Question

葱油饼是死面好吃还是发面好吃

Answer 1

早餐做个葱油饼，要想好吃死面还是发面很重要？面食中有死面，发面和烫面，要知道葱油饼，也不仅仅是葱油饼要用什么面！

死面特性：这种面比较耐煮，口感劲道，有嚼劲，缺点：不太容易消化。适合做煮、烙、煎、炸等食物，煎炸做出来的酥脆

发面，指面团在一定温、湿度条件下，让酵母充分繁殖产气，经充分发酵的面，发酵后，面团膨胀变大。

打开百度App，看更多美图

传统葱油饼的做法用的是发面，不是目前小摊流行的死面。油酥是用菜油和的，用的油也是菜油。先把面团揉成长条，再用手揪下一个一个面胚，揪长加上油酥和葱，卷起来做成团状，同时还要放一块咸的猪板油。



面团沾油放在加热的平底锅上，作葱油饼必须在平底锅里用手敲扁作好的面团成饼状。手法很重要，因为只有这样才能使饼达到一定厚度并具有丰富的层次感。葱油饼要好吃饼必须有脆感。这就要葱油饼在油煎后放在火膛内明火烘烤，这种烤制需要耐性，要把饼的两面烤出硬壳才能完成，同时还要不断刷油。　　

好吃的葱油饼的做法要害看两点，一是和面，二是面皮的卷法。引荐烫面葱油饼的做法，依照此法制造出来的葱油饼层次多，饼皮酥脆、内部香软。

【发面葱油饼】

原料： 全麦面粉 富强粉 发酵粉 小葱 辣椒粉 香油 盐

制作： 1. 将富强粉和全麦面粉、发酵粉放入盆中； 2. 加入适量的水； 3. 和成光滑的面团后盖上保鲜膜， 静置发酵； 4. 将发酵好的面团放在案板上；



5. 擀成大圆片后在表面刷层香油； 6. 分别撒上盐、 辣椒粉和小葱末； 7. 将它卷成长条； 8. 再向内盘起来成圆饼状；



9. 按压后再擀成大圆片； 10. 烧热锅， 刷层底油， 将饼子放入； 11. 先加盖，让它先在锅中慢慢成熟； 12. 揭开盖，多翻两次面， 将双面煎至金黄。



13. 切成块装盘。



小贴士：

1. 我用的是全麦粉和富强粉混合，一般都是1:2的比例，看个人喜好；这次是做的发面版本的葱油饼， 更加软和， 适合老人等牙口不好的人；

2. 将面团和好后静置发酵， 我一般都是晚上揉好面团放入冰箱中冷藏发酵， 这样早上就节约时间了； 放入锅中，会先加盖，这样有利于后面的发酵；

3. 不用担心加盖后表皮会软， 因为我们加盖只是让它熟， 后面会揭开盖， 小火慢慢煎至两面金黄， 饼底也会是香脆的。