为什么说辣味不是味觉，而是一种痛觉？辣的本质到底是什么？
味觉（酸、甜、苦、咸、味）通过受体蛋白作用于味觉细胞及其相关的神经通路而激活。热的感觉是由受体蛋白引起的，如辣椒素，它作用于舌头上的痛觉纤维。这条途径也是一条疼痛途径。因此，从神经科学的角度来看，辣味更类似于疼痛。不同的化学物质激活受体蛋白，使味觉细胞去极化，然后释放神经递质，激活下游的神经通路，产生味觉（氢离子-酸、葡萄糖；蔗糖、果糖等。- 甜；奎宁-苦；钠离子-咸；氨基酸-鲜）。疼痛，辛辣是一种由食物成分刺激口腔粘膜、鼻粘膜、皮肤和三叉神经引起的疼痛。基本的味觉是酸、甜、苦、咸和味觉，但美国普渡大学的科学家最近发现了第六种味觉--脂肪，也就是油或脂肪的味道。
另一个在疼痛中起重要作用的受体是TRPA1。TRPV1可以被化学物质如辣椒素以及有害的热刺激所激活；TRPA1可以被化学物质如芥末以及有害的冷刺激所激活。(在这里被激活，主要的离子通道在静止状态下更有可能打开）。当这些TRP通道打开时，阳离子进入细胞，细胞去极化，产生一个动作电位，激活痛觉神经通路。
辣的感觉是由辣椒素等分子作用于舌头上痛觉纤维的受体蛋白并激活细胞及其相关的痛觉神经通路造成的，因此说辣其实就是痛。辛辣食物产生的灼热感可以促进血液循环和排汗，增强脂肪代谢，产生神清气爽的感觉。
辛辣食物可以使人脑释放内啡肽，足够的内啡肽可以缓解中枢神经对多巴胺通路的抑制，提高中枢肾上腺素、去甲肾上腺素和多巴胺水平，具有一定的抗疲劳作用；这些结合起来就产生了 "辛辣瘾"，但这些激素变化也可以在第一个睡眠周期提高体温，影响慢波睡眠。在较薄的皮肤区域，如手掌、眼睑、指尖、嘴唇、阴囊和肛门等没有味觉细胞的地方，也可以检测到辣味。葡萄糖醇可以通过刺激鼻窦并产生更多的疼痛，从而产生那种辣根 "冲鼻 "的感觉。在古代和现代欧洲，有一种在马的生殖器或肛门上涂抹胡椒粉或辣椒的做法，以使它们跑得快。
