Question

炒菜的秘诀有哪些？该如何炒好一道菜？

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Answer 1

炒菜很简单，但是炒菜要有诀窍，炒出来的好不好吃，同样是那些调料，同样是那些菜，不同的烹饪手法不同的时间掌握，那做出来的菜味道会完全不一样。所以大家会明显的感觉到有人做菜就很好吃，有人做菜就难以下咽。

首先就是调料这东西要搞清楚，不能是都要下厨了，白糖和淀粉搞不清楚，白糖和盐分不清，白醋和料酒不知道哪个是哪个，那这种情况下肯定是做不了菜的呀。最基本的就是花椒粉，食用油，盐，味精，鸡精，料酒，蚝油，生抽，老抽，这些东西要认清楚啊，因为这些事做差的时候几乎都会用到的东西，这些东西搞不清，做出来的菜肯定是没法吃的。因为自己都清楚，不知道里面放的是什么。

其次就是火候的掌握，做菜火候很重要，油温到达什么样的程度可以放入花椒粉，可以放菜，可以放肉，很简单的一个方法就是起锅烧油，锅微微冒烟的时候，把油加入，油微微冒烟的时候加入花椒粉，加入肉类。肉刚刚放进去的时候是鲜红色，但是随着油温的促进肉会逐渐变成淡白色，感觉肉已经出现变硬倒入一点老抽或者倒入一点生抽调色，这时候就可以放菜了，把菜放进去，炒到没有那么蓬松的时候，逐渐所占的空间越来越小的时候，就可以加水了。

剩下的那就是调味的问题了，最基本要知道放盐放多少一道菜正常，我们吃饭用的汤勺来有食用盐的话应该是2/3，口味比较重的，平平一勺再多不能再多了，因为再多就不好吃了，拍降龙降世，料酒蚝油这些东西就一个人口味逐步添加，毕竟做菜这个东西不同人做出来的味道就是不一样，这没有办法完全相同的去教。大家只能是掌握了一些基本的技巧，以后自己慢慢做，有经验了就知道怎么做好吃的。

Answer 2

1，加一点点白糖可以提鲜。2，炒菜时要遵循一个道理，最难熟的先下锅，可以生吃的最后放。3，学会油泼，最简单的练习水煮肉片，做菜途中泼油，菜色会非常明亮。4，炒菜或者是做沙拉的青菜，一定要用手撕，这个口感和用刀切出来的口感差别真的很大。5，如果要想让鱼汤变成奶白色，鱼下锅前一定要先煎制，而且要两面都煎。


6，整块的肉料理需要断筋，用刀背拍打就行，不需要太大的劲。7，蜂蜜也可以拿来作嫩肉。8，蒸米饭的时候加点油，米颗会更加分明，加一点百合，会让米饭变得有甜味，加啤酒会让米饭变香，另外，隔着水蒸出来的米饭口感会更加筋道。9，糖可以衬托咖喱的辣味，不仅提供甜味，更可以起到调和其他味道的作用。10，做炒鸡蛋，在打散蛋液时，加一小勺水淀粉或者水，炒出来的鸡蛋会很蓬松，也更加滑嫩。


11，能出辣味不是只有辣椒，还有黑、白胡椒粉、姜和蒜。12，甜味也不只有糖，还有蜂蜜和果糖。13，酸味也不是只有醋，还有柠檬和山楂。14，中餐做得好吃，关键就在于火候，电热炉的热力比明火差得太多，用时必须先把锅子烧得很热才可以开始炒。15，西兰花或者土豆丝等需要爽脆口感的青菜，要用冰水法操作，就是先在沸水中炒一下，然后放入冰水中。


16，做油炸食物时，锅里放少许盐，可防止油外贱。18，可以去腥的东西有很多，味精，白糖、柠檬、料酒都可以。17，炸肉的时候，记着火一定不要大，否则面衣炸糊了肉还没熟，快熟的时候火不能小，不然油就被吸到食材里了，这就是复炸的用意。19，永远都不要忘记葱、姜、蒜，这是三种最主要的佐料。20，肉类遇酸会变嫩，很多菜吃起来并没有酸昧，可是却有一股醋香味，主要就是在出锅前加了一点起锅醋，起锅醋适用于绝大多数肉类炒菜，记住，要沿着锅沿浇下去。

Answer 3

1，加一点点白糖可以提鲜。2，炒菜时要遵循一个道理，最难熟的先下锅，可以生吃的最后放。3，学会油泼，最简单的练习水煮肉片，做菜途中泼油，菜色会非常明亮。4，炒菜或者是做沙拉的青菜，一定要用手撕，这个口感和用刀切出来的口感差别真的很大。5，如果要想让鱼汤变成奶白色，鱼下锅前一定要先煎制，而且要两面都煎。


6，整块的肉料理需要断筋，用刀背拍打就行，不需要太大的劲。7，蜂蜜也可以拿来作嫩肉。8，蒸米饭的时候加点油，米颗会更加分明，加一点百合，会让米饭变得有甜味，加啤酒会让米饭变香，另外，隔着水蒸出来的米饭口感会更加筋道。9，糖可以衬托咖喱的辣味，不仅提供甜味，更可以起到调和其他味道的作用。10，做炒鸡蛋，在打散蛋液时，加一小勺水淀粉或者水，炒出来的鸡蛋会很蓬松，也更加滑嫩。


11，能出辣味不是只有辣椒，还有黑、白胡椒粉、姜和蒜。12，甜味也不只有糖，还有蜂蜜和果糖。13，酸味也不是只有醋，还有柠檬和山楂。14，中餐做得好吃，关键就在于火候，电热炉的热力比明火差得太多，用时必须先把锅子烧得很热才可以开始炒。15，西兰花或者土豆丝等需要爽脆口感的青菜，要用冰水法操作，就是先在沸水中炒一下，然后放入冰水中。


16，做油炸食物时，锅里放少许盐，可防止油外贱。18，可以去腥的东西有很多，味精，白糖、柠檬、料酒都可以。17，炸肉的时候，记着火一定不要大，否则面衣炸糊了肉还没熟，快熟的时候火不能小，不然油就被吸到食材里了，这就是复炸的用意。19，永远都不要忘记葱、姜、蒜，这是三种最主要的佐料。20，肉类遇酸会变嫩，很多菜吃起来并没有酸昧，可是却有一股醋香味，主要就是在出锅前加了一点起锅醋，起锅醋适用于绝大多数肉类炒菜，记住，要沿着锅沿浇下去。


21，豆腐下锅前，可先放在开水里浸润十分钟，这样能除豆腥味。22，将西红柿在滚水里烫一下，很容易去皮。23，煮火腿时，在上面涂些白糖，这样更容易烂。23，炸猪排的时候，在有筋的地方割几个小口子，不仅容易熟，还能去腥味。25，蒸鱼的时候，要看熟没熟，可以用筷子插一下鱼背部最厚的地方，如果能插下去的话，那就是熟了。


26，炖肉时在锅里加几块桔子皮，可以去除油腻。27，炒茄子时放一点醋，可以防止茄子颜色发黑。29，炖骨头汤时，要冷水下锅，小火炖制6小时变白，如果中途添水时，绝对不可以加冷水，只要一直保持加热水，汤就可以一直是乳白色。30，要知道热锅凉油的本意，是为了给高蛋白的食材比如肉类一个缓冲，不至于外面熟了里面不熟，不是针对青菜的。30，最重要的一点来了，记住你吃过的每一道菜，因为所有经典菜式的搭配都是通用的，比如茄子配蒜，洋葱配肉，这点尤为重要。

Answer 4

要控制好油温，沥干水分，在炒菜的时候稍微加一点醋，可以防止蔬菜氧化变色；要注意控制火候，在做蔬菜的时候要放一些醋，这样可以保护维生素不被破坏。

Answer 5

一定要掌握火候，还应该注意配菜，在炒菜的时候一定要注意添加调料的步骤，在快要出锅的时候可以加入盐或者是鸡精，味精，炒菜之前一定要知道菜谱。