Question

卤肉出锅后变黑怎么办

Answer 1

保证卤肉鲜亮方法是：

1做卤肉时炒糖色或用红米曲时注意用量，如果你常做就会发现，刚做好的卤肉颜色比放一天的卤肉颜色浅。

2做好的卤肉不要捞出来，用卤肉汁泡着一是更入味，二是隔绝空气后卤肉颜色好看。

3如果你捞出来，马上用保鲜膜裹住，或者涮一层蜂蜜隔绝空气，能延迟氧化变黑时间。

4如果是外面卖的卤肉，一直露漏着保持颜色鲜亮。一般是卤肉时添加抗氧化剂，这样卤出的肉保持鲜亮时间长。

肉要在汤里煮，干净的汤才能煮出干净的肉。下面就给大家讲下卤汁的保存于维护。夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次，春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次，卤肉离开汤汁暴露在空气中氧化而变色，想让肉色变亮.，阻止与空气接触。但在工艺上如加老汤时耍适量，加糖色(最好冰糖熬汁)调着色感觉颜色差不多了就可以倒点老抽，然后下大料，生姜一大个，花椒一把，大葱两根切斜段，干辣椒一把，八角四五粒，桂皮一大段，加水没过肉，大火煮开后转小火慢炖。

Answer 2

做卤菜生意，除了口味，最怕的一点就是卤菜卖相不好，尤其是卤肉容易变黑，那么你知道为什么你的卤菜出锅后容易变黑？答案很简单，造成卤制品变色的原因应该是卤水的原因。那么我们该如何解决这个问题？这里有几个原因需要注意。



第一，糖色炒制过老，在卤水中经过长时间卤煮后卤水慢慢变黑，卤出的菜品经过氧化以后，很容易变黑，所以在炒制糖色时，需要把握好火候，以糖色呈枣红色，微苦，微甜比较好。


第二，香料包入锅前没有经过处理，香料包里的杂质和灰尘浸入卤水中造成卤水发黑，这样情况下，卤出的菜品还没出锅就已经发黑了，所以，在香料包入锅前，用温水浸泡半小时，然后用清水清洗两遍即可避免这个问题。



第三，卤水中添加了酱油，老抽一类含黑色素的调味品。酱油，老抽等自身带有黑色素。一定不能添加到卤水中，这类调味品的色素经不住氧化，一般卤肉出锅半小时就被氧化发黑了。

第四，切忌空烧卤水。在夏秋季节，卤水需要早晚烧开一次，但是每次以烧开后中火沸腾一分钟左右为宜，长时间空烧，容易使卤水中的糖色产生再次焦化，从而导致卤水发黑，卤出的成品颜色也会偏深。



第五，食材前期处理不到位也会让卤出的菜品变色。如果肉类食材里的血水含量过高，在卤熟之后，也会发黑。所以，在肉类食材买回家之后首先用清水浸泡1-2小时，去除多余的血水，这样能让卤熟的成品颜色红亮。

第六，在肉的售卖过程中，在表面刷一层油，可以防止卤肉被氧化发黑。



第七，卤水中血沫含量过高容易造成卤水发黑。所以在每天卤菜之前，先对当天卤水进行清理。具体做法，先将卤水表面卤油撇出来，然后打掉卤水表面的血沫，打完血沫之后，在倒入卤油进行卤制。

看完这些，关于卤菜容易变黑的问题，你知道怎么解决了吗？

Answer 3

卤肉出锅前时，可以少放一些冰糖或者是蜂蜜。这样出锅的肉颜色就有了光泽。

Answer 4

卤肉出锅后变黑，是由于卤肉受热后跟空气中的氧气产生了化学反应所致，我们可以加入适量糖色中和一下。

Answer 5

糖色炒焦或酱油上色过重会导致卤肉出锅后变黑。