Question

卤味怎么上色？

Answer 1

今天淮黑十八卤给大家分享一个上色技巧，让你做出的卤菜色泽红亮，鲜香油润，且一天下来颜色无变化，这个办法尤其适合不会炒糖色的朋友，尤其适合卤菜新手。


具体做法是在我们炒糖色的时候，把少量红曲粉兑在水里，等糖色炒好了，加入兑了红曲粉的水，小火熬10分钟，让水和糖充分的融合。在我们正常卤菜过程中给菜品上色时，把卤水颜色调淡一点，尽量让卤出的菜品颜色偏淡一些，这样给后续上色留出空间，等菜品卤好以后，另取一口锅，舀出部分卤水，把卤水的颜色尽量调深一些，烧开后放入开始卤好的肉，开大火，随时观察卤肉的颜色，只要觉得颜色满意了，立即捞出锅，正常情况下，不要一分钟即可以上色成功。这样做的好处是咱们可以随心所欲的掌控菜品颜色的深浅。而且对于店面小，采用所有食材一锅混卤的朋友尤其适合，因为一锅混卤，各种食材颜色要求不一样，而这种办法，刚好能解决这个问题。这也是我在带徒弟是时教他们的最简单和最直接的方法。采用红曲粉和糖色混合上色的办法，正常情况下，卤菜放一天，颜色不会有太大的变化。同理，需要淡黄色、深黄色、酱红色等，都可以用这个办法。


接着我们再来看一看小货的卤制技巧，今天淮黑十八卤给大家讲解的是鸡心和鸡胗，这是两款非常受年轻人欢迎的小货卤，大人小孩都爱吃，可下酒，也可作为卤味零食，虽然做法不难，但要想做得口感滑嫩又入味，还是得运用一些只有开店人才会知道的小技巧：鸡心鸡胗在卤制前要用面粉充分搓揉后，再用清水清洗几遍至见水清再行卤制，这样做的目的是为了去除内部残留的膻味和保证口感的嫩度；再来说入味的解决方案，为了充分入味，一般情况下要提前卤制，最好是隔至少半天再捞起沥干，夹掉调味的姜、蒜等调料后再加点香油拌匀，这样不但能保证卤汁的香味充分浸透，香油也能起到提香和护色的作用！

Answer 2

平时在给卤味上色的时候一般都是加入老抽，酱油或者抄一点糖色。但是炒糖色可是一本技术活，不是人人都会。因此好多人为了能够上色就放入比较多的酱油，但这直接印象卤味的吃起来的口感。所以做卤味的时候别再傻傻只会加酱油了，其实只要我们在做卤味的时候，多加一点这种调料就可以了，做出来保证好吃又好看。
这个调料还是一种纯天然的物质，无毒无害，十分适合做卤味。这个调料就是我们平时经常得见的栀子。在我们做卤味的时候栀子能够作为一种天然色素给卤味涂上亮丽的色彩。让你一看就锅里的红亮的卤味就直流口水，而且加入了栀子的卤味不仅颜色好看，吃起来的口感也是十分的美妙，比那些炒糖色和加老抽而成的味道好吃多了。
不过大家在给卤味加栀子上色的时候，要注意千万不能够多加了。如果加太多就会影响卤味的颜色和味道，让你得不偿失。一般是一斤的卤汁加入一颗栀子就可以了。而且加进去的栀子也不要整个放进去，要先把栀子能弄碎了。这样子栀子就能够更快的溶解到卤汁里去，让卤汁在更多的时间里变色。其实大家这么一看就明白了，栀子在这个卤味中起到的是像画画时颜料的作用。
对我们的人体并没有危害，对卤味的口感也只会起到加持的效果。有机会的朋友们可以自己在家里尝试一下，栀子也比较常见。如果手上暂时没有，也可以到商店里买点。这样你就可以做出既好看，有好处的卤味咯。