Question

蒸馒头放小苏打好，还是食用碱好呢？

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Answer 1

老面发面加碱的原因

由于老面在发酵过程中，占绝对优势的酵面菌及其他杂菌，如乳酸菌。杂菌的存在会使面团发酵时产生了酸性物质。有酸性了，蒸出的馒头不好吃，便需要在揉制胚子时加入碱性物质中和面团的酸性，从而产生二氧化碳，使蒸出的馒头变得

纯碱和小苏打都呈碱性，作用相近，功效有差异

纯碱。纯碱也叫食用碱，此碱两。化学名碳酸氢钠。添加在发面中是为了中和发酵出产生有机酸，还能受热分解产生二氧化碳，使面食品松软；适当使用，会达到色、香、味、形的最佳效果，促进人们的食欲。

〈食用)小苏打。小苏打即碳酸氢钠，是一种食品膨松剂。加入发面中，受热分解产生碳酸钠，与纯碱一样可以中和面中的酸味，也会释放出少量的二氧化碳，做面团变得松软多孔。由于它遇热才会分解，若用于发面中易加速变化，极易改变馒头内部组织结构，使馒头多孔蓬松，且色、味、形欠缺；另一方面，人体摄入小苏打过多会引起胃酸、消化不良等，对胃部造成损失。因此，蒸制老面馒头最好不要使用小苏打 

虽然说在蒸馒头加了小苏打和纯碱优有劣，但是将两者合理搭配还是会有一定的效果的。比如，在冬季气温低馒头胚在二次醒发比较缓慢，为了防止碱的流失，也为了缩短醒胚时间，小苏打和纯碱可以搭配使用。一般来说纯碱与小苏打的比是3：1。采用此法，春季也可以使用，只是夏秋不用小苏打最好，特别是夏季。不然，馒头会蒸成了“耙耙”(一种食品，即制作凉皮后的残留物蒸制而成)。没嚼劲、没口味，有时候还会有酸味。

Answer 2

蒸馒头最好是用小苏打，用碱面会影响馒头的口感。

Answer 3

蒸馒头用食用碱好。食用碱用温水化开，加入发酵好的面粉里，会使面条快速发起来，主要是去除酸味，使馒头更加香甜。而小苏打只是膨松剂，用小苏打蒸的馒头还会有碱味，不香甜。

Answer 4

蒸馒头放食用碱好，这是因为食用碱它所含有的化学物质比小苏打少，所以它蒸出来的馒头也是非常的好吃的。

Answer 5

个人觉得小苏打比较好