Question

卤菜怎样做才能上色好看？

Answer 1

想要卤肉红亮亮首先第一点，我们卤肉得是红色的，我们上色可以采用、红曲米，或者红曲红这两个都可以，然后配合糖色一起使用，这样即可，如果想要效果更好，可以加一些麦芽糖。然后卤制的时候，我们尽量把食材卤软一些，这样效果更佳，卤完出锅以后，切记一定要给食材刷油，可以刷红油，也可以刷卤油，这一步很关键，如果不刷油，很快卤肉就发干了，刷油这个要不定期刷，发现变干了就刷。在我看来卤肉怎样红亮？其实是两个问题、两种效果，红亮即红是红，亮是亮。红是颜色，靠调色做出来，亮是色彩明度，看起来反光油亮，这是和卤水卤油有关系。两种效果并不是一回事。下面依我的经验分别具体分享。卤肉怎样才能上红色？在红卤水中卤肉想要上红色经常会用到两种方法，即先油炸上色后卤制和直接卤制上色。先油炸上色后卤制：这种方法主要适合一些带皮的食材，比如猪蹄、猪肘等。先油炸上色的特点：①.容易掌握颜色，②.成品不容易氧化，③.固色，不容易脱色，④.油炸后可以使食材表皮蓬松，卖相更好看。~制作方法（以猪肘为例）：1.锅中加入清水，放入蜂蜜或者麦芽糖，蜂蜜和水的比例大约控制在1:10，然后炉子加温，用手勺搅拌使之变成蜂蜜水。2.这时将初加工后的猪肘放入蜂蜜水中焯水，焯水和平时焯水一样，要边焯水边打捞浮沫，等肘子没有浮沫溢出后，捞出控干水分。3.锅中加入宽油，油温控制在五六成热时逐一放入肘子，炸至肘子表皮金红色时捞出控油，并放入凉水中浸泡半小时，使表面蓬松。4.正式卤制时，只要在卤水中加入适量的糖色微调一下颜色，就可以将卤肉调出红色了。直接卤制上色：直接卤制上色的方法适合所有的食材，将初加工后的食材焯水或者不焯水直接放入调好颜色的红卤中，卤制上色成熟即可。直接卤制上色一般使用上色调味料，能给卤肉上红色的调味料大体分三类：酱油类、色素类以及天然上色调味料类。酱油类一般在酱卤中使用的多，红卤中使用的减少，色素类指的是橙红、大红等粉、油色素，因为这类上色不自然，和酱油类这里就不多说了，具体分享天然上色调味料类的使用方法。这类上色调味料常用的有三种：红曲米、黄栀子和糖色。红曲米：以籼米、糯米等稻米为原料，用红曲霉菌发酵而成的紫红色米粒。用它调颜色可以直接调出红色，并且着色能力强、不容易变色。但是用红曲米给卤肉上红色太过艳丽，所以往往会和黄栀子一起搭配使用，或者只给食材上底色。黄栀子：虽然黄栀子出黄色，但是红卤中少不了，现代人更喜欢卤肉黄红色（金红色），看起来比较有食欲，用它和红曲米就可以搭配出金红色。糖色：白糖焦糖化的产物，糖在受高温后发生了降解作用，然后降解物质经过聚合、缩合产生褐色物质，加入水后形成焦糖色，用它就能给食材上红色。糖色是卤水中最常用的上色调味料，它不仅仅能上色，焦糖化过程中产生的焦糖气味还可以给卤肉增香、有遮盖异味的作用。

Answer 2

卤菜着色有很多办法，可以分成传统方法，化学方法，现代方法。传统方法是加糖色，就是用冰糖炒制。这个方法是天然无害的，但是操作流程会比较麻。当然也可以直接购买成品的色宝糖色，纯冰糖熬制而成。使用起来很方便的。化学方法是加色素，这个方法建议你现在不要用了。被客户知道或者政府查到就完蛋了。现代方法是用红色烧烤涮涮酱，这个酱其实是糖色的升级版，也就是炒好的糖色，再加了其他的东东，用法也很简单的，酱拆包后倒进杯子，盆子里。加150克水搅拌稀释，卤菜刚刚出锅趁热刷一层就可以了。不但可以着色，还能保持色泽红亮，当天不会发黄变黑。烤鸡烤鸭也可以用。网上有的，你去找找吧。

Answer 3

平时在给卤味上色的时候一般都是加入老抽，酱油或者抄一点糖色。但是炒糖色可是一本技术活，不是人人都会。因此好多人为了能够上色就放入比较多的酱油，但这直接印象卤味的吃起来的口感。所以做卤味的时候别再傻傻只会加酱油了，其实只要我们在做卤味的时候，多加一点这种调料就可以了，做出来保证好吃又好看。
这个调料还是一种纯天然的物质，无毒无害，十分适合做卤味。这个调料就是我们平时经常得见的栀子。在我们做卤味的时候栀子能够作为一种天然色素给卤味涂上亮丽的色彩。让你一看就锅里的红亮的卤味就直流口水，而且加入了栀子的卤味不仅颜色好看，吃起来的口感也是十分的美妙，比那些炒糖色和加老抽而成的味道好吃多了。
不过大家在给卤味加栀子上色的时候，要注意千万不能够多加了。如果加太多就会影响卤味的颜色和味道，让你得不偿失。一般是一斤的卤汁加入一颗栀子就可以了。而且加进去的栀子也不要整个放进去，要先把栀子能弄碎了。这样子栀子就能够更快的溶解到卤汁里去，让卤汁在更多的时间里变色。其实大家这么一看就明白了，栀子在这个卤味中起到的是像画画时颜料的作用。
对我们的人体并没有危害，对卤味的口感也只会起到加持的效果。有机会的朋友们可以自己在家里尝试一下，栀子也比较常见。如果手上暂时没有，也可以到商店里买点。这样你就可以做出既好看，有好处的卤味咯。

Answer 4

颜色是不能保新鲜相比的，但用保鲜全封闭可以好一点，再说卤菜隔餐吃都不好，会产生亚销酸盐，对人体的健康不利，劝你还是不要隔夜，如果自己做的多，可以在卤前加一点硝，保持它的色质，但不能用多。