Question

做烤鸭上色麦芽糖与白砂糖的区别

Answer 1

做烤鸭上色麦芽糖与白砂糖的区别
做烤鸭上色，是不能用白砂糖，所以也就没有比较。

做烤鸭上色方法
一、上色前的烫皮：
是将挂好的鸭子用100℃的开水在鸭皮上浇烫，以使毛孔紧缩，表皮层蛋白质凝固，皮下气体最大限度的地膨胀，皮肤致密绷起，油亮光滑，便于烤制。
烫法：左手提握钩环，使鸭脯向外，右手舀一勺开水，先洗烫体侧刀口，使水由肩而下，封住刀口防止跑气，再均匀地烫遍全身。

二、打糖也就是上色方法：
是往鸭身上浇洒糖水，使烤鸭具有枣红色，并可增加烤鸭的酥脆性。
1、糖水系用饴糖50克，掺清水450克稀释而成。
2、使用前烤鸭周身沾满糖水，用浇的方法打两次。
3、然后，沥净膛内的血水，持在通风处晾干。
4、在烤制入炉前，再打一次糖，以增加皮色的美观，并弥补第一次打糖不匀的缺陷。
5、如在夏季进行第二次打糖时，糖水内要多加饴糖5克。
6、最后入炉烘烤。

Answer 2

白砂糖会焦糊，麦芽糖不会。

Answer 3

烤鸭上色问题