Question

成都冒菜的做法及配方步骤

Answer 1

 冒菜是一个人的火锅，作为火锅的快餐版，一般家常冒菜的做法也确实很“快餐”。一锅汤底，一堆菜，一碗冒菜一碗饭，既解馋又下饭。然而，作为专业的冒菜店来说，对配方要求更高。今天给大家介绍成都最正宗冒菜的做法及配方，热爱美食，善于动手的朋友可以自己学着做哟。

食材

• 火锅粉 适量

• 牛肉 适量

• 木耳 适量

• 千层肚 适量

• 香料包 适量

方法/步骤

• 1

  准备炒底料：把香料和花椒分开用水浸泡20分钟。

  

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• 2

  锅中放色拉油和牛油，放入豆瓣、大葱、生姜、醪糟、啤酒、大蒜、冰糖翻炒，待小火炒至豆瓣水气快干时，下香辣料并改用大火翻炒匀，见锅里的油沸腾时，再改小火熬约30分钟，到时再下入泡好的香料继续炒30分钟以上，直到锅里的豆瓣有发酥的感觉时，把泡涨的红花椒加进去续炒5-10分钟，底料才算炒好。

  

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• 3

  然后做汤料：把猪骨头和牛骨头敲破，大火烧开焯去血水后沥干；另置一大锅放入胡椒10克 、料酒200克 、大葱100克、生姜100克，加水10000克，用小火熬制4个小时左右，捞出骨头不要，即成汤料。

• 4

  用小半锅汤料，舀入炒好的底料，小火煮20分钟。

• 5

  将备好的菜放入熬好的锅底中，不易熟的海带、牛肉、藕、火腿肠、木耳先下，2分钟后再下火锅粉、花菜、土豆、千层肚。

Answer 2

冒菜底料配比:

豆瓣酱2500克（剁碎），滋粑辣椒3000克（二荆条干辣椒1000克，用开水浸泡一晚上，绞碎挤干水分），花椒600克，老姜500克（切片），洋葱500克（切块），大蒜子500克（轻拍一下，酒酿300克，冰糖150克，牛油2000克，菜籽油3000克，自制香料500克（下面有自制香料配比），豆豉450克（剁细），火锅底料600克（桥头牌），椒麻鸡汁200克，麻椒鸡鲜400克。自制香料配比:八角50克，草果30克，桂皮30克，小茴香20克，肉豆蔻20克，白芷20克，排草15克，山奈25克，香叶20克，毕拨5克，香砂仁20克，（以上香料混合粉碎成颗粒状），冒菜底料熬制，锅内入菜籽油烧熟，入牛油融化，放入姜，大蒜子，大葱段炸香捞出，放入豆瓣酱，滋粑辣椒熬制出香味，下入自制香料（香料粉，用少量白酒拌匀），豆豉，冰糖，酒酿，熬制冰糖溶化，出锅闷12小时后使用。

冒菜油配比:

滋粑辣椒750克挤干水分，花椒200克，姜片250克，大蒜子250克（轻拍一下），大葱段200克，自制香料250克（下面有熬制油香料配比），冰糖50克，酒酿50克，自制香料配比:八角50克，桂皮25克，山奈30克，草果50克，砂仁15克，排草10克，灵草10克，小茴香20克，丁香5克，香果15克，香草10克（以上是冒菜油的香料配比，粉碎成颗粒状），冒菜油熬制:锅内倒入菜籽油烧熟，放入牛油溶化，放入大葱，老姜，大蒜炸香，下入滋粑辣椒熬制十分钟后放入香料粉（用少量白酒拌匀），冰糖，酒酿，慢慢熬制出香味二十分钟左右，出锅倒入桶内密封12小时后，过滤掉掉料渣，即成冒菜油。

冒菜的涮菜汤制作:

菜籽油1.5斤入锅烧至六成热时，放入豆瓣酱200克熬制五分钟，放入花椒50克，豆20克（剁碎），姜末15克，冰糖10克，牛油300克，熬制出香味，放入二十斤高汤，放入酒酿汁50克，黄酒10克，胡椒粉5克，盐（根据自己当地的口味放入）味精鸡精各10克，烧开过滤干净，既成冒菜卤（涮锅）。

冒菜汤的配比

高汤10斤，冒菜底料1.8斤，冒菜油1.5斤，盐120克，大葱姜片各50克，以上所有调料包括底料，煮出香味后捞出残渣后，即成冒菜汤。

冒菜干碟:

辣椒面20克，花椒面5克，白芝麻5克，花生碎5克（五香花生去皮粉碎），盐3克，味精5克。冒菜油碟配比:芝麻油5克，大蒜泥8克，香葱末10克，香菜末5克，盐2克，味精3克。冒菜制作:

任何菜品放入卤汤煮熟后，再放冒菜汤（串串香），上菜时撒上香菜末香葱末即可。

Answer 3

豆瓣酱2500克（剁碎），滋粑辣椒3000克（二荆条干辣椒1000克，用开水浸泡一晚上，绞碎挤干水分），花椒600克，老姜500克（切片），洋葱500克（切块），大蒜子500克（轻拍一下，酒酿300克，冰糖150克，牛油2000克，菜籽油3000克，自制香料500克（下面有自制香料配比），豆豉450克（剁细），火锅底料600克（桥头牌），椒麻鸡汁200克，麻椒鸡鲜400克。自制香料配比:八角50克，草果30克，桂皮30克，小茴香20克，肉豆蔻20克，白芷20克，排草15克，山奈25克，香叶20克，毕拨5克，香砂仁20克，（以上香料混合粉碎成颗粒状），冒菜底料熬制，锅内入菜籽油烧熟，入牛油融化，放入姜，大蒜子，大葱段炸香捞出，放入豆瓣酱，滋粑辣椒熬制出香味，下入自制香料（香料粉，用少量白酒拌匀），豆豉，冰糖，酒酿，熬制冰糖溶化，出锅闷12小时后使用。