怎么用新鲜鱼做腌鱼 腌鱼的做法大全
怎样制作腌鱼
把新鲜的鱼从背脊处开刀,切开背脊的鱼骨,把鱼的内脏和鱼鳃祛除;不要用水洗,而应该用一块干净的抹布,一点点地檫干净鱼体内积血和黑色内膜,露出鲜嫩的鱼肉。用细盐或者自己另外加工过的花椒盐(把花椒和细盐放在锅里炒熟),抹在鱼肉上,要均匀,鱼皮上不要抹。
鱼全身抹好盐后,用酒微微点撒在抹过盐的鱼肉上,保持应有的香醇味;放在陶盆,瓷坛压制一个星期。最后把已经腌制好一周的鱼拿出来,用竹片撑开抹盐的一面,用比较牢固的细绳子,从眼睛处穿过,吊挂在室外凉干,尽量要风吹干不要晒干,那样的鱼肉才好吃;大鱼要把鱼的身体剖开两半,去掉所有内脏,用盐腌一两天,然后风干。
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腌鱼的做法大全
1、鱼干素鸡
腌鱼干切块 清水浸泡 20分钟。锅烧热倒半锅油,下素鸡块炸,炸到两面金黄,倒入胡萝卜一起煸炒。加酱油和糖,酱油不要放太多,因为鱼比较咸。把浸泡后的鱼干清洗干净,直接放进锅内;再加清水淹过面,大火烧开,再改小火慢炖。待水基本烧干,大致需要30分钟,出锅装盘。
2、肉末炒鱼干
腌鱼干略泡水,挤干切片。热锅用油炒香肉末、姜丝、蒜末、豆豉、辣椒。下鱼干炒干,喷酒,加鸡汤略焖烧。加糖、酱油、白胡椒,炒干,加麻油,出锅。
3、腌鱼蒸腊肉
腌鱼最好泡水30分钟以上,腊肉切成小片铺在鱼干的上面。放锅里隔水蒸五分钟即可。
4、蒸腌鱼干
鱼干泡发去咸味。用胡椒粉、葱姜蒜、料酒混合涂抹鱼身。上锅蒸10分钟即可食用。
5、腌鱼干辣炒豆干
腌鱼用水泡会,锅倒少许蔬菜油,将豆干两面煎成焦香状,先起锅备用,倒入少许蔬菜油热锅后,爆香蒜头及葱白,加腌鱼,再加入味霖及酱油翻炒出香气,炒至酱汁有些收干时再加入红/绿辣椒一起拌炒入味,加入煎成焦香的豆干拌炒一下,起锅前撒上一些黑胡椒粉及芝麻香油即可。
3腌鱼不能和什么一起吃
1、腊鱼本身的咸味较重,所以烹调之前需要浸泡以去除咸味,并且浸泡可以降低腊鱼中的亚硝酸盐等有害物质。如果家中有现成的熟猪油,蒸腊鱼的时候加一些味道会特别香。
2、农家食腊鱼的方法一般是煮饭时待锅里的饭即将把水收干,正在冒泡的时候将整片腊鱼铺在饭上头一起蒸制。腊鱼既不会因水煮而失味,又能将浸出的油渗到饭中。也有的人家会将腊鱼切成块后用油炸着吃,这样烹制的腊鱼味道又香又脆,且鱼腥味淡。
3、腊肉类脂肪和胆固醇高的食物,是造成高血压的原因之一。因此三高人群要少吃腊鱼。
4腌鱼的营养价值
在腌腊鱼的加工过程中,由于微生物和原料鱼中酶类的作用,发生硝酸盐的还原、蛋白质的水解、氨基酸的脱梭和脱氨、脂质的水解与氧化等生化变化,使鱼体具有独特的风味和营养。腊鱼肉质细嫩,味道鲜美,营养价值很高,蛋白质含量为26.7%,脂肪含量为30.8%,维生素A含量尤其丰富,磷、钙、铁等元素的含量也很高。
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2024-11-07 广告
挑选鱼种
腌制的最佳鱼种是那些肉质结实的鱼，如鲑鱼、金枪鱼或鲭鱼。这些鱼可以承受腌制过程中的盐分而不会变得太咸。体型较小的鱼，如沙丁鱼或凤尾鱼，也可以用来腌制，但它们需要更少的腌制时间，以免变硬。
腌制方法
腌制鱼的方法有很多，但最常见的方法是干腌和湿腌。
干腌：这种方法将鱼肉直接放入盐和糖的混合物中。盐和糖会通过渗透作用从鱼中抽出水分，创造出一个保护性的盐壳。干腌需要的时间较长，通常需要半天到几天，具体取决于鱼的大小和厚度。
湿腌：湿腌法是用盐水或醋溶液腌制鱼肉。盐水溶液通常由盐、糖、水和香料（如大蒜、莳萝或百里香）制成。鱼肉浸泡在溶液中，腌制时间从几个小时到几天不等。
步骤
腌制鱼的过程相对简单，但需要耐心和一些必要的成分。以下是步骤指南：
清理鱼：将鱼清洗干净并去除内脏和鱼鳞。根据需要修剪成所需形状和大小。
准备腌料：根据所选的腌制方法，准备干腌料或湿腌料。确保盐和糖的比例合适，以防止鱼肉变得太咸或太淡。
腌制：将鱼放入腌料中。对于干腌，将鱼均匀地撒上腌料，并将鱼放在冰箱中腌制。对于湿腌，将鱼放入盐水溶液或醋溶液中。
腌制时间：腌制时间取决于鱼的大小、厚度和所用的腌制方法。一般来说，干腌需要更长的时间（半天到几天），而湿腌需要更短的时间（几个小时到一天）。
冲洗和干燥：腌制完成后，冲洗鱼肉以去除多余的盐分。用纸巾拍干鱼肉，然后在使用前擦干。
储藏
腌制后的鱼可以冷藏保存长达一周。为了延长保质期，可以将鱼冷冻长达六个月。冷冻前，确保将鱼完全干燥，并用保鲜膜或真空密封袋包装好。
享用
腌制后的鱼肉可以有多种食用方式。它可以生吃，作为寿司或生鱼片的配料。也可以烤、煎或熏制，作为主菜或开胃菜。腌制鱼肉的咸味和浓郁的风味使其成为各种菜肴的完美补充。
额外提示
使用粗盐，因为它可以更好地渗透到鱼肉中。
在腌料中加入香料或*药，以增加风味。
腌制时间不要过长，否则鱼肉会变得太咸或太硬。
腌制后的鱼肉可以用来制作腌鱼沙拉、三明治或卷饼。
