Question

成都冒菜汤底配方怎么做的

Answer 1

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冒菜配方：

底料：香料包(白蔻5克，草果5克，三奈3克，丁香2克，砂仁5克，香果5克，桂皮15克，甘草5克，排草5克，老蔻20克，甘菘5克，陈皮5克，香茅草8克，八角15克，香叶5克，小茴香8克，香草15克)、牛油800克，色拉油1500克，风味香辣料780克，郫县豆瓣500克，红花椒75克，白酒100克，啤酒1瓶，醪糟20克，生姜50克，冰糖50克，大蒜、大葱各适量。

汤料：牛骨头5斤、 猪筒子骨5斤 、胡椒10克 、料酒200克、大葱100克、 生姜100克。

碗料：小米椒、葱花、蒜茸、芹菜末、榨菜颗粒、花生粒、青花椒油、鸡精、白糖、特制豆豉茸克、芝麻油。

原料：海带、火锅粉、木耳、花菜、藕、土豆、火腿肠、千层肚、牛肉等等。

成都冒菜简介：

就像火锅一样，也是香辣可口。

就是把各种素菜荤菜：芽、藕片、豆腐、鸡肉、猪肉、牛肉等，放在一个用竹编的"帽子"里。

然后放在一锅辣的老汤里面去煮，一会煮熟之后，再撒上一点佐料，就可以有滋有味地吃了。

做法：

准备炒底料：把香料和花椒分开用水浸泡20分钟。



锅中放色拉油和牛油，放入豆瓣、大葱、生姜、醪糟、啤酒、大蒜、冰糖翻炒，待小火炒至豆瓣水气快干时，下香辣料并改用大火翻炒匀，见锅里的油沸腾时，再改小火熬约30分钟，到时再下入泡好的香料继续炒30分钟以上，直到锅里的豆瓣有发酥的感觉时，把泡涨的红花椒加进去续炒5-10分钟，底料才算炒好。



然后做汤料：把猪骨头和牛骨头敲破，大火烧开焯去血水后沥干；另置一大锅放入胡椒10克 、料酒200克 、大葱100克、生姜100克，加水10000克，用小火熬制4个小时左右，捞出骨头不要，即成汤料。



用小半锅汤料，舀入炒好的底料，小火煮20分。



各种菜品备好。



将备好的菜放入熬好的锅底中，不易熟的海带、牛肉、藕、火腿肠、木耳先下，2分钟后再下火锅粉。



碗中放入蒜茸、青花椒油、鸡精、白糖、特制豆豉茸克、芝麻油。



视菜量，大火5-10分钟就可以了。



把菜捞起来放入芝麻油碗中，加适量汤汁，撒上小米椒、葱花、芹菜末、榨菜颗粒、花生粒，一碗有滋有味的火锅冒菜就做好了。

Answer 2

• 冒菜配方：

1. 底料：香料包(白蔻5克，草果5克，三奈3克，丁香2克，砂仁5克，香果5克，桂皮15克，甘草5克，排草5克，老蔻20克，甘菘5克，陈皮5克，香茅草8克，八角15克，香叶5克，小茴香8克，香草15克)、牛油800克，色拉油1500克，风味香辣料780克，郫县豆瓣500克，红花椒75克，白酒100克，啤酒1瓶，醪糟20克，生姜50克，冰糖50克，大蒜、大葱各适量。

2. 汤料：牛骨头5斤、 猪筒子骨5斤 、胡椒10克 、料酒200克、大葱100克、 生姜100克。

3. 碗料：小米椒、葱花、蒜茸、芹菜末、榨菜颗粒、花生粒、青花椒油、鸡精、白糖、特制豆豉茸克、芝麻油。

4. 原料：海带、火锅粉、木耳、花菜、藕、土豆、火腿肠、千层肚、牛肉等等。

• 成都冒菜简介：

1. 就像火锅一样，也是香辣可口。

2. 就是把各种素菜荤菜：芽、藕片、豆腐、鸡肉、猪肉、牛肉等，放在一个用竹编的"帽子"里。

3. 然后放在一锅辣的老汤里面去煮，一会煮熟之后，再撒上一点佐料，就可以有滋有味地吃了。

• 做法：

1. 准备炒底料：把香料和花椒分开用水浸泡20分钟。

   

2. 锅中放色拉油和牛油，放入豆瓣、大葱、生姜、醪糟、啤酒、大蒜、冰糖翻炒，待小火炒至豆瓣水气快干时，下香辣料并改用大火翻炒匀，见锅里的油沸腾时，再改小火熬约30分钟，到时再下入泡好的香料继续炒30分钟以上，直到锅里的豆瓣有发酥的感觉时，把泡涨的红花椒加进去续炒5-10分钟，底料才算炒好。

   

3. 然后做汤料：把猪骨头和牛骨头敲破，大火烧开焯去血水后沥干；另置一大锅放入胡椒10克 、料酒200克 、大葱100克、生姜100克，加水10000克，用小火熬制4个小时左右，捞出骨头不要，即成汤料。

   

4. 用小半锅汤料，舀入炒好的底料，小火煮20分。

   

5. 各种菜品备好。

   

6. 将备好的菜放入熬好的锅底中，不易熟的海带、牛肉、藕、火腿肠、木耳先下，2分钟后再下火锅粉。

   

7. 碗中放入蒜茸、青花椒油、鸡精、白糖、特制豆豉茸克、芝麻油。

   

8. 视菜量，大火5-10分钟就可以了。

   

9. 把菜捞起来放入芝麻油碗中，加适量汤汁，撒上小米椒、葱花、芹菜末、榨菜颗粒、花生粒，一碗有滋有味的火锅冒菜就做好了。

Answer 3

冒菜的菜品都一样，唯一能体现出特点的就是这汤底了！所以配方这东西对于谁都是保密的！当然哈，网上也肯定会有一些大众化的配方，味道也就一般！

广、福、记、冒菜问答团队为您解答。

Answer 4

原料：
牛油20斤;油5斤;郫县酱4斤;(朝天椒)辣椒2.5斤;花椒2斤;冰糖2两;姜1斤;葱0.5斤;八角0.1斤;甘草0.5两;山奈0.5两;桂皮1两;香叶1两;荜菝20克;白扣0.8两;香果0.5两;沙姜0.5两;紫草0.7两;丁香0.3两;栀子0.5两;草果0.6两;谬糟2瓶;豆豉1袋100克;胡椒0.5两
做法：

1、将郫县酱剁细、干辣椒去蒂切成节，用清水洗干净并用清水泡透。
2、将姜去外皮，拍松，和干辣椒一起泡，然后用绞肉机绞成茸。
3、冰糖拍碎备用;葱姜切块备用;紫草泡透切成小块备用;各种香料均清水泡透备用。
4、两种油混合均匀，烧至八成热时端离火口，降至四成热时备用。
5、豆豉剁成茸;将豆瓣酱，辣椒茸，豆豉茸调匀即成香辣酱，备用。
6、净锅加油，烧至四成热时放入泡好的紫草浸炸出色时捞出不用，加入葱姜块，炸至香并且发干时加入冰糖，熬化出糖色后加香辣酱用小火加热1.5～2小时左右，再加香料继续加热0.5小时，加入花椒粉末加热15分钟，等麻辣味出来加谬糟推匀，水份将尽时端离火口，降至常温时即得底料。

Answer 5

成都冒菜汤底配方

一 材料

黑豆鼓59克，蒜一头，老姜半个，高汤500cc，胡椒末10克和花椒末10克，卤料一盒

二 做法

1.黑豆鼓先切细，蒜剁烂

2.锅中放油，炒先豆瓣

3.再加入黑豆豉、蒜、老姜，继续炒香

4.加入小半锅的高汤，或者清水，放入卤料盒，撒下胡椒末和花椒末，煮开后，小火20分钟

三 注意事项

1高汤不要加过多，如果加多了，这样底料凝固的状态会不好

2吃不完，请把底料放到冰箱里冷藏，以备下次食用。