自己做的卤肉出锅后变黑了，这究竟是错在了哪里？
卤肉色泽红亮，味道醇厚，我一直喜欢吃卤肉，特别是猪头肉。刚出锅的卤肉，配一点蒜酱，味道真的是爽得很。不管是专业的这水店，还是在自己家里面，卤肉刚出锅的颜色鲜艳，非常诱人，想让人咬上一口的冲动。但是放上一阵子区别就出来了，卤水店里面的专业制作的卤肉，颜色基本上保持原来的颜色，而在家里面自己做的卤肉，颜色就不怎么好了，慢慢变黑，完全没有了想吃的冲动，这其中是有原因的。
♦糖色浓度过重：
炒糖色的浓度过重或者是炒的糖色或冷，这个是导致卤肉颜色变黑重要的原因。
♦卤料配比不正确或放的量过多：卤料不是每一样都要放得，有不同的食材，要放对应的卤料，而且数量数量上也要有掌握。
♦卤水里面放有老抽等增加颜色的调料：
在调制卤水时，我们喜欢放老抽，生抽等上颜色的调料，认为这样就可以把卤出来的食物上色，其实明不知道，刚卤的时候颜色是很诱人，但是像这种情况，卤肉出锅后颜色就会马上变黑，而且黯淡无光。
♦卤肉出锅后没有及时封油处理：
卤肉刚出锅，第一时间没有及时的进行外部干燥气温隔离。卤肉在出锅后没有进行封油处理，直接让卤肉和外部气温融合在一起，经过氧化卤肉的表面就会形成一层黑色素。
卤肉出锅后，我认为，颜色变黑为糖色、卤料、调料、卤肉出锅处理四个因素影响，下面分享对应的解决方法♦糖色的控制
糖色的炒制要控制火候，避免炒老发苦，颜色变得焦黑。往卤水里添加糖色，要分两次或三次添入，不要一次性的添入，过多弥补不了。（可适当的食用黄姜粉，红曲米调色）
♦卤料的配比和数量
卤料的配比对牛肉，羊肉，猪肉等的配比是各不相同的，必须针对各自的食物特性来配料。牛肉的配比要多注重添加去腥膻味的调料；猪肉的卤料配比，要多增加去油腻味的配料。卤料在配比上，要遵循宁少勿多的原则。卤料再入锅之前要在温水里面浸泡，漂去表面多余的色素。桂皮，八角，丁香之类的卤料，在煮后颜色会发黑，这样的调料要少放，不宜多放。
♦调料的使用
在使用有颜色的调料，如老抽生抽时卤汤里面不必放入。老抽，生抽等有色调料，在放肉时颜色没有变化，但是卤肉在卤好之后，颜色就会马上变黑，而且会黯淡无光。
♦卤肉出锅后的处理
卤肉出锅后，应马上用干净的食用油在表面刷一层油，这样可以保湿水分，又可以与外界的气温隔离，可以延缓肉皮表面的氧化速度。也可以用细的网布盖住卤好的肉，避免风吹干燥，颜色变黑。
卤水，卤肉的使用技巧
我们在调制漏水时搪塞时必不可少的，也可以配合黄姜粉红曲米等上色的调料来调制卤汤的颜色。
最好的方法就是卤好的肉，不要急着捞出，食用的时候再捞出，泡在卤汤里面，颜色是非常好的。
卤肉在出锅后要第一时间在肉的表面刷一层干净的食用油，或者是用细网纱布盖住卤好的肉，目的是为了保湿，和隔离外部气温，延缓氧化的速度。
各种卤料在水煮之后都会有颜色。在放卤料时我们要选择宁可少放也不要多放的原则，以后可以慢慢的加入，不要一次性的放够，导致卤水颜色无法的弥补。
技巧总结为避免卤肉出锅后变黑，我总结了4条关于卤肉出锅后变黑的因素，以及对应的解决方法。最重要的两点，第1点就是糖色的炒制和用量不要过多和过重，第2点就是卤肉在出锅后，要及时的保湿，与外界气温隔离的措施处理。
