巧克力的制作过程

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公子思无邪
2020-10-07 · 人间美食,不负美好年华
公子思无邪
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可可豆晒干储存后由巧克力原料工厂采买,即开始进行加工过程。大致可依序分为烘焙、压碎、调配与研磨、精炼、去酸、回火铸型等步骤。可可豆经压碎后,豆仁里的可可脂(Cocoa butter)流出成为稠浆状,多用于医疗、美容用途;剩下的可可渣再经辗制,就成了巧克力原料可可膏(Cocoamass);经调配与研磨,巧克力才开始有了苦甜、牛奶等分别。
热量。巧克力属于高热量食品,能够较快补充人体所需能量。
脂肪。巧克力蛋白质含量相对不高,但脂肪含量较高。
生产加工
巧克力制作致可划分两部分,一为可可豆采收,二为可可豆制作烘焙。
去酸、透出可可香
精炼、去酸、回火铸型这最后三步骤是决定巧克力品质的关键。透过精炼,巧克力能拥有滑顺的口感,而去酸则是去除巧克力的酸味,去酸的巧克力才能透出清香。最后的回火铸型,是指升温、降温的冷却过程雕铸巧克力的形状,并利用调温、恒温让巧克力维持自然光泽。高品质的巧克力,这三个过程一定仔细严密的控管,才会有顺口温润的产品。
食用价值编辑
维持和促进心血管健康。 [1]
自制巧克力编辑
原料:可可粉、可可脂、砂糖、牛奶
工具:微波炉、大碗、模具 可可粉、可可脂、(买块状的好一些,当然如果买的是粉状的也行。但是如果买了粉状可可,就要买黄油了)
做法:
1、找一个蒸锅,放水,加热。然后将大碗放在蒸格上。
2、将可可粉、可可脂、砂糖放在碗中,不停搅拌。直到碗中的东西呈糊状(比较粘稠,在勺子会下滴,但不会很快。有点像倒番茄沙司那样)
3、加入少量牛奶倒入糊状物,再搅拌,直到再次呈粘稠装,自然冷却。 将糊状物放入冰箱冷藏室,5~10分钟后取出。
4、再次加热,到融化(记得搅拌)此时也可以放入一点自己喜欢的香料或甜味剂。 倒入模具,自然冷却后即可。
(如果买不到可可粉和可可脂,直接买可入炉的朱古力球也行)
选购指南:
评价一种巧克力好不好,最直接的方法是感官评价,即从巧克力的色泽、光亮度、脆度、甜度和丝滑感来进行全方位的判断。真正好的巧克力,感官上的评价必定不差。但问题在于,当我们去超市买巧克力的时候,看到的只有巧克力的包装,而不能真正将巧克力吃到嘴里尝尝滋味。
贮藏条件:
巧克力是非常脆弱、娇贵的产品,储存条件很讲究,除了避免阳光照射、发霉外,储存的地方不应有怪味,最重要的是温湿度的控制。
巧克力的熔点在36℃左右,是一种热敏性强,不易保存的食品。储存温度应该控制在12-18℃之间,相对湿度不高于65%。储存不当会发生软化变形、表面斑白、内部翻砂、串味或香气减少等现象。
打开包装后或没有用完的巧克力必须再次以保鲜膜密封,置于阴凉、干燥及通风之处,且温度恒定为佳。巧克力酱或馅料必须放入保鲜柜中储存。
巧克力若置于温度过高之处,表面会出现大片条纹或斑点。若置于湿冷的环境下,可能会出现灰白色的薄膜,这些变化对巧克力的香气和质地不会有太大影响,仍可用于料理和烘焙。
保存得宜的话,纯巧克力及苦甜巧克力可以放上一年以上,牛奶巧克力及白巧克力不宜存放超过六个月。白巧克力存放过久,也许口味无异,但会比较不容易融化。
总得来说随着内容物的不同,巧克力保质的时间会有所增减。尤其是添加鲜奶(或牛奶成份较高)、榛果类的巧克力产品,因为牛奶及榛果的保存期限不长,相对缩短了巧克力的保存期间,购买时不但要注意制造日期,回家保存时也要记得越快吃完越好。如果你有一个很凉快的房间的话,巧克力是不需要存放在冰箱中的。巧克力虽然不一定保存在冰箱中,但必须保存在一种可以阻止霉菌生长的密封容器中,在通常情况下,应该拿到室温环境后再打开包装。
爵爷的网络

2020-10-07 · TA获得超过1.8万个赞
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巧克力的原料是从可可豆的获取,这一部分一般在农场中进行。
可可豆是可可树长出的果实可可果里的种子(怎么像在讲绕口令),每个可可果荚中大约可得到20-60粒可可豆。
采集好的可可豆需要发酵5、6天,发酵是为了让可可豆产生复杂的生物化学变化,形成它特有的香气、风味、颜色。
发酵完成的可可豆需要干燥,一般是在阳光下曝晒。最终合格的豆子就会被装袋运送到各巧克力加工工厂。
在工厂里,第一步先去除掉可可豆里掺杂的树枝小石子之类的。
在转筒中加热,便于去壳。
进入簸谷机,继续去除大块外壳。
通过真空吸走一些剩下的小外壳,剩下的就是可可碎仁了。
可可碎仁里50%以上是油脂,经过高温下的摩擦、研磨后很容易形成液体,也就是巧克力原浆(偷偷告诉你们,超级超级苦的呢)。
(插句题外话,从巧克力原浆中可以提取出可可脂作为巧克力的原料之一。)
巧克力原浆质地还是比较粗糙的,为了让巧克力能更加细腻,巧克力浆冷却成固体后再磨成粉(后续再制成液态)。
根据要生产的巧克力种类的不同,加入可可脂、糖、奶等配料。混合,加热、不断研磨、搅拌,重新变成浓稠的液态,让可可脂均匀分布在巧克力浆里。
这样的“精磨”让巧克力的丝滑口感和香浓风味上升到了一个新的level。有木有很想吃的感觉?(看视频的时候,弹幕有人说,好想跳进去~ (﹃)
接下来就可以通过各种机器、模具做出形态各异的巧克力啦,比如巧克力豆,这台带喷嘴的机器将液态巧克力滴落下来,形成水滴状巧克力豆。
喷嘴是可以更换的,以此可以做出不同形态的巧克力。
送入冷却隧道,让巧克力变硬。
再举个例子: 巧克力砖。在长方形模具里注入巧克力浆,然后冷却成型、脱模。
巧克力豆和巧克力砖就这样做好啦~
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北九317
2021-06-19 · TA获得超过2.8万个赞
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可可树需要生长在阴凉的地方,所以在可可种植园内还有很多香蕉树及其他热带植物存在,为可可树遮阴。一颗可可树生长至2到3年时开始开花,它每年开花几次,花朵多为红色和白色,同时也会生长出果实,每颗果荚有20-60个红褐色可可豆,长达一英寸,通常排成五行,由含有糖度的果瓤包裹,豆荚通常在雨季或者雨季结束时收割,生产1磅干可可豆大概需要7-14个可可果荚。
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sky1982613

2021-07-04 · 只想活得自然点而已,想生活多点色彩而已啊
sky1982613
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从可可荚中取出可可豆,可可豆含丰富油脂。产地和品种不同,其风味也有差异。可可豆发酵,干燥后去除外皮,对其中的可可仁进行烘烤,磨碎可可仁,做成黏稠的可可膏,把可可服和砂糖等调味料加入可可膏,搅拌均匀,浇模成型。巧克力浆被注入模具,在温度降至可可脂的熔点34_38度以下时,冷却后成巧克力产品。
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吉寒天jJ
2020-10-07 · TA获得超过8.6万个赞
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有没有爱吃巧克力的小伙伴?这个方法教给你,在家自制巧克力,

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