Question

重乳酪蛋糕

我做的 重乳酪蛋糕 上面会列开一道口 谁能帮我解决这个问题 我把所有的分 全部给他
751276547 我的QQQ 其实我做在个产品已经做了有半年了 失败了很多次 也成功过很多次
我的经历 一开始天天都会列口 回来我一 次次的试验 成功了而且保持了有好几个月都没出问题 很漂亮
我以为找到了问题的根本 但是最近一段时间我还是像以前一样做的 唯独不一样的是 我换了一台鲜奶机 这台机子比以前的那台小一点 操作起来不怎么方便 但是我感觉打出来的东西还是 差不多

谢谢下面的两位朋友的帮助 你们说的都不是问题的关键 我这个配方的要求是烤到一半 就把面火关掉的 但是 我曾经有过几次 烤着忘了关面火 尽管面子很黑 但是它并没有列口
里面有太多气泡 这个说法 我一直以来都是这样搅拌的 不会是因为这个的

Answer 1

重乳酪蛋糕

材料： （8吋1个）
塔皮材料：消化饼乾（Digestive Biscuits） 或Graham Crackers 225g，奶油125g（约9大匙）。
内馅材料：奶油乳酪（Cream Cheese）500g，砂糖150g，蛋4个，鲜奶油 1/4杯，柠檬汁2大匙，香草精 1/4小匙。
另需融化奶油1大匙（刷烤盘防沾使用）。

工具：
8吋脱底模，烤盘纸1张，刷子，塑胶拉鍊袋（Zip Bag），杆面杖，滤网，电动搅拌器。

做法：
1. 先把奶油乳酪取出，移到打蛋盆中，放置室温至柔软。在烤盘边框内缘刷上一层融化奶油（只刷边框，不用刷底部），放进冰箱冷冻库备用。
2. 将消化饼乾装入塑胶拉鍊袋中，以杆面杖杆成碎屑状，如附图A。
3. 把饼乾屑倒入大盆中，融化奶油125g并倒入饼乾屑里，以汤匙轻轻搅拌，然后用手抓匀。拌匀之后的饼乾屑是有点潮湿的松粉状，用掌心握紧可以成团，但一碰就散开，如附图B。
4. 从冰箱取出脱底模，烤盘纸裁成模底大小，铺入烤盘底部。然后倒入饼乾屑，用汤匙按压底部与边框处使饼乾屑紧实，并顺著烤模形状整型成塔皮，边墙高度大约5公分左右，如附图C。放进冰箱冷冻库备用。
5. 烤箱预热至350F / 180C。将4个蛋打散，用滤网过滤蛋汁备用。
6. 使用电动搅拌器拌打奶油乳酪至乳霜状（光滑柔软且看不出块状与颗粒），分3~4次加入砂糖拌打，每次都确实打匀了才加下一批糖。然后也分批加入蛋汁搅打均匀（一点一点慢慢加，打匀了再加，以免油水分离），再加入鲜奶油搅拌均匀，最后加入柠檬汁与香草精拌匀即可。
7. 从冰箱取出烤盘，将馅料轻轻注入塔皮内，移入烤箱烘烤约1小时。关掉烤箱，让蛋糕留在烤箱里慢慢冷却约一个半小时，取出，覆盖保鲜膜，放入冰箱冷藏室，冷藏一晚即可脱去边框切食。

参考来源： 修改自克莱儿点心小栈->英式乳酪蛋糕by Diana

爱厨注：
1. 国内的朋友可以在一般超市买到消化饼乾（常见的是红色圆筒条状包装），北美的朋友也可以到中国超市买到从国内进口的消化饼乾。美国人比较常用来制作饼乾塔皮的是Graham Crackers，可以在一般美国超市买到，包装请参考附图D。两种饼乾的味道与口感很类似，效果差不多。
2.这是我修改过的配方，多加了鲜奶油，烤出来的蛋糕表面很平整，没有一般重乳酪蛋糕常见的裂痕。
3. 如果产生裂痕，可以参考原谱的说明，用自制的糖煮水果和酱汁浇在表面掩饰。
4. 制作塔皮时，饼乾屑加入奶油后的湿度要适中，太湿会使成品底部出油，太乾则容易松裂不成型。
5. 因为加了柠檬汁，所以成品口感比较清爽，味道还不错喔!!^^

Answer 2

你的底火高了，就会导致地步热气往上冲，顶破表皮。我也遇到过这种情况。比方 我在一台炉子里用150度，到另一台炉子如果本身炉温偏高，就会出现这种情况。可以把底火降低，多烤点时间。

Answer 3

做时加2勺鲜奶油试试。还有，通常水太热了，温度过高，是造成开裂的最主要原因。当烤了一半的时候，如果水盘里的水都起了小泡泡，水的温度很高了就再往里加点凉水。

Answer 4

搅拌的时候要注意别搅拌过度，混合的时候别进去太多气泡
烘焙的时候注意面火别过高就好

Answer 5

是不是蛋白打的发泡太干勒