Question

卤菜怎么上色容易？

Answer 1

今天淮黑十八卤给大家分享一个上色技巧，让你做出的卤菜色泽红亮，鲜香油润，且一天下来颜色无变化，这个办法尤其适合不会炒糖色的朋友，尤其适合卤菜新手。

具体做法是在我们炒糖色的时候，把少量红曲粉兑在水里，等糖色炒好了，加入兑了红曲粉的水，小火熬10分钟，让水和糖充分的融合。在我们正常卤菜过程中给菜品上色时，把卤水颜色调淡一点，尽量让卤出的菜品颜色偏淡一些，这样给后续上色留出空间，等菜品卤好以后，另取一口锅，舀出部分卤水，把卤水的颜色尽量调深一些，烧开后放入开始卤好的肉，开大火，随时观察卤肉的颜色，只要觉得颜色满意了，立即捞出锅，正常情况下，不要一分钟即可以上色成功。这样做的好处是咱们可以随心所欲的掌控菜品颜色的深浅。而且对于店面小，采用所有食材一锅混卤的朋友尤其适合，因为一锅混卤，各种食材颜色要求不一样，而这种办法，刚好能解决这个问题。这也是我在带徒弟是时教他们的最简单和最直接的方法。采用红曲粉和糖色混合上色的办法，正常情况下，卤菜放一天，颜色不会有太大的变化。同理，需要淡黄色、深黄色、酱红色等，都可以用这个办法。

接着我们再来看一看小货的卤制技巧，今天淮黑十八卤给大家讲解的是鸡心和鸡胗，这是两款非常受年轻人欢迎的小货卤，大人小孩都爱吃，可下酒，也可作为卤味零食，虽然做法不难，但要想做得口感滑嫩又入味，还是得运用一些只有开店人才会知道的小技巧：鸡心鸡胗在卤制前要用面粉充分搓揉后，再用清水清洗几遍至见水清再行卤制，这样做的目的是为了去除内部残留的膻味和保证口感的嫩度；再来说入味的解决方案，为了充分入味，一般情况下要提前卤制，最好是隔至少半天再捞起沥干，夹掉调味的姜、蒜等调料后再加点香油拌匀，这样不但能保证卤汁的香味充分浸透，香油也能起到提香和护色的作用！

Answer 2

想要卤肉红亮亮首先第一点，我们卤肉得是红色的，我们上色可以采用、红曲米，或者红曲红这两个都可以，然后配合糖色一起使用，这样即可，如果想要效果更好，可以加一些麦芽糖。
然后卤制的时候，我们尽量把食材卤软一些，这样效果更佳，卤完出锅以后，切记一定要给食材刷油，可以刷红油，也可以刷卤油，这一步很关键，如果不刷油，很快卤肉就发干了，刷油这个要不定期刷，发现变干了就刷。在我看来卤肉怎样红亮？其实是两个问题、两种效果，红亮即红是红，亮是亮。红是颜色，靠调色做出来，亮是色彩明度，看起来反光油亮，这是和卤水卤油有关系。两种效果并不是一回事。下面依我的经验分别具体分享。

卤肉怎样才能上红色？
在红卤水中卤肉想要上红色经常会用到两种方法，即先油炸上色后卤制和直接卤制上色。

先油炸上色后卤制：
这种方法主要适合一些带皮的食材，比如猪蹄、猪肘等。先油炸上色的特点：①.容易掌握颜色，②.成品不容易氧化，③.固色，不容易脱色，④.油炸后可以使食材表皮蓬松，卖相更好看。

~制作方法（以猪肘为例）：
1.锅中加入清水，放入蜂蜜或者麦芽糖，蜂蜜和水的比例大约控制在1:10，然后炉子加温，用手勺搅拌使之变成蜂蜜水。
2.这时将初加工后的猪肘放入蜂蜜水中焯水，焯水和平时焯水一样，要边焯水边打捞浮沫，等肘子没有浮沫溢出后，捞出控干水分。
3.锅中加入宽油，油温控制在五六成热时逐一放入肘子，炸至肘子表皮金红色时捞出控油，并放入凉水中浸泡半小时，使表面蓬松。
4.正式卤制时，只要在卤水中加入适量的糖色微调一下颜色，就可以将卤肉调出红色了。

直接卤制上色：
直接卤制上色的方法适合所有的食材，将初加工后的食材焯水或者不焯水直接放入调好颜色的红卤中，卤制上色成熟即可。
直接卤制上色一般使用上色调味料，能给卤肉上红色的调味料大体分三类：酱油类、色素类以及天然上色调味料类。酱油类一般在酱卤中使用的多，红卤中使用的减少，色素类指的是橙红、大红等粉、油色素，因为这类上色不自然，和酱油类这里就不多说了，具体分享天然上色调味料类的使用方法。这类上色调味料常用的有三种：红曲米、黄栀子和糖色。
红曲米：以籼米、糯米等稻米为原料，用红曲霉菌发酵而成的紫红色米粒。用它调颜色可以直接调出红色，并且着色能力强、不容易变色。但是用红曲米给卤肉上红色太过艳丽，所以往往会和黄栀子一起搭配使用，或者只给食材上底色。
黄栀子：虽然黄栀子出黄色，但是红卤中少不了，现代人更喜欢卤肉黄红色（金红色），看起来比较有食欲，用它和红曲米就可以搭配出金红色。

糖色：白糖焦糖化的产物，糖在受高温后发生了降解作用，然后降解物质经过聚合、缩合产生褐色物质，加入水后形成焦糖色，用它就能给食材上红色。糖色是卤水中最常用的上色调味料，它不仅仅能上色，焦糖化过程中产生的焦糖气味还可以给卤肉增香、有遮盖异味的作用。

Answer 3

想要卤肉红亮亮首先第一点，我们卤肉得是红色的，我们上色可以采用、红曲米，或者红曲红这两个都可以，然后配合糖色一起使用，这样即可，如果想要效果更好，可以加一些麦芽糖。然后卤制的时候，我们尽量把食材卤软一些，这样效果更佳，卤完出锅以后，切记一定要给食材刷油，可以刷红油，也可以刷卤油，这一步很关键，如果不刷油，很快卤肉就发干了，刷油这个要不定期刷，发现变干了就刷。在我看来卤肉怎样红亮？其实是两个问题、两种效果，红亮即红是红，亮是亮。红是颜色，靠调色做出来，亮是色彩明度，看起来反光油亮，这是和卤水卤油有关系。两种效果并不是一回事。下面依我的经验分别具体分享。卤肉怎样才能上红色？在红卤水中卤肉想要上红色经常会用到两种方法，即先油炸上色后卤制和直接卤制上色。先油炸上色后卤制：这种方法主要适合一些带皮的食材，比如猪蹄、猪肘等。先油炸上色的特点：①.容易掌握颜色，②.成品不容易氧化，③.固色，不容易脱色，④.油炸后可以使食材表皮蓬松，卖相更好看。~制作方法（以猪肘为例）：1.锅中加入清水，放入蜂蜜或者麦芽糖，蜂蜜和水的比例大约控制在1:10，然后炉子加温，用手勺搅拌使之变成蜂蜜水。2.这时将初加工后的猪肘放入蜂蜜水中焯水，焯水和平时焯水一样，要边焯水边打捞浮沫，等肘子没有浮沫溢出后，捞出控干水分。3.锅中加入宽油，油温控制在五六成热时逐一放入肘子，炸至肘子表皮金红色时捞出控油，并放入凉水中浸泡半小时，使表面蓬松。4.正式卤制时，只要在卤水中加入适量的糖色微调一下颜色，就可以将卤肉调出红色了。直接卤制上色：直接卤制上色的方法适合所有的食材，将初加工后的食材焯水或者不焯水直接放入调好颜色的红卤中，卤制上色成熟即可。直接卤制上色一般使用上色调味料，能给卤肉上红色的调味料大体分三类：酱油类、色素类以及天然上色调味料类。酱油类一般在酱卤中使用的多，红卤中使用的减少，色素类指的是橙红、大红等粉、油色素，因为这类上色不自然，和酱油类这里就不多说了，具体分享天然上色调味料类的使用方法。这类上色调味料常用的有三种：红曲米、黄栀子和糖色。红曲米：以籼米、糯米等稻米为原料，用红曲霉菌发酵而成的紫红色米粒。用它调颜色可以直接调出红色，并且着色能力强、不容易变色。但是用红曲米给卤肉上红色太过艳丽，所以往往会和黄栀子一起搭配使用，或者只给食材上底色。黄栀子：虽然黄栀子出黄色，但是红卤中少不了，现代人更喜欢卤肉黄红色（金红色），看起来比较有食欲，用它和红曲米就可以搭配出金红色。糖色：白糖焦糖化的产物，糖在受高温后发生了降解作用，然后降解物质经过聚合、缩合产生褐色物质，加入水后形成焦糖色，用它就能给食材上红色。糖色是卤水中最常用的上色调味料，它不仅仅能上色，焦糖化过程中产生的焦糖气味还可以给卤肉增香、有遮盖异味的作用。

Answer 4

1,首先卤水要红亮清洁，卤出来的肉质才能红亮有光泽。
那么问题来了。卤水如何保持红亮，就涉及卤水调色及养护，养护问题，这里说下卤水调色，卤水以颜色，可分三种：白卤，黄卤，红卤。这里主要说一下大家比较常用的红卤。
红卤着色，首先要有红色的香辛料，如红枪子，红曲，紫苏，或者红辣椒，酱油，这是大多数师傅的习惯作法。其次广泛运用的还有炒糖色。更有甚者用XX红(添加剂)和硝盐。其中红曲和糖色应用很广泛，后两者建议不用，吃多了对人身体有害。
2,在制作过程中，刚出锅，成菜颜色谈点为好，随着受阳光氧化的加速，成菜颜色会加深，成品会由偏红——红亮——偏深——黑色递进转化。
3,以鲜卖，色泽红润，鲜香宜人。如现在市面上流行的现捞。真正是做到制售双赢。值得提倡
4,以传统的方式，成菜出锅晾凉，抹上香油，熟植物油也行，阻隔空气氧化，延缓成菜颜色变差。
5,也可以成菜出锅后，刷油，覆保鲜膜，冷藏也是个不错选择。
​6,成菜晾凉，真空包装。效果也好成本偏高。
其实想要保持卤水卤出来的东西，颜色光泽靓丽，最主要的一点就是要靠糖色，一锅卤水不放糖色，只放老抽，他卤出来的颜色是有了，但是不会光泽靓丽，而且还会有点发黑，所以糖是最重要的，那要如何才能炒好糖色。
糖色的炒法：
️1:锅里加少许的水，能融化白糖即可，按调卤水的多少比例来放糖，一般是1公斤的水，放300克白糖。
️2:开小火，慢慢的炒，让锅里的水分慢慢的蒸发，一定要用勺子在锅里慢慢的搅，不然边上的糖很容易就会糊掉，这样就会有糊味，我们把白糖炒到慢慢变色，颜色开始变成深黄色就马上加入水，把水烧开倒入卤桶内即可。

Answer 5

今天淮黑十八卤给大家分享一个上色技巧，让你做出的卤菜色泽红亮，鲜香油润，且一天下来颜色无变化，这个办法尤其适合不会炒糖色的朋友，尤其适合卤菜新手。


具体做法是在我们炒糖色的时候，把少量红曲粉兑在水里，等糖色炒好了，加入兑了红曲粉的水，小火熬10分钟，让水和糖充分的融合。在我们正常卤菜过程中给菜品上色时，把卤水颜色调淡一点，尽量让卤出的菜品颜色偏淡一些，这样给后续上色留出空间，等菜品卤好以后，另取一口锅，舀出部分卤水，把卤水的颜色尽量调深一些，烧开后放入开始卤好的肉，开大火，随时观察卤肉的颜色，只要觉得颜色满意了，立即捞出锅，正常情况下，不要一分钟即可以上色成功。这样做的好处是咱们可以随心所欲的掌控菜品颜色的深浅。而且对于店面小，采用所有食材一锅混卤的朋友尤其适合，因为一锅混卤，各种食材颜色要求不一样，而这种办法，刚好能解决这个问题。这也是我在带徒弟是时教他们的最简单和最直接的方法。采用红曲粉和糖色混合上色的办法，正常情况下，卤菜放一天，颜色不会有太大的变化。同理，需要淡黄色、深黄色、酱红色等，都可以用这个办法。


接着我们再来看一看小货的卤制技巧，今天淮黑十八卤给大家讲解的是鸡心和鸡胗，这是两款非常受年轻人欢迎的小货卤，大人小孩都爱吃，可下酒，也可作为卤味零食，虽然做法不难，但要想做得口感滑嫩又入味，还是得运用一些只有开店人才会知道的小技巧：鸡心鸡胗在卤制前要用面粉充分搓揉后，再用清水清洗几遍至见水清再行卤制，这样做的目的是为了去除内部残留的膻味和保证口感的嫩度；再来说入味的解决方案，为了充分入味，一般情况下要提前卤制，最好是隔至少半天再捞起沥干，夹掉调味的姜、蒜等调料后再加点香油拌匀，这样不但能保证卤汁的香味充分浸透，香油也能起到提香和护色的作用！