肉类食材在经过烹饪的时候，如果火候过大，那么会导致肉类食材中的水分快速流失，而流失了大量水分的肉类食材，就会变得又老又柴，且发硬。而很多人对于炖肉的烹饪方法的理解存在着一定的误区，认为火候越大，肉熟烂得越快，其实这是非常错误的一种想法。
解决方法：所以要想烹饪出软嫩多汁的炖肉，那么正确的做法应该是，先大火烧开，然后转小火煨制，让锅中的肉均匀受热，降低肉类食材的水分流失，这才是炖肉的关键。
盐加入的过早
同样是大多数人在烹饪美食的过程中，常犯的一个错误，就是盐加入的过早，尤其是在炖制一些肉质纤维较粗的肉类食材的时候，盐过早地加入，会造成肉类食材中的水分快速流失，这就像北方的家庭用盐腌制咸菜一样，蔬菜在撒上盐的情况下，会有大量水分的析出，而蔬菜也会变得干瘪。所以要想炖肉软烂，盐就不要加入的过早。
解决方法：炖肉的时候，最好是在快要烹饪完成时再加入盐调味，或者在锅内的肉已经软烂的时候再加入盐调味，如果是瘦肉的话，个人建议在即将烹饪完成时，提前5分钟加入盐调味即可，因为瘦肉的肉质纤维较粗，而且纤维之间存有明显的缝隙，所以瘦肉就很容易入味，原因是毛细现象。所以炖瘦肉不用担心入味问题，只需要注意火候的把握。
焖炖细节错误
焖炖指的就是，在炖肉的时候一定要盖上锅盖，而很多人在家炖肉的时候会没有注意到这个细节，没有盖上锅盖，而这也会造成肉不易熟烂的情况发生。焖炖的精髓之处就在于，盖上锅盖炖肉的时候，锅内的气压会增高，所以肉也就容易熟烂，其次焖炖的时候，锅内产生的水蒸气会顺着锅盖重新流入到锅内，而这样就可以避免锅内的盐度失衡，避免汤汁烧的过快，过咸的情况发生，也就不会造成肉变老变柴。
那么很多人会问，都没放盐，又怎么会有咸味，咸味的来源有很多，例如炖肉时所放的老抽，生抽，酱油等等，例如酱油中的盐度，每15ml的酱油中就大概含有1克左右的盐。
解决方法：焖炖是炖肉的重要细节的其中之一，而炖肉最好选择砂锅一类的厨房用具，因为砂锅有很多特点适合于炖肉，例如：受热均匀，保温效果好，盖子比较重。
中途加凉水
另一个会导致炖肉变老发柴的因素就是，在炖肉时，锅内汤变少，很多人就会习惯性地加水，所以就随便加入了些凉水，而凉水的加入会造成锅内温度的骤降，而这就是导致炖肉又老又柴的原因，原因就是热胀冷缩，所以记住，炖肉时如果需要加水，一定要加开水，热水。
为什么肉越炖越酥烂，但是烧完的肉反复加热会越来越老？
火候原因
肉类食材在经过烹饪的时候，如果火候过大，那么会导致肉类食材中的水分快速流失，而流失了大量水分的肉类食材，就会变得又老又柴，且发硬。而很多人对于炖肉的烹饪方法的理解存在着一定的误区，认为火候越大，肉熟烂得越快，其实这是非常错误的一种想法。
解决方法：所以要想烹饪出软嫩多汁的炖肉，那么正确的做法应该是，先大火烧开，然后转小火煨制，让锅中的肉均匀受热，降低肉类食材的水分流失，这才是炖肉的关键。
焖炖细节错误
焖炖指的就是，在炖肉的时候一定要盖上锅盖，而很多人在家炖肉的时候会没有注意到这个细节，没有盖上锅盖，而这也会造成肉不易熟烂的情况发生。焖炖的精髓之处就在于，盖上锅盖炖肉的时候，锅内的气压会增高，所以肉也就容易熟烂，其次焖炖的时候，锅内产生的水蒸气会顺着锅盖重新流入到锅内，而这样就可以避免锅内的盐度失衡，避免汤汁烧的过快，过咸的情况发生，也就不会造成肉变老变柴。
那么很多人会问，都没放盐，又怎么会有咸味，咸味的来源有很多，例如炖肉时所放的老抽，生抽，酱油等等，例如酱油中的盐度，每15ml的酱油中就大概含有1克左右的盐。
解决方法：焖炖是炖肉的重要细节的其中之一，而炖肉最好选择砂锅一类的厨房用具，因为砂锅有很多特点适合于炖肉，例如：受热均匀，保温效果好，盖子比较重。
有的人烧出来的肉软硬适中，有的人照着同样的菜谱却死活做不出来。烧菜的火力、时间，甚至油、淀粉的使用都对肉的质地产生重要的影响。
肉是嫩还是老，核心点是温度，因为它决定了熟肉的2个核心要素：肌纤维的状态和水含量
回到上面这个提问来，我们先来看看肉越炖越烂、越炒越硬背后的原因。
肌肉是由一束束肌原纤维组成的，水就存在肌原纤维里面。
一般情况下，水是被紧紧包裹在里面的，即使你用力挤也挤不出来。
但是，如果肉的温度上升的话，里面的肌球蛋白和肌动蛋白就会因为聚集而失去弹性 ，这种强悍的储水能力就消失了。
鸡肉的纤维在加热前是比较饱满的，在水煮或者焙烤后都发生了不同程度的脱水和皱缩。
也就是说，在温度上升时肉在同时经历变熟和变老的过程。
在原理上，食品安全和美味似乎是无法兼得的。
温度是影响肉质地的关键，因为它决定这肌纤维的状态和肉的含水量。
温度上升时，肉在同时地变熟和变老。
大火爆炒、小火慢煎、炖煮等方法的恰当使用可以减少肉质变老。
二度加热时候要同样注意，避免过度加热把肉煮硬。
为什么肉越炖越酥烂，但是烧完的肉反复加热会越来越老？
有的人烧出来的肉软硬适中，有的人照着同样的菜谱却死活做不出来。烧菜的火力、时间，甚至油、淀粉的使用都对肉的质地产生重要的影响。
肉是嫩还是老，核心点是温度，因为它决定了熟肉的2个核心要素：肌纤维的状态和水含量
回到上面这个提问来，我们先来看看肉越炖越烂、越炒越硬背后的原因。
也就是说，温度是怎么影响肉里面肌纤维状态和水含量的？
肉其实是个“水货”，肉重量的70-80%都是水。
可是这个“水货”伪装得特别好，即使它里面大部分是水，你却看不出来。
因为水不会流出来。
为什么不流出来呢？这就跟肌肉的结构有关系了。
肌肉是由一束束肌原纤维组成的，水就存在肌原纤维里面。
一般情况下，水是被紧紧包裹在里面的，即使你用力挤也挤不出来。
但是，如果肉的温度上升的话，里面的肌球蛋白和肌动蛋白就会因为聚集而失去弹性 ，这种强悍的储水能力就消失了。
鸡肉的纤维在加热前是比较饱满的，在水煮或者焙烤后都发生了不同程度的脱水和皱缩。
也就是说，在温度上升时肉在同时经历变熟和变老的过程。
在原理上，食品安全和美味似乎是无法兼得的。
温度是影响肉质地的关键，因为它决定这肌纤维的状态和肉的含水量。
温度上升时，肉在同时地变熟和变老。
大火爆炒、小火慢煎、炖煮等方法的恰当使用可以减少肉质变老。
二度加热时候要同样注意，避免过度加热把肉煮硬。
以肉质的软硬和动物身体部位、年龄和活动程度的关系来说书里也举了一个很好懂的例子。比如牛里脊就比较嫩，牛腿肉就比较老。因为里脊这种部位不太动，而腿部动得多，结缔组织比例比起里脊要明显高很多。所以一般处理结缔组织多的部位，会用长时间的炖煮直到软烂。
除了结缔组织的影响之外，还有就是肉里面所含的脂肪比例也会对口感有影响。牛腩会比较肥，跟牛腿肉炖煮一样的时间的话，牛腩会让人觉得软烂一些，牛腿肉会相对劲道一点（注意是相对）。
年龄的影响就不用多说了，老母鸡和小嫩鸡的区别大家都知道啦。
为什么长时间煮肉，有的会很软烂有的完全咬不动？
大部分我们会碰到的情况，还是时间和工具的问题，要根据不同的肉（考虑到肉的年龄、部位等等）来烹煮不同的时间。
都是炖煮，牛板筋或者牛筋（结缔组织最多最多的部位！）我用高压锅都会煮四十分钟，牛腩大概用高压锅煮二十五分钟左右，汤锅或者铸铁锅的话，牛腩我会煮两个半小时——这些时间和工具可以得到我自己想要的软烂效果，你也可以试试看你想要的效果，按不同的部位和工具来说都要多长时间，多试几次就知道啦。
炖得非常软烂的牛肩肉，牛肩肉的脂肪含量比牛腩要低一点，结缔组织比牛腿肉要少一点，我蛮爱用的。（红酒巧克力炖牛肉对于肉质本来就比较嫩的部位，用非常短的时间来快速烹调就可以了，否则就会有所谓的煮过头。非常明显的表现是在小炒里面的炒牛肉、炒里脊、炒猪肚等等，尤其是猪肚，它不像各种肉丝一样可以用嫩肉粉来取巧，而是真的只能完全靠火候。火候对了，炒出来就是脆肚；火候不对，炒出来就完全咬不动。对于厨房经验不足的人要炒猪肚的话，我一般会建议炖到软烂之后再来炒。。。
