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(1)原料笋的选择作为酸笋原料使用的笋,可选择新鲜而形状整齐的笋。运入加工场后应立即加工。(2)整形将原料笋平置于调理板上,切除根部,切取柔嫩的易加工部分。(3)剥壳小心剥去笋壳。(4)切块每棵笋成3-4块,每块重量约250g。(5)水浸渍将笋块放入盆中,用水浸渍。(6)盐渍首先调制好食盐水。每100kg笋块使用70-80kg的水和7-8kg食盐。将食盐和水放入缸中,充分搅拌,使其充分溶解。待食盐溶解后经过约1个小时,除去漂浮于表面的杂质。在另一缸中放入笋块,再注入调制好的食盐水。由于调制食盐时产生的沉淀物沉淀于缸底,必须注意不要把这些沉淀物冲入放有笋块的缸中。食盐水一直加到离缸口6cm左右处。然后加上盖,在其上放置4个竹篦,呈井字形交叉,再在基上面压上笋重量25%的重石进行盐渍。(7)发酵将装有盐渍笋块的缸置于日光不能直接照射到的地方,使之发酵。约发酵4天后笋块缩小发软。(8)贮藏要将按照上述方法制成的笋块长时间贮藏时必须再加一次食盐。追加食盐的作用有2个,第一是抑制酸笋的进一步发酵,第二是提高贮藏能。由于发酵笋块的体积缩小,所以将2只缸中的酸笋并入1只缸中。然后将各缸中残留的食盐水合并一处,按照100kg食盐水中加10kg的比例再加入食盐,搅拌使之溶解,溶解后除去叶面漂浮物和底部沉淀物。在放入酸笋块的缸中注入按上述方法市制成的食盐水,每100kg酸笋中加入食盐水60kg。然后加盖,在上面加垫井形竹篦,再加压重石进行贮藏。如果不追加食盐,只能贮藏15天左右,而追加食盐后可贮藏半年以上。成品率约为生笋块的80%。
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