Question

为什么肉第一次烧越炖越酥烂，反复加热越老?

Answer 1

你好，关于为什么肉第一次烧是越炖越酥烂，但是烧完之后加热却会越来越老的问题，肉的口感，其实和“第一次烧”或“烧后再加热”没有太大的关系。在烹饪时，肉的口感变化是个很奇妙的过程，大概会经历“生肉”、“断生”、“老柴”、“软烂”、“老柴”五个阶段。

“断生”是指在肉的加热初步阶段，表皮会迅速变熟，表面的蛋白质收缩，锁住里面的水质和脂肪。这时候的肉，口感是很嫩的。像我们常吃的水煮肉片、小酥肉等，肉的口感基本就处于这个状态。继续加热，蛋白质也会继续收缩，这时肉本身内部的水分大量流出，锅内的其他水分有还没完全渗透进肉里，我们如果现在吃，就会发现肉咬起来很老很柴，根本咬不动。继续加热，蛋白质也会继续收缩，肉本身的水和脂肪继续大量流出，但这时锅内的其他水分也开始发挥渗透作用了，纤维之间连接开始不那么牢固，口感开始变得软烂，进入了题主说的“越炖越酥烂”的阶段。继续加热，蛋白质也会继续收缩，肉本身的水和脂肪流失殆尽，水的渗透作用开始完全展开它的威力，让肉的纤维之间连接越来越弱，整块猪肉开始纤维化。这时再吃它，就会发现它不仅毫无香味，还会重新变得又柴又老，塞牙且难以下咽，这就是为什么题主会觉得“反复加热几次就会变柴变老”。希望能帮助到你！