Question

生蒜和腌蒜还有煮熟的蒜在营养上有区别吗？

Answer 1

1、保健作用不同

新鲜大蒜中含有由大蒜素转化而来的蒜氨酸，含量为3.7毫克/克(湿重)，该物质受热可分解成DADS、DATS和二丙烯硫化物(DAS)。这些物质具有刺激性气味，也是大蒜具有保健作用的基础。所以大蒜生吃，保健效果最佳。一旦加热煮熟，大蒜的药理活性将大为降低。

2、生物活性不同

新鲜大蒜在100℃温度下烹饪20分钟能保留其生物活性成分，抗氧化力以及蛋白质表达谱，烹饪时间超过20分钟，时间越久，活性成分损失越多。也就是说，为保持新鲜大蒜的生物活性，它在烹饪过程的最后20分钟添加较好。

3、抑菌作用不同

一项关于生熟大蒜抑菌作用的研究表明，生蒜的抑菌作用显著高于熟蒜。一些学者采用两因素、三层次实验设计，分析了烹饪前预处理（剁碎、切片、整个）和烹饪方式（生、煮沸、煨和油炒）对大蒜主要含硫化合物含量变化的影响。研究揭示，剁碎大蒜保留最高大蒜辣素浓度，其次是切片大蒜。因此获得最大生物活性成分的组合方式是油炒-剁碎大蒜，其次是煮沸-剁碎大蒜。

参考资料来源：人民网-大蒜怎么吃更健康？

Answer 2

　　生蒜、腌蒜、煮蒜在营养的区别如下：
　　生蒜有抗菌消炎的作用，可保护肝脏，调节血糖，保护心血管，抗高血脂和动脉硬化，抗血小板凝集等作用。生蒜中的大蒜素有杀菌作用，但一定要切碎或拍碎，让大蒜素充分生成才行。完整的大蒜中只有大蒜素的前体，故而抗菌效果不佳。建议每日生吃大蒜1次或隔天1次即可，每次吃2—3瓣。
　　腌蒜：有解腻和帮助消化的作用，吃烤肉的时候，配点腌蒜吃，不仅能帮助消化，还能够降低吃烤肉带来的致癌风险。与生蒜相比，腌蒜对粘膜的刺激性减弱，大部分人都可以接受，且比吃生蒜更受欢迎。
　　熟蒜：大蒜抗菌的主要成分大蒜素对热是十分敏感的，加热后可以迅速分解，所以熟蒜中没有活性大蒜素。我们可以在炝锅加点儿糖保护大蒜素。用大蒜炝锅时油温不宜过高，烹调时间不宜过长，将大蒜拍碎后放入锅中，喜食甜味的可以加入少许糖，因为糖对大蒜素有保护作用，能减少高温对大蒜素的破坏。

Answer 3

有，对于抗菌防癌的效果上来说，生蒜的效果最好，同时生的碎蒜的效果又好于生的整颗的蒜

Answer 4

蒜生吃最好，并且最好是捣碎的。煮熟的蒜有效成分都被破坏了。