油炸麻辣串的调料配方
油炸麻辣串的调料配方
油炸麻辣串的调料配方,麻辣串是我们生活中很多人都喜欢吃的一种食物,麻辣串的种类也有很多,麻辣串的不同种类和烹饪方法也会给我们带来不一样的味觉盛宴,以下了解油炸麻辣串的调料配方。
油炸麻辣串的调料配方1
麻辣串
制作流程:串菜 —— 配制大料 ——炒料 —— 汤料熬制—— 汤料的调味——烫菜 —— 出品
可烫制菜类
1.1 素菜类:
青菜、白菜、花菜、香菜、生菜、菠菜、黄花菜、绿豆芽、黄豆芽、豆腐、豆府皮、腐竹、平菇、香菇、金针菇、丝瓜、海带、藕片、冬瓜片、土豆片、油豆腐凳含、年糕、鸭血、粉丝、粉条、火腿肠、胡萝卜、土豆粉等 (买粉丝的时候,一定要买不容易煮烂的;因为吃“麻辣烫”时,基本上每个人都会点一份粉丝,如果粉丝质量不好,会影响整体的消费感觉)
1.2荤菜类:
牛肉、咸肉、鸭肠、油炸肉皮、牛百叶、各种贡丸、蟹柳类等(注:串菜这一环节比较灵活,最主要的是串了觉得比较美观;用比较少的材料,串好了以后让顾客看了觉得份量比较多,吃起来又吃得不会太饱,让人吃了一次,下次还想吃)
汤料配方
2.1主要配料:(另提供每种料的市场价格,仅供参考)
我原来做的时候,每次配底料的时候没有用电子秤标准去称,只是用手抓来估计的(配料时比例差别只要不太大,基本是不会影响口感的)。我的手要比普通男性的手稍微大一点,下面提供我用手抓的大概比例,以给你们提供参考。(温馨提示:①一只手的满把:即用右手抓满一下的量;②一只手的大半把:即右手抓一半多一点(比第①项用量少一小半左右);③以个数计的:直接按个数就可以了。)
白寇(25元/斤;用量:一只手的大半把);香砂(6元/斤;用量:一只手的大半把);桂皮(8元/斤;用量:
制作方法
制作方法(11张)
折成小段,一只手的大半把));小茴香(6元/斤;用量:一只手的大半把) ;大茴香(6元/斤;用量:一只手的满把再多一点);草果(25元/斤;用量:6-7个);孜然(10元/斤;用量:一只手的满把);丁香:(25元/斤;用量:一只手的大半把);香叶(7.5元/斤;用量:一只手的满把);
凉姜(8元/斤;用量:6-7个); 麻椒(25元/斤;用量:一只手的满把再多一点,此料是“麻”的关键,能吃“麻”则在此用量基础上增加,反之则减少);干红辣椒(用量:一只手满把,此料是“辣”的关键,能吃”辣“则在此用量基础上增加,反之则减少)。
温馨提示:以上的配方是三天料的用量,但是炒料前一定要乎搭把三天的用量分开,即每次只炒三分之一的用量就可以了,也就是说每种料的用量要除以3,即是每天的用量,这一点重要。
试做时草果、香砂、丁香这三种香辛料的用量一定要按照标准的用量去做,千万不能多加,因为加多了很容易造成汤苦,味怪。
2.2 炒料时辅料:(主要为炒料,油烧热时,放入油内起到炸香的作用)
生姜(0.3斤左右,切片));大蒜(整2个,刀切一分为二,不用切的太小);大葱(2根,切成3寸的段)
2.3 汤内增鲜的辅料:(不锈钢汤桶内注入水时,直接放入汤桶内)
牛腿骨(1个枣顷笑,大概4-5斤左右。也可用牛身上其他部分骨头,但腿骨比较好));
冷冻鸡架(2个 即那种没有多少肉的鸡骨头,一般的菜市场即可有售)。
注:试做时,增鲜的东西加的多一点可以,加的越多就越鲜。
2.4汤内辅料::
火锅底料(重庆三五牌,用1袋150克);郫县豆瓣酱(200克,选用桶装; 试做时,为了节省材料,可以买袋装的那种也可以) ;
炒料过程
3.1 先把之前一次配三天的用量,平均分成三份。
3.2炒锅置旺火,先加入牛油400克熬化,再加入色拉油300克,烧到7-8成热时,再加入2.2的辅料炸香。
3.3 再加入2.1的料 用大火炒出香味。(炒料这一步其实也没有什么难的,和日常家里炒菜的过程相同,但不能把料炒糊了)。
熬汤过程
4.1 在不锈钢桶(选用直径35厘米,深为38-40厘米的不锈钢桶,此桶大概能装25公斤水左右)先加入2.3增鲜的辅料;桶内注满水用中火把汤熬开(熬汤过程中,注意随时把汤表面上的一层浮沫撇除,如果想汤味比较鲜一点,汤熬开后,可以改成小火再适当的'多熬一会儿),再放入2.4的汤内辅料和炒好的料,用中小火进行熬制,大概再需用半小时左右。
4.2 用网状的漏勺把熬好的汤和料分开,汤放入另外一个桶内(此料即后来烫菜用的汤和加入碗内喝的汤),在装料的桶内重新加入水,可反复熬制三桶汤料左右。
4.3 第二锅和第三锅汤料再用中小火熬开,然后改小火多熬20分钟左右。
4.4把熬好的汤上面一层辣油用勺子撇起,装入另外的一个小桶内备用。(备注:因这个辣油比较香、麻、辣,如果不撇开就直接放在汤内的话,对不能吃辣的朋友,吃的时候会受不了;当然如果你能吃辣,装碗前可根据口味直接加入碗内。再者汤煮烫到最后,感觉没有什么味道了,也可加入一点此辣油)。
调制烫料
5.1 三桶汤料熬好以后,把三桶汤料进行混合(因第一锅汤内料的味道比较重,第三锅的味道比较淡。混合的目的,就是让其味道比较平均)。
5.2 汤混好以后,根据个人在口味,在汤内加入适量的盐、味精、鸡精、汤料王(汤料王选用排骨味的那种)。
温馨提示:调汤时,因为味精不耐高温故不能多放;鸡精和汤料王要加很多,多到相当于我们日常家庭用量的5倍以上;当然也有的朋友不喜欢把味精、鸡精和汤料王直接加到汤桶内,那么你也可以把这些调料直接加到碗内也可以,但是盐是必须直接加到汤桶内的,否则烫出的菜会没有什么味道。
烫制过程
6.1 把调过味的汤放入炉火中,使之保持小沸,即可烫菜。
6.2烫菜时,按照各种菜烫制时间的长短,先后放入烫勺内(一般不容易熟的先放,容易熟的后放,道理很简单)。
6.3 烫熟的菜装碗,然后加入汤。如果能吃“辣”的,可以在碗内加入适量的辣油(这个辣油,也就是之前提到过,从熬好的汤表面提炼出来的)。
出品过程
7.1 在碗内加入味精、鸡精、排骨味王及万里香等(调汤时这些如果没有放在汤桶内,也可以放碗里),再加入汤和烫好的菜,还可以在碗内加入适量的辣油(这个辣油,除了上面提到的,从熬好的汤表面提炼出来的以外,在完整配方中,还有专门辣椒油的熬制方法)。
7.2 吃之前,把碗内的菜搅拌一下,以使调料入味(在完整配方中,加入碗内的调料还有介绍)。
油炸麻辣串的调料配方2
麻辣串的做法:
第一,我们首先把材料准备齐全,全部洗干净,晾干之后备用,表面不要有太多水分,防止在油锅里会让油乱溅。
第二,准备好油锅,把原料依次炸熟,炸的时候没有什么技术性可言,就和平时炸肉炸鱼一个道理。油温七成热就差不多了。
在炸制的过程中,唯一需要注意的,就是有一些食材非常容易让油突然间沸出,造成危险。如果油比较多,锅比较浅的话,有的食材放进去是非常危险的,大家要注意,慢慢的放入,而不能一起丢下去。比如金针菇,如果一下丢进去过多,油的平面会突然上升差不多一半,这个时候,锅内如果没有足够的空间,很容易造成烫伤,这一点一定要注意。
第三,准备一个装调料的小碗,里面放上一勺孜然粉,适量味精,两大勺甜面酱,搅拌均匀,趁着炸完东西的油温很高,用勺子盛几勺浇到调料上,搅拌均匀,浇入的油适量就可以,就是把调料用油烫一下的意思。吃辣的就再加上辣椒面,多加少加都可以。
第四,把调料涂抹到炸好的食物上。
这样,好吃的麻辣串就做好了。调料不用太复杂,3种调料随意加,只要你别忘了它,也就是“孜然粉”!大家可以尝试一下,一点都比不比外面做的差!如果你觉得还不一个味道,可能就是外面的油是老油,融合了更多的香气,却不太健康。
油炸麻辣串的调料配方3
食材准备:莲藕(任何你喜欢的蔬菜)
炸串调料:孜然、辣椒面、花椒、白芝麻、盐、糖、味精
面糊:脆炸粉、鸡蛋、面粉
1、炸串的灵魂就是那香辣美味的酱料。只要酱料调得好,就成功一大半了。把孜然、辣椒面、盐、糖、一半白芝麻、味精、花椒放入搅拌机里,搅拌成粉末状。
2、将搅拌好的香料粉放入碗里,再把剩下的一半白芝麻放进去,烧多点热油,油冒烟后淋在干香料粉上搅拌均匀,伴随着滋滋声,香料的香味都被激发出来,酱料放凉后尝一下味道,如果不够咸就再加一点盐。酱料做好后放着备用,一次做多点,可以用很多天呢。
3、下面准备炸藕片的面糊,如果是炸其他蔬菜不用裹面糊,藕片裹一点面糊,吃起来脆脆的口感更好。把鸡蛋、脆炸粉和面粉混合在一起,脆炸粉放一包,面粉是脆炸粉的2分之一就行,放点面粉炸好后才不容易回软。
4、将面糊搅拌至无干粉、无颗粒,放少许盐拌匀。
5、莲藕去皮后切成五毫米的藕片,用清水冲洗一遍,洗掉表面的淀粉,然后晾干水。
6、锅里放入适量油,把油烧至7成热,夹一块藕片放入面糊里,挂上面糊,薄薄一层就可以了,然后放入油锅炸至面糊定型。
7、全部藕片炸好后把油温升高,放入锅里复炸一次,把藕片炸至金黄酥脆,然后捞出放在吸油纸上。