北方有些人包饺子都是皮厚馅小，南方是皮薄馅大，这是为什么？
南北饺子以淮河为分水岭。我算是最靠近北方的南方人，淮河南岸的信阳光山县。完全的南方饮食习惯，饺子是月芽形，一点一点捏合的。我们看到北方包饺子，就那么两手一挤，要型没型，要样没样，整个的面坨一个，就认为皮厚馅少，不好吃。哪像我们的水饺啊，薄薄的皮，饱饱的馅，一个饺子馅要包他们三个。其实不是你以为的那样，北方水饺也是皮薄馅大，只不过外形不大看出来，就以为皮厚馅少。
这样说法也不是地域黑。从信阳再往南，你就会觉得此话不虚。饺子皮越来越薄，饺子馅越来越饱。到了广州的云吞抄手虾饺，皮都薄的透明，馅多的要爆似的。可是淮河以北的饺子，千篇一律，都那样厚厚的饺皮，两手一挤。快是很快，一会儿挤捏一大堆，实话实说，看着真的像面坨。吃着更像了，北方是饺子还都干着吃，不带汤，也是南方人不习惯的，也无法习惯，嚼着一嘴的面，干的粘黏着不好下咽。
哪像南方水饺，带着汤，顺风顺水就下去了肚。饺子发源地就在淮河南的南阳。历史有记载，东汉时期，中原瘟疫大流行，尤其公元171-185年里的几次肆虐，史书用“十室九空”表述，可见死了多少人，短短十来年的情景多么恐怖。当时的南阳名医张仲景的家，就处在瘟疫中心，一样的死了大半人。他后来潜心研究瘟疫辨证论治，终于成功，并把医案写成了《伤寒杂病论》，为我国传统医学做出了重大贡献。
饺子就是张仲景发明的。也是为了治病救人。有年冬天特别的冷，很多农人的耳朵都冻烂了，更有继续溃烂到危及性命的。张仲景就让家人在白河边的南阳东关搭了棚子，用羊肉和治冻伤的药材熬汤。然后捞出羊肉剁碎用面皮包着煮熟，每人施舍一碗。众人喝了浑身温暖，冻伤过几天也好了。
张仲景把这个药汤叫做“祛寒娇耳汤”，把这个包了馅的面食叫做“姣耳”，形状也是耳朵模样。至今，南阳信阳一带的饺子依然这个形状，月牙儿，也像耳朵。南方饺子为什么会皮薄馅大？物产原因，南方米为主，面食很少。一定是物以稀为贵的原因，南方人做面食就比做米饭上心，来得细致。
认真的和，细心的擀，用心的包。从头到尾，就一个细致，艺术品一样的去做。或许南方人对面食的态度不被北方人了解。南方人做面食，吃面食，自古充满了仪式感，对食物的尊重，对生命的敬畏，对大自然的感恩。至今，我们端起面食，还是不由得心底泛起仪式般的感觉，不敢糟蹋一根面条，面汤都要喝个干净。
在面食里，又是饺子最为尊贵。仪式感不仅仅吃的时候有，从起意做饺子，准备、和面、剁馅，整个过程都充满着仪式感，心里溢满着感恩的快乐。所以，只要是包饺子，必定家里有喜庆，再就是逢年过节。包饺子，必定用最好的食材做馅，最好的面擀皮，全家老少齐上阵。本身就成了庆祝仪式活动。这样场景包出的饺子，必然个个皮薄馅大，好吃的不得了啊。
北方的饺子为什么感觉是皮厚馅少。北方人面食为主，米饭很少，跟南方颠倒过个。北方人做面食是家常便饭，不像南方那样多少时间才做上一次。既然是家常便饭，就家常做，也和南方做米一样，快，熟练，点火冒泡，转眼就好。所以无论蒸馍、饺子，还是面条、卷饼，没有什么仪式感，吃饱吃好为算。
说到饺子，也是日常饭食对待，怎么方便怎么来。牛肉羊肉猪肉都来得，鸡蛋粉条豆腐也行，葫芦萝卜酸菜一样的能做馅。一个原则，取材方便就手，逮住什么都能包，没那多讲究。饺子皮也是，北方冬天那么冷，动手动脚的，哪有那多闲工夫去一个一个细细捏啊？
两手一挤就是了，只要煮不烂就成。怎么说，南北方的饺子并不存在哪好哪不好，只是个习俗的不同。不同的习俗，是地理位置的原因，物产原因，仅此而已。
