卤菜出锅后10分钟左右就变黑了，这是什么原因造成的？
准确的说应该是起锅的过程中已经是变黑了，只不过是起锅后度过来min颜色更加深入罢了。即便卤水中使用了生抽老抽王一类，假如卤水不变黑，那卤菜起锅也不至于来分钟左右就变黑了。做卤菜，解决颜色一般有多种形式：用糖色来调配，以冰炒糖色为佳品；用红、黄栀子、姜黄、红曲米那样含有颜色的食材来上色；用老抽王，干黄酱，面酱，腐乳汁这种调味料来着色；用亚硝酸钠这种工业用品来着色，相对比较多见的西安的腊牛肉，也有用日落黄、柠檬黄、红曲红和护色剂配搭来上色的，这种归属于有机化学着色；烘烤或是炸制后的颜色转变，也有炸制或是烘烤使的表面转变，例如考生、烤鸡腿这些，全是根据烘烤来完成颜色转变的。
用糖，锯末子，谷糠，茶等熏烤着色，这一较为常用的设备是熏鸡，熏肠，酥鱼，熏猪蹄儿等。化工品着色的通常是比较稳定的，不用特殊处理，可是炒糖色或是用炒糖色和山栀子等混和应用的需要注意维护颜色，基本原理非常简单，便是尽量与室内空气阻隔：例如，用保鲜膜封死，不许食材与气体充足的触碰；再例如，抹上一层油，麻辣鸭货的抹麻辣油，熏类的商品能够抹香油，如果是酱制品的商品，例如猪脚、猪肘子等，可以用老汤熬至粘乎乎的情况下，用刷子刷在食材表面，如此也可以非常好的维护颜色和防腐蚀。此外，卤菜一般不添加生抽，老抽王这类产品，这类产品会加速食材发黑。最立即的办法便是于气体防护，在制做卤菜卤水中的卤油是十分关键所在、一般情况下卤油不可少于厘米
卤菜出锅之后带去一部分卤油也更快的锁定卤菜的水份，增加了不变黑的时长！每过几个小时在刷一层卤油来确保卤菜的颜色，卤料在使用前用冷水浸湿min，目的是除去卤料包表面的尘土和里边的黑色素细胞同时也除去苦涩味，也确保卤出的食材干不了、不涩、不黑关键流程之一，卤水中不建议加上老抽酱油，添加老抽酱油后卤水会越卤越黑，自然卤出的食材就非常黑，现如今大街上的卤菜来讲许多全是使用了添加物的，在国家药品容许的标准中可以使用例如“保水剂”这类添加物，但不是每一种添加物全是能够加上的，老抽王可以用，可是要定量分析：依我的工作经验，老抽王仅有在新起卤水中
颜色较为淡的情况下可以使用迅速调整。中后期老卤水产生，基本上不会再加，可是加的情况下尽量少加，只做为调节用，添加的老抽王最好是让卤菜所有带去，并不必在卤水中有太多堆积。也需要考虑到卤菜原料的情况，例如积血，并没有开展完全除生产加工等，这种也都会影响到中后期的颜色，因此在原料挑选上也要甄选应用品质高的商品。总而言之做卤菜是一项非常复杂的工作中，必须多认真、专心致志，才可以将其搞好。色调的炒糖色炒年纪大了，卤水的炒糖色提议炒嫩炒糖色。也有的在卤水中放了老抽酱油，这也是熟菜领域色调的忌讳
