Question

小竹笋怎么腌才不会变色

小竹笋怎么腌才不会变色

Answer 1

（1）原料笋的选择作为酸笋原料使用的笋，可选择新鲜而形状整齐的笋。运入加工场后应立即加工。（2）整形将原料笋平置于调理板上，切除根部，切取柔嫩的易加工部分。（3）剥壳小心剥去笋壳。（4）切块每棵笋成3-4块，每块重量约250g。（5）水浸渍将笋块放入盆中，用水浸渍。（6）盐渍首先调制好食盐水。每100kg笋块使用70-80kg的水和7-8kg食盐。将食盐和水放入缸中，充分搅拌，使其充分溶解。待食盐溶解后经过约1个小时，除去漂浮于表面的杂质。在另一缸中放入笋块，再注入调制好的食盐水。由于调制食盐时产生的沉淀物沉淀于缸底，必须注意不要把这些沉淀物冲入放有笋块的缸中。食盐水一直加到离缸口6cm左右处。然后加上盖，在其上放置4个竹篦，呈井字形交叉，再在基上面压上笋重量25%的重石进行盐渍。（7）发酵将装有盐渍笋块的缸置于日光不能直接照射到的地方，使之发酵。约发酵4天后笋块缩小发软。（8）贮藏要将按照上述方法制成的笋块长时间贮藏时必须再加一次食盐。追加食盐的作用有2个，第一是抑制酸笋的进一步发酵，第二是提高贮藏能。由于发酵笋块的体积缩小，所以将2只缸中的酸笋并入1只缸中。然后将各缸中残留的食盐水合并一处，按照100kg食盐水中加10kg的比例再加入食盐，搅拌使之溶解，溶解后除去叶面漂浮物和底部沉淀物。在放入酸笋块的缸中注入按上述方法市制成的食盐水，每100kg酸笋中加入食盐水60kg。然后加盖，在上面加垫井形竹篦，再加压重石进行贮藏。如果不追加食盐，只能贮藏15天左右，而追加食盐后可贮藏半年以上。成品率约为生笋块的80%。

Answer 2

现在是小竹笋生长的旺季，农村丫头腌酸笋有妙招，小竹笋这样做保存一年都不会坏，快来学学