烧肉为什么越炖越酥烂，再加热反而不嫩了
肉是我们日常饮食中不可或缺的一部分，而烧肉也是很多人喜欢的一种烹饪方法。经常有人在第一次烧肉时发现越炖越酥烂，但是加热后肉却越来越老，这是为什么呢？
首先，要理解肉的成分和组织结构。肉是由蛋白质、水分、脂肪和碳水化合物等组成的。肉中的蛋白质分子与脂肪分子紧密结合，它们之间形成了一个三维网络结构，所以在肉的加工和烹饪过程中，这种网络结构会被破坏，使肉的组织变得松软。
在第一次烧肉时，因为热量会让肉内的蛋白质分子和脂肪分子分解，使其水分渗出，同时将肉中的胶原蛋白分解成为易消化的明胶，进而使肉变得更加酥烂。但是当肉逐渐冷却和存放时，肉中的脂肪和醣类会逐渐变质，导致肉变硬或出现异味，同时由于肉本身的好坏和外部条件的影响,也可能有寄生虫等致病菌栖息，使得肉质更加劣化。
当再次加热时，由于肉中的水分已经流失，原来的三维网络结构已经被摧毁，所以肉就会变得更加老硬，失去了鲜嫩的口感。此外，过度加热也会导致肉质老化。因此，在烧肉时，烧至刚刚好烂入味是最理想的状态。而如果要保存，可以在冰箱冷藏或冷冻，以保持其新鲜度。
综上所述，第一次烧肉时很容易让肉变得酥烂的原因是因为肉内的蛋白质和胶原蛋白分解成了易消化的明胶，从而形成更加松软的质地。但是保存和再次加热时，由于肉中的蛋白质和胶原蛋白已经分解光了，因此再次加热就会使肉变得更加老硬。所以我们需要掌握合适的烹饪方法和保存方式，才能让食材的营养更好地得到保留，且品质不受影响。肉的口感，其实和“第一次烧”或“烧后再加热”没有太大的关系。
在烹饪时，肉的口感变化是个很奇妙的过程，大概会经历“生肉”、“断生”、“老柴”、“软烂”、“老柴2.0”五个阶段。
“断生”是指在肉的加热初步阶段，表皮会迅速变熟，表面的蛋白质收缩，锁住里面的水质和脂肪。这时候的肉，口感是很嫩的。
像我们常吃的水煮肉片、小酥肉等，肉的口感基本就处于这个状态。
继续加热，蛋白质也会继续收缩，这时肉本身内部的水分大量流出，锅内的其他水分有还没完全渗透进肉里，我们如果现在吃，就会发现肉咬起来很老很柴，根本咬不动。
继续加热，蛋白质也会继续收缩，肉本身的水和脂肪继续大量流出，但这时锅内的其他水分也开始发挥渗透作用了，纤维之间连接开始不那么牢固，口感开始变得软烂，进入了题主说的“越炖越酥烂”的阶段。
继续加热，蛋白质也会继续收缩，肉本身的水和脂肪流失殆尽，水的渗透作用开始完全展开它的威力，让肉的纤维之间连接越来越弱，整块猪肉开始纤维化。
这时再吃它，就会发现它不仅毫无香味，还会重新变得又柴又老，塞牙且难以下咽，这就是为什么题主会觉得“反复加热几次就会变柴变老”。
