Question

6成油温是多少度？

Answer 1

160度左右。

温油，也称为三四成热。油温在100度左右，此时油面泛起白泡，无声响和青烟。温热油，也称为五六成热，油温在150度左右，此时油面向四周翻动，略有青烟升起，这种油温最适合煎，软炸等。热油，也称为七八成热，油温在200度左右，此时油面的翻动转向平静，青烟四起并向上冲，这种油可适用于炸。烹。炒。氽等烹调方法。烈油，也称为九到十成热，油温在300度左右，即将到燃点，仅适用于爆菜等等。

判断油温方法

一、观察法

一般情况下，油里面的泡泡聚在一起就可以下肉菜了，如果下素菜就稍微提前一些。

三四成热又称温油，约为90℃～130℃，油面平静，无烟和声响，原料入锅后有少量气泡伴有沙沙声，油温会迅速下降，适用于滑油，制作较软嫩的菜肴，如滑炒里脊丝、清炒虾仁、宫保鸡丁等。

五六成热又称热油，约为140℃～180℃，油面波动，向四周翻动，略有青烟升起，这种油温最适合煎、软炸等，原料入锅后气泡较多并伴有哗哗声。软炸虾仁、炸香椿、炸花椒叶等，用这种油温比较合适。

七八成热又称旺油，约为190℃～240℃，此时油面的翻动转向平静，有青烟，手勺搅动时有声响，可适用于炸、烹、炒等烹调方法。原料入锅后有大量气泡并伴有爆破声。

九十成热又称烈油，约为250℃～300℃，油烟密、有灼人的热气，青烟四起并向上冲，即将到燃点，原料入锅后大泡翻腾伴爆炸声，仅适用于爆菜或给蒸制菜肴浇油，如爆炒腰花或葱油鱼等，这时操作较危险，要小心。

二、筷子法

用竹筷子插入油锅中，如果筷子的周围浮起油花越多就表示油温越高，就以150℃油温为例，筷子的周围泡沫很多但是都较为细小。

2成热时，油的表面变化不大，用手置于油锅表面，能微微感觉到有点热。

5热时，油的表面开始变化明显，用筷子置于油中，能看到有微小的气泡浮起。

7成热时，筷子上的气泡变的密集，开始有少许青烟升起。

8成热时，汽包变得很密集，锅的上方油烟变的明显。

三、声音法

油锅里的响声快没了的时候就可以下肉菜了，素菜提前。

温馨提醒：不少人做菜时只研究食材和调料，却忽略了油温，其实油温对菜的口感和营养影响很大，不同菜对油温的要求也不同。