Question

包子蒸好后为什么会塌了？

一盘包子一起蒸，可蒸好后偶尔会有一两个皱皱的，这是为什么呢？？哪位有经验的师傅可以帮我解释下！

Answer 1

　　包子蒸好后会塌的原因：
　　1. 没熟。中间如果有面没熟，它们在冷却后会互相粘连，所以会造成塌陷.
　　2. 火太大蒸过头了，也会塌陷，而且会伴随表面皱皮（如果你没皱皮，基本排除这一项）.
　　3 . 发酵时间太长，或者酵母放多了。原理是，你发面最好是原来的增大一倍就可以蒸了，如果太大，里面二氧化碳太多，面粉支撑不住，所以熟了以后就塌了。
　　4.面粉筋力不足或使用沙质麦磨的面粉。发酵面食靠面粉的面筋支撑，你筋力太弱的面粉，里面面筋少，支撑不住发酵出来的气体，就塌了。
　　5. 和面时没有揉匀，局部水分含量大小不匀，筋度也不一样，造成个别塌陷或收缩。
　　6 . 蒸好后立刻掀锅，内外气压差别大造成塌陷。蒸好后停5分钟再掀锅。
　　

Answer 2

我也曾经碰到过这种情况，原因是面粉品质不一样和所用的炉灶火力大小有区别。经研究发现主要是以下几个问题：

1、面粉品质不对，面筋含量过低或过高。
2、蒸锅火力不够没有蒸透。
3、面发过头了。
4、面揉的不匀。
5、气温低蒸笼盖上有凝结水滴到了包子上。

解决办法：
第一试用不同的面粉看看效果，如果都不行就自己用中筋面粉与高筋面粉配制。找到合适的面粉后轻易不要改变品牌和配比。
第二一定要用最大火力蒸制，水滚开后才能上笼。一定要蒸透，蒸锅不能跑汽。
第三不要把面发过头，万一发过了加点小苏打揉至面团无异味。
第四一定要把面揉透，做到三光（手光、面光、盆光）。
第五气温低的时候在蒸笼盖上盖一块大毛巾或小褥子，防止产生凝结水。

能否解决您的困惑？我已经十年没有再碰到这种情况了。

Answer 3

请问：你做包子用的是发面（使碱的那种），还是用酵母这两种做法不一样，希望你能说清楚一些以便更准确回答你。
用发面引子做包子方法： 面粉100克，加水和少许米酒或者白糖活成面团做成发面引子。 放到盆里用保鲜膜盖好，然后放到暖气上面（暖气不能太烫哦，如果太烫垫个毛巾或者薄被子），放一晚上。 第二天，给面团加点温水，然后加入适量面粉和成大点的面团，再盖好放到暖气上。 放一天或者一夜，第三天，面团就发酵啦，闻起来酸酸的那就成功啦！这就是面肥。将面肥引子加温水及2倍的面粉和成面团，继续放在暖气上面，待面团发到2倍大就可以用了。 先仔细揉匀，在案板上洒上适量碱面中和酸度。揉成小面剂擀成中间稍厚四周较薄的园皮包上馅。将生包子用布盖上，继续发酵40分钟。 蒸锅水烧开了再把包子放进去蒸。 大火l5-20分钟出锅！一点儿不会塌 。每次要留一团发面下次再做面引子用。（这样做可省去第一次做面引子的时间，防止发酵过度可将引子放在冰箱冷冻。）

Answer 4

蒸好后马上开盖再关火，就不会有此现象，是锅盖上的水汽滴到包子上引起的

Answer 5

这个可能是你的面粉的面粉的作用，你的面粉没有发酵，如果你发酵的话，它不会瘪瘪的，一般发发酵过的面粉就会蒸出来，都会很好看的。