炒菜时怎样控制火候?

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生活宝典17
2022-06-30 · TA获得超过2737个赞
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掌握炒菜的火侯是烹饪的核心技术之一。

首先一点掌握火候和具体的烹饪方法,食材的形状,以及成菜后食材的口感有关系。

比如炖,烧,蒸,烩,煨,酱,卤,一般而言食材的体积较大,基本上大火烧开,小火慢炖,食材口感软糯。

而炒菜,食材基本加工成片,丝,丁,条,或者叶菜类,基本上都是旺火速成,行业上叫“火中抢宝”,成菜口感脆嫩。比厂一小如醋熘银芽,金边白菜,火爆腰花。特别要强调一点,热锅凉油,这样葱姜蒜,辣角这些小料烧出香味又不炒糊,加入主料翻炒时锅的热量刚好迅速传递到主料,从而保证用最短的时间将菜炒熟。

下来要说说烹饪过程中的一些火候的掌握。

1,肉片,丝,丁,条的过油,上浆〈挂糊〉后的食材,在油温在三四成的时侯入油,油温过低,则食材会脱浆(淀粉,蛋液离开食料)。油温过高,则食材没熟,外表焦糊。三四成油温入锅基本上用手勺推散,食材变成白色即可。食材还有油的余温加热,以及后续烹饪的加热,保证食材刚熟,口感滑嫩。

2,复炸是有些烹饪方法的特珠要求,比如酥炸,干炸,焦熘,比如酥炸丸子,干炸里脊,糖醋鲤鱼,这些菜肴要求成菜口感外焦里嫩。在三四成油温中将食材炸熟(油温低时间长食材中水分炸出,里边肉发柴),捞出食材,然后将油加热到八九成热,下入食材复炸,食材金黄即可。

3,蜜汁,挂霜,琉璃,拔丝,炒糖色,这几种烹饪方法对火候的要求也很严格,要好妇体会。

总之,掌握火侯要在具体的烹饪过程中好好总结,要用“心”炒好每一道菜!

炒菜时的火候可以说分为三种,文火,小火,大火。

炒菜的方式又有很多,每种方式对应的火候也不一样。煎,炸,滑炒,溜炒,爆炒,烧,炖,等方式。

1,文火,文火适用于煎累食物,比如鸡蛋,土豆饼,鱼类,此时火不易过大,容易糊底,所以用文火来操作更容易保持食物的质量和品质。

2,小火,小火适合做食物比较久,比如,炖类,红烧肉,白菜粉条等。如果此时用大火来操作的话食物还没有达到想要的效果汤汁就没了。俗话说,大火烧开,小火慢炖。就是如此。

3,大火,大火适用于范围比较广泛,爆炒,烧,炸都能用到这个火候,最典型的代表,爆炒腰花,此时火候一定要大,不然达不到效果。

以上是我个人意见,希望大家喜欢,欢迎多多交流。另外给大家介绍一下爆炒腰花的做法。

主料,猪腰花。配料,木耳,冬笋,蒜苗,青红椒。调料,陈醋,胡椒粉,二锅头,蚝油,味精,味达美,白糖,土豆生粉。

1,猪腰片去腰臊,打麦穗花刀放入二锅头,胡椒粉,盐,味精腌制备用。青红椒,冬笋改刀焯水备用蒜苗改刀备用。

2,调碗汁,放入以上调料勾兑碗汁,比例2:0.5:0.5:1:0.2:0.2:0.5:0.5搅均匀备用。

3,起锅烧油,当油温达到七成热左右下入腰花,迅速捞出,此时看到腰花的麦穗已经开了,捞出备用。

4,起锅烧油下入葱姜蒜末小料炒香,放入腰花,此时火候不要太大,倒入勾兑的碗汁大火爆炒出锅放入蒜苗增香装盘即可。

今天就给大家分享这么多,希望大家喜欢,多多交流。

炒菜属于烹饪方法中的一种。炒菜火候的掌握尤为重要。它关系到油温、菜肴的老嫩度、生与熟、菜肴的脆软度、菜肴的色泽、以及菜肴的定型等等。
因此,炒菜时需要掌握好火候以及运用好火候。火候的把握冰冻三尺非一日之寒。需要长时间的实践操作,积累而成的。比如,有生炒,熟炒,爆炒,滑炒,小炒,大炒(大锅菜),什么样的食材需要大火,什么样的食材需要中火,什么样的食材需要小火,以及菜肴的特点也可以决定火候的运用。在炒菜的过程中随机应变进行调整。

火候,对炒菜的色香味有很大的影响,那如何控制好火候呢?

为了更好的控制好火候,人们把火候分为3种。

第1种小火,适合质地老硬韧时间长久缓慢烹制的菜肴,如炖肉、炖鱼、红焖肘子。

第2种中火也称文火,适合需要煎、炸类的菜肴,如煎饺、炸鱼。

第3种大火,适合爆炒、涮锅类的菜肴,如爆炒腰花、涮羊肉。

当然这也不是绝对的,有些菜肴根据需要要使用两种或两种以上的火候,如炖肉就先大火后小火。最重要的是在安全的情况下自己多多练习,熟能生巧。

火候这个东西,有的靠天赋,有的靠努力,火候最直观的还是听和看,看颜色和听声音,靠的就是自己一个人的努力,天赋都是扯淡

这个要看你炒什么,需要爆炒的就大火快速炒,需要小火慢炖的就小火。所有的做菜方法我觉得别人说的或者自己看的视频都只能当做参考。只有自己做的多了,你才能掌握称自己的做法。也就有了积累了自己的经验!

这个是经验之谈,得实际操作,看菜的别类,具体掌握

该大火的就用大火,该小火的菜就用小火

如果是在餐厅里面炒菜,就用脚去控制天然气阀门。从而控制火的大小。还有一种就是如果觉得锅里温度高了。就把锅拖起来。让锅远离火口

一定要有先后顺序
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