白菜有很多水，在调馅时应该怎么处理？
大白菜之王，尤其是北方人，有着不可磨灭的记忆。尤其是80前出生的人，无论是生活在城市还是农村，都听过“白菜秋储”这个词。南方人可能很少听说，由于北方的天气，冬天绿叶蔬菜很少。当时的温室没有现在多。秋天，每个人都会买很多卷心菜作为整个冬天的普通蔬菜。因此，人们给这个时候买的白菜下了一个“秋储白菜”的定义。在那个物资匮乏的年代，秋贮大白菜是东北和华北人民度过漫长冬季的常规蔬菜。
大白菜的吃法很多，有炒大白菜、醋白菜、大白菜炖豆腐、包馅饺子、烤馅饼等多种美食。因为大白菜本身含水量比较大，人们在家做大白菜馅料的时候经常会流出很多水。那么如何才能让白菜馅的水分少呢？首先，在切碎的包心菜馅料中加入少许盐，拌匀，静置10分钟，将包心菜馅料挤成小球，挤出多余的水分，然后馅料就不会有太多水分了。然后，锅里加入清水，煮开，加入切碎的包心菜馅，煮3分钟左右，捞出包心菜馅，直接放入冰水中，然后将包心菜馅挤成小球，挤出多余的水做成馅料。
其实包心菜馅料中含有较多水分的还有其他方法。以上两种方法都会或多或少破坏白菜中的营养成分。白菜馅里的水被挤出来了。在不破坏营养成分的情况下，还有另外两种方法可以吸收大白菜馅料中多余的水分。首先，加入肉馅做成肉馅。做肉馅的时候，大家要注意的是，大白菜可以不加任何调料剁碎。所有调味和添加油脂都是在肉馅中进行的。荤素混合时，肉馅不加肉馅，加白菜。大白菜加肉馅的话，不能吸水。其次，在包心菜馅里加入剁碎的油条。这种添加是指将所有配料混合后调味，也就是说将切碎的大白菜和油条混合搅拌均匀，然后加入葱花、姜末、盐味精、五香粉等调料搅拌均匀。
这四种方法不仅适用于白菜馅，也适用于韭菜馅、西葫芦馅等水分较多的素馅。其实除了这四种方法，还有一个小妙招，就是你在家里做素馅的时候，在切菜调味之前，先加入色拉油拌匀，这样油可以先包裹素馅，减少蔬菜和盐的接触，也可以有效减少白菜馅的水分流出。但是需要注意的是，这个方法现在应该是混合使用的，不能放置。如果放置时间太长，还是会有更多的水。上面说的猪肉白菜馅也是如此。应该先在肉中加入色拉油，然后再加入卷心菜馅。色拉油应该首先加入到肉中，这样色拉油就可以先把水锁在肉中，使肉变得鲜嫩多汁。
2，搅拌馅料时候先加油，包住白菜，让其不那么容易出水。
3，在白菜馅里面加配菜，这样白菜馅既不容易出水口感也更好了。
