做牛排的牛肉选牛肉什么部位的比较好,去哪能买到?
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牛扒小常识
牛柳扒【菲力牛排】
菲力牛排,(嫩牛柳,牛里脊),又叫菲力,取自牛的腰脊内侧部位,俗称腰内肉或是里肌肉,位于腹腔内为油层所包复,一只牛只有两条菲力,是牛肉部位当中肉质最为细嫩的部位,同时大部份都是脂肪含量低的精肉,因此食用时可依个人喜好从三分熟到七分熟,但过熟时会丧失菲力的特色,不但肉质变硬又因缺少油花,咀嚼的口感会变过于干涩。
西冷牛扒【沙朗牛排】
西冷又叫作外脊,取自牛的脊部后腰椎部位,由于是牛外脊,含一定肥油,在肉的外延带一圈呈白色的肉筋,总体口感韧度强、肉质硬、有嚼头,适合年轻人和牙口好的人吃。食用中,切肉时连筋带肉一起切,另外不要煎得过熟。
肉眼扒【肋眼扒】
肉眼牛排取自牛的脊部中腰,其一端与外脊相连,肋眼在牛肉分类当中是属于高级肉的一种,由于肋脊部的运动量较少,肉质细嫩,大理石油花分布均匀,非常适合以煎、烤的方式料理。。以五分到七分之间的熟度最能表现肋眼扒的美味,与菲力部位相比,肉质较有韧性且因脂肪含量较高,吃起来的口感比较香甜多汁。
t骨扒【丁骨扒】
原料属腰脊肉部肉,脊椎两侧t字型而得名,是牛背上的脊骨肉。其肉以t字骨分属两边(量多为眼肉,量少为腓力),但口感略有差异,眼肉较韧性,腓力肉质则较鲜嫩,食用时熟度以5分至8分熟为宜。
牛小排【小扒皇】
牛小排取自牛只的前胸肋骨部位,在直切方式取三枝肋骨下的肉,此部位的肉质结实带油筋且油脂甚多,非常适合以炭烧或烧烤的方式,烧烤过程中油脂会滋滋地流出,香味四溢。建议食用熟度不宜太生,此时最能表现出牛小排焦脆的筋肉跟咀嚼口感。
牛仔骨、牛肋排
取自牛只的前胸肋骨部位,竖切割叫牛仔骨,横切割叫牛肋排,肉结实,油纹分布适中,但含脂量较高。烹调熟度适合5-7分,切开时,肉色粉红,汁液饱满,肉质柔嫩富弹性。建议食用熟度不宜太生,在全熟的状态下,牛肉煎熟而收缩会与骨头部位自然分离,此时最能表现出牛仔骨、牛肋排焦脆的筋肉跟咀嚼口感。
牛肋条
牛肋条取自牛只的前胸肋骨部位,是直切方式取单枝肋骨间的肉,肉结实,油纹分布适中,但含脂量较高,适合、烧烤的方式料理,熟度不宜太生,切开时,肉色粉红,汁液饱满,肉质柔嫩富弹性。
上脑牛扒
上脑主要包括背最长肌、斜方肌等组成,其一端与眼肉相连,肉质仅次于肉眼,于适合以煎、烤的方式料理。
一般的西餐冻货市场、本地的大型超市均有售【比如麦德龙
沃尔玛
家乐福等】
牛柳扒【菲力牛排】
菲力牛排,(嫩牛柳,牛里脊),又叫菲力,取自牛的腰脊内侧部位,俗称腰内肉或是里肌肉,位于腹腔内为油层所包复,一只牛只有两条菲力,是牛肉部位当中肉质最为细嫩的部位,同时大部份都是脂肪含量低的精肉,因此食用时可依个人喜好从三分熟到七分熟,但过熟时会丧失菲力的特色,不但肉质变硬又因缺少油花,咀嚼的口感会变过于干涩。
西冷牛扒【沙朗牛排】
西冷又叫作外脊,取自牛的脊部后腰椎部位,由于是牛外脊,含一定肥油,在肉的外延带一圈呈白色的肉筋,总体口感韧度强、肉质硬、有嚼头,适合年轻人和牙口好的人吃。食用中,切肉时连筋带肉一起切,另外不要煎得过熟。
肉眼扒【肋眼扒】
肉眼牛排取自牛的脊部中腰,其一端与外脊相连,肋眼在牛肉分类当中是属于高级肉的一种,由于肋脊部的运动量较少,肉质细嫩,大理石油花分布均匀,非常适合以煎、烤的方式料理。。以五分到七分之间的熟度最能表现肋眼扒的美味,与菲力部位相比,肉质较有韧性且因脂肪含量较高,吃起来的口感比较香甜多汁。
t骨扒【丁骨扒】
原料属腰脊肉部肉,脊椎两侧t字型而得名,是牛背上的脊骨肉。其肉以t字骨分属两边(量多为眼肉,量少为腓力),但口感略有差异,眼肉较韧性,腓力肉质则较鲜嫩,食用时熟度以5分至8分熟为宜。
牛小排【小扒皇】
牛小排取自牛只的前胸肋骨部位,在直切方式取三枝肋骨下的肉,此部位的肉质结实带油筋且油脂甚多,非常适合以炭烧或烧烤的方式,烧烤过程中油脂会滋滋地流出,香味四溢。建议食用熟度不宜太生,此时最能表现出牛小排焦脆的筋肉跟咀嚼口感。
牛仔骨、牛肋排
取自牛只的前胸肋骨部位,竖切割叫牛仔骨,横切割叫牛肋排,肉结实,油纹分布适中,但含脂量较高。烹调熟度适合5-7分,切开时,肉色粉红,汁液饱满,肉质柔嫩富弹性。建议食用熟度不宜太生,在全熟的状态下,牛肉煎熟而收缩会与骨头部位自然分离,此时最能表现出牛仔骨、牛肋排焦脆的筋肉跟咀嚼口感。
牛肋条
牛肋条取自牛只的前胸肋骨部位,是直切方式取单枝肋骨间的肉,肉结实,油纹分布适中,但含脂量较高,适合、烧烤的方式料理,熟度不宜太生,切开时,肉色粉红,汁液饱满,肉质柔嫩富弹性。
上脑牛扒
上脑主要包括背最长肌、斜方肌等组成,其一端与眼肉相连,肉质仅次于肉眼,于适合以煎、烤的方式料理。
一般的西餐冻货市场、本地的大型超市均有售【比如麦德龙
沃尔玛
家乐福等】
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