卤菜怎么上色容易?

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地享世家风i
2022-12-27 · TA获得超过218个赞
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今天淮黑十八卤给大家分享一个上色技巧,让你做出的卤菜色泽红亮,鲜香油润,且一天下来颜色无变化,这个办法尤其适合不会炒糖色的朋友,尤其适合卤菜新手。


具体做法是在我们炒糖色的时候,把少量红曲粉兑在水里,等糖色炒好了,加入兑了红曲粉的水,小火熬10分钟,让水和糖充分的融合。在我们正常卤菜过程中给菜品上色时,把卤水颜色调淡一点,尽量让卤出的菜品颜色偏淡一些,这样给后续上色留出空间,等菜品卤好以后,另取一口锅,舀出部分卤水,把卤水的颜色尽量调深一些,烧开后放入开始卤好的肉,开大火,随时观察卤肉的颜色,只要觉得颜色满意了,立即捞出锅,正常情况下,不要一分钟即可以上色成功。这样做的好处是咱们可以随心所欲的掌控菜品颜色的深浅。而且对于店面小,采用所有食材一锅混卤的朋友尤其适合,因为一锅混卤,各种食材颜色要求不一样,而这种办法,刚好能解决这个问题。这也是我在带徒弟是时教他们的最简单和最直接的方法。采用红曲粉和糖色混合上色的办法,正常情况下,卤菜放一天,颜色不会有太大的变化。同理,需要淡黄色、深黄色、酱红色等,都可以用这个办法。


接着我们再来看一看小货的卤制技巧,今天淮黑十八卤给大家讲解的是鸡心和鸡胗,这是两款非常受年轻人欢迎的小货卤,大人小孩都爱吃,可下酒,也可作为卤味零食,虽然做法不难,但要想做得口感滑嫩又入味,还是得运用一些只有开店人才会知道的小技巧:鸡心鸡胗在卤制前要用面粉充分搓揉后,再用清水清洗几遍至见水清再行卤制,这样做的目的是为了去除内部残留的膻味和保证口感的嫩度;再来说入味的解决方案,为了充分入味,一般情况下要提前卤制,最好是隔至少半天再捞起沥干,夹掉调味的姜、蒜等调料后再加点香油拌匀,这样不但能保证卤汁的香味充分浸透,香油也能起到提香和护色的作用!
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百度网友9efcf87
2022-12-27
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老抽上色今天淮黑十八卤给大家分享一个上色技巧,让你做出的卤菜色泽红亮,鲜香油润,且一天下来颜色无变化,这个办法尤其适合不会炒糖色的朋友,尤其适合卤菜新手。
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百度网友3c232dd
2022-12-27
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调味最重要,老抽腌过,用卤菜包熬出汤再放菜品
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fff团蛊夫樊守
2022-12-27
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油炸上色在卤
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打给你包
2022-12-27 · 贡献了超过618个回答
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先用油调节在办一下
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