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很多炸的东西都含有淀粉,要么是自己本身有(如土豆、年糕),要么是炸之前裹上一层面粉(如鸡翅)。所以一方面,淀粉在高温下从碳水化合物迅速脱水形发生化学变性,所以呈现焦黄色(继续脱也就是炸过头的话就是黑色了,完全炭化);另一方面,通常油炸所用的油都是亮黄色,在炸制过程中会有少量浸入,这也是部分原因。
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