Question

卤肉出锅之后变黑了，怎样才能够保持卤肉的颜色鲜亮？





Answer 1

还有一种原因就是在卤制货时锅中糖色氧化的量，没有被足够的卤货带走，囤积在卤水里，使卤水本身颜色变深，简而言之就是被氧化了。任何变质的东西，人是坚决不能吃的，如果是农村家里养猪养牛的，可以用来喂牲口，如果家里没养猪牛的，不要舍不得，坚决要倒掉。

曾经，我自己，倒掉过几万块的卤肉（原材料成本最少两万），我叫上员工，叫上客户一起倒的，而当时是我负债累累，月利润不超过两万块的时候做的！这点可以发毒誓！！不只是卤肉，所有的食材变味都表明开始腐烂！食物在腐烂的时候会产生一种致癌物！人体生病或者虚弱的时也是免疫力最弱的时候，如基因上的缺陷就更危险。

是在卤制货时锅中糖色氧化的量，没有被足够的卤货带走，囤积在卤水里，使卤水本身颜色变深。都会被你的卤货量给抵消，反之生意越差，我们在操作时就越头疼，不能出任何问题，一点点小问题，都会成增长事态反应在你的货品中，所以熟食行业最怕恶训循环不是没有道理的。    

减少糖色和上色原材料的用量，在添加糖色和上色原材料时应分次加入，每次以150g的量进行添加容易掌控，每隔几分钟观察以下卤肉上色情况，起锅后颜色都会有一些变化，卤煮时颜色适当浅一些刚开始做的时候确实会遇到“卤肉出锅后很快就变色”的问题，虽然味道上好像不差多少，但是暗沉沉的卖相就不漂亮，在多方打听、学习之下我也算是解决了这个问题。

它随着食物新鲜度的降低而增强，这些异味物质不仅使人反胃，而且食用后会对人体健康产生危害。烹调时去腥方法很多，可根据原料的异味程度。综合采用一些措施。以达到去腥臭味之目的。

Answer 2

要想肉的颜色更漂亮，那么我们一定要在汤汁当中加入冰糖，这样就能够提高卤肉的颜色，看起来也会特别的有食欲。

Answer 3

在卤肉做熟以后，用盆子或者是盘子把它盖住，减少与空气的接触，这样就不会氧化，也就不会发黑了。

Answer 4

一炒糖色时要注意火候，不能因为火大炒的颜色过深，二卤好后在锅里多放，颜色会慢慢的加深，也更入味，三捞出后，往肉上刷一层蜂蜜，用保鲜膜包住冷藏储存，颜色会变得鲜亮。

Answer 5

用盖子盖起来，这样肉不容易和空气发生反应，颜色就不容易变。