Question

买猪肘子，认清“前肘”和“后肘”，差别挺大，弄懂再买心里有底

Answer 1

北肘南髈，说的都是一种食材——猪肘子！北方称之为肘子，南方叫作蹄髈。猪肘子肉厚，胶质重，不仅好吃，营养也丰富，既是女人的“美容菜”，也是男人的下酒菜，所以，猪肘子深受大家的喜欢！

其次，过年吃猪肘子在很多地方寓意着富贵吉祥、多财多福的意思！所以，很多家庭的年夜饭，少不了会用猪肘子做一道“硬菜”！尤其是成菜后，造型壮观！但是，不少朋友却和老于说：为啥他做的猪肘子，皮咬不动，肉质还柴，尤其是年夜饭的时候，真的是大煞风景！

其实，猪肘子分“前肘”和“后肘”，别看都是肘子，但二者的差别却挺大，如果买错了难吃还浪费钱！今天就和大家详细地说一说，前肘和后肘到底差别在什么地方，它们有适合哪些烹调的方法，还有购买时，如何挑选到新鲜优质的肘子！

肘，指的是连接上臂和前臂的 铰鍊关节，而猪肘则是在足关节处。这样一来 前肘和后肘，由于猪的生理结构，以及日常生活习性，便导致二者无论是口感，还是烹调的方法都是有所区别的！尤其是烹调的方法用不对，那就会导致口感极差不好吃！

猪前肘的特点是瘦肉多，骨头细、胶质重、筋多皮厚，并且由于猪前腿日常的活动量相对较大。所以，前肘的肉质相对软嫩一些；更适合的烹调方法为： 烧、扒、酱、焖、卤等。比如最常见的家庭做法红烧肘子、酱肘子等。这种菜式也最适合年夜饭，看着颇为壮观，且寓意也好！

猪后肘的特点是皮老而坚韧，且结缔组织较多，再加之猪日常较懒，无论是站立，还是运动，后腿大多只起到支撑的作用，所以，猪后肘的肥肉要多于前肘，口感上也是不如前肘软嫩！更为适合的烹调方法为：炖汤或者去皮后做馅。一般猪后肘运用最多的，不是家庭食用，而是各地婚宴上的，毕竟后肘的价格要比前肘便宜不少！

综上所述，猪前肘更适合家庭食用，口感是香而不腻，瘦而不柴，尤其是用一整个肘子做成的菜，招待客人非常的有面子。而对于喜欢吃炖菜的朋友，不妨试试用猪后肘炖菜，味道更香，别有一番滋味！

在买肘子时，切记不要急于购买，货比三家才能知道好坏不是！记住，猪前肘的外皮相对细致。肉中的主骨小；反之，猪后肘的外皮粗糙，且肉中的主骨大。为什么要先看再买，就是防止某一个肉摊全是后肘，让你无从分辨，但是偌大的市场不可能全部都是后肘，所以，要先看后买，这样才能做到心中有数！

猪前肘与猪后肘在构造上最明显的区别就是，猪前肘不能从足关节处顺着切开，所以，它的主骨一定是有更切面的；反之，猪后肘就可以从关节处顺着切开，所以，猪后肘的骨头是完整的！

前肘和后肘有一个很明显的细节，就是前肘的结缔组织少，几乎可以忽略不计；而后肘的结缔组织多，通过这一点也能分辨出前肘和后肘！

小贴士：在肉片与肥肉之间，肥肉与瘦肉之间，常会看到的那层白色的有些类似网状物的物质，就是结缔组织。吃起来类似于肉筋，会影响肉的口感，但是老于却喜欢这种口感，只能说，百人百味吧。

肘子是带皮的，所以，给人第一眼的感觉是白白的。但是，大家千万不要被这个印象给蒙蔽了！肘子外面的猪皮看似是白色的，实则是有些微微的发黄，如果猪皮的颜色是很白很白，一般为浸泡过的。

买肘子的时候，还要用手摸一摸肘子的外皮和它的肉质，如果是富有弹性且不沾不粘的，则是新鲜的肘子、如果用手一摸，黏糊糊的，说明肘子存放的时间太久了，不新鲜了！

新鲜的肘子有一股猪肉特有的肉腥味，但这种气味不刺鼻，不发臭！如果遇到气味刺鼻或者是闻起来有些臭味的肘子，说明已经不新鲜了，这样的肘子也不能要！