淀粉品种那么多，哪种适合油炸，哪种适合勾芡？
豌豆凉粉：又被称为豆粉，要用扁豆的种子加工而成的木薯淀粉，颜色白，材质细、触感滑润、无异味、残渣少，且粘性好，胀性大，为水淀粉中的佳品。土豆淀粉：即砂锅土豆粉，由马铃薯的根茎生产加工制取。颜色特白、有光泽度、质地细、粘性比较大，胀性一般，为水淀粉中的佳品。在烹制中使用非常普遍，具备吸湿、增强菜式的持水工作能力，维护原材料的水份、层次感和环境温度，突显菜式的绵软、软嫩和松脆可口的特性，木薯淀粉在烹饪中常会用以原材料的退浆、裹面及美食的水淀粉勾芡，也可以用类制做茸、泥、丸等加工工艺菜，还能够用以原材料的粘裹及定形，都是面点制作生产加工时不可缺少的拍粉原材料。
玉米淀粉主要是用以肉类食品的退浆和菜肴的水淀粉勾芡全部，由于玉米淀粉的劲度比较大，并且勾下来的芡色调全透明靓丽，十分有黏性，能使中餐馆里的菜肴维持长时间的长相，而其他二种木薯淀粉便会差一些，如果用其他二种木薯淀粉来水淀粉勾芡得话，那样炒下来的菜的颜色就不是很光亮，并且发浑浊，因此砂锅土豆粉关键就是我们中餐馆烧菜水淀粉勾芡的优选玉米粉关键用于做炸制的菜肴，例如我们经常吃的软炸，焦溜，酥炸等菜，便是有材料的表层调一层糊，让这层糊牢牢地的包裹住食物，那样在持续高温炸制的情况下食物中的水份因为有了这层糊的维护才不会过分的外流
这样才能维持嫩的口味，而与此同时因为玉米粉的特征制成的糊炸完了会比其他木薯淀粉更为的松脆，因此，玉米粉主要是用以炸东西的。淀粉：别称木薯淀粉，菱粉【制做淀粉的原料是木薯淀粉】特点：加水煮熟后清澈透明，黏度高且制做的食材味道有弹力且无气味烹制主要用途：适合做口味Q弹，粘性极强，易熟的的食物，比如黑凉粉，牛奶布丁粘米粉：小麦淀粉，澄粉，汀粉，无筋面粉【原料麦子】特点：粘性低，吸水能力强，清晰度高烹制主要用途：水晶虾饺的饺皮，广东肠粉，凉面等小麦淀粉是麦子的麸皮中提炼的
小麦淀粉透明感，可是光泽度比较差，整体品质比不上玉米淀粉，水淀粉勾芡的实际效果误差，非常容易发生沉积状况，小麦淀粉大量用以做食物的胶凝剂、黏结剂、乳化剂和增稠剂再用。二者从特性、加工方式和用处都是有非常大的差别，唯一一样的是成份同样，简单而精确的而言小麦淀粉是木薯淀粉，而麦子澄粉（粘米粉、汀粉，还可以称为小麦淀粉）是一种无筋的小麦面粉。麦子澄粉常用于用于做水晶虾饺、泡面、香肠、冰激凌等食物中
