煮完牛奶后上面那层奶皮究竟是营养还是毒素
对于肠胃不好的朋友,食用的食物最好是温热的。但是大家也知道,牛奶为了保存而不变质,需要冷藏。所以,我们在喝牛奶的时候,是需要对牛奶进行加热的。当我们热牛奶的时候会发现,当牛奶沸腾后放置一段时间,当温度下降之后,表面会出现一层皮。那么,热牛奶上面的皮是什么呢?属于何种物质呢?本文就来简单分享一下这方面的知识:
其实热牛奶表面的一层皮是凝固了的蛋白质。牛奶中含有丰富的脂肪、蛋白质、乳糖等营养物质,牛奶中的这些物质,有的是溶解在水中,有的分散在水中,形成一种稳定的体系。牛奶在40度以上加热的时候,由于水分从液面不断的蒸发,在空气和牛奶液面的蛋白质受到浓缩的影响,胶凝成奶皮,主要成分是70%以上的乳脂肪和20-25%的蛋白质。
当牛奶煮沸后,粘度下降,在静止冷却过程中,诸如脂肪等营养物质等将部分上浮,在蒸发冷却的过程中,这些上浮营养物质在表面就形成一层膜,俗称奶皮。“奶皮”主要是由脂肪上浮形成的,但它的成分并不只有脂肪。牛奶在加热过程中乳脂肪会发生膨胀,乳液的粘度下降,这些反应促进了脂肪的上浮,使脂肪聚集到牛奶的表面。随着加热的持续进行,脂肪球膜蛋白发生变性,致使脂肪不够稳定,很容易凝结在一起。
同时,这些凝结在一起的乳脂肪还会吸附牛奶中的酪蛋白、乳清蛋白,牛奶表面的张力降低,最后形成一层更稳定的皮膜,这就是我们看到的“奶皮”。因此,从成分上来说,“奶皮”中有脂肪,也有吸附上来的一些蛋白质,吃是可以的,但还谈不上多有营养。
牛奶在40度以上加热的时候,由于水分从液面不断的蒸发,在空气和牛奶液面的蛋白质受到浓缩的影响,胶凝成奶皮,主要成分是70%以上的乳脂肪和20-25%的蛋白质。这种专业上称拉姆斯现象。并且由于加热过度,时间过长,导致牛奶的营养物质大量损失,所以现在工厂都采用了均质及瞬时高温灭菌的技术,以确保营养物质尽可能少的流失。均质是把牛奶里的脂肪等磨成大小均匀易吸收的状态,瞬时高温杀菌是在一百多度下几秒就杀掉牛奶里的微生物,并可以在保质期内做到无菌,所以现在的牛奶都不用加防腐剂。
如果你买的是市场上卖的包装完好的牛奶,千万不要再煮了,你可以在温水里热一下就好了。
如果你还在直接食用刚挤出的奶农卖的牛奶,那么停止吧,因为卫生不能得到保障,工厂里将牛奶收回去之后还有一系列杀菌等工艺处理,是普通家庭无法做到的。像三鹿那样的无良企业比较是很少的。
我只是希望能将我所学所知尽量告知大家,希望能帮到你。