Question

肠粉的制作技术配方

Answer 1

A、肠粉配比 配方大概做40份左右

粘米粉1000g 、生粉500g、澄面300g、栗粉200g

生油40g、清水4200g

制法：全部粉浆 混合，用器皿混合，加入花生油和部分的水搓成粉团后，其余全部清水加入拌匀，即成粉浆

将在抽屉中均匀抹油，约100g粉浆均匀的洒在抽屉中，若不均匀可将抽屉拿出上下晃动，加入葱花或其它配料，蒸制2分钟，用刮板刮出，卷好装盘即可，

B、馅料的种类及其制法

1、一斤里肉末的腌制配比

生粉20g、鸡粉6g、糖13g、盐5g、胡椒粉0.5g、麻油5g（腌制至少两小时以上）

2、一斤牛肉的腌制配比

①食粉4g、碱水3g、盐3g、

②生粉15g、水10g、

③鸡粉3g、白糖8g

④油30g牛肉洗净后先用毛巾吸干水份，将①项材料放入牛肉中搅拌起胶性，然后加入②项材料搅拌均匀，再加入③项材料至白糖溶解，最后加入生油即可腌制一小时入味即可

3、猪肝同猪肉的腌制方法相同

4、鸡蛋

C、海鲜酱油配方

用料：①芹菜、香菜、胡萝卜、葱各20g、青红椒各一只、清水900g

②生抽300g、老抽20g、美极10g、鱼露50g、砂糖110g、鸡粉50g

制法：1、将锅中热油烧热、将①项材料放入其中小火煸出香味。然后加入清水烧开。之后加入B项，煮开之后倒入另一容器小火煮10分钟即可

2、捞出其中的菜渣即可

注意事项

1、肠粉炉的抽屉需要放置平整，用水平尺测量蒸板的水平度。

2、注意抽屉中粉浆的厚薄均匀度，否则成品会出现厚薄不均现象。