-6小时,否则使用沉淀时间过短的面浆来制作，成品会很容易碎成一段一段的。

追问

你好，我弄的面没放盐，凉皮一点也不筋道，如果放食品添加剂的话，可以吗？

我就是用的普通的面粉！

Answer 4

我就是卖凉皮的，纯手工制作，蒸凉皮最关键就是火候，越大越好，蒸一分钟就行了，记住，中间千万不能打开锅盖，要不然就前功尽弃了，想了解更多就采用一下，配方我都告诉你

Answer 5

其实家用没凉皮锣也行，我用屉布铺在笼屉上，舀一勺面糊倒上，转匀。上笼5分钟就好了，不要洗布，接着蒸第二张。记者摸油。