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烹饪的作用是什么?有哪几方面啊 ?
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烹饪主要对食物作处理,例如切、刨、剁等方式让食物变碎而易于食用、腌渍或加入调味料使食物更可口、或加热食物等。加热食品,通常能让食物变软、杀菌,可改变食材形态,使食物的营养成分更容易被人体吸收。
煮菜材料有很多种,而均衡的饮食习惯令人生活健康。一般烹饪的原材料包括谷类、肉类、蔬果、食用油,亦即烹调用油,以及适量的调味料。
扩展资料:
中文的“烹饪”可泛指所有炊事。日语中的“料理”与烹饪同义,亦可指菜肴、菜色,如日本料理、中华料理。中文的“料理”一词原为处理、整理、整治之意,如今也吸收了日语的用法。
不同的文化会用不同的方法料理食物;不过烹饪的行为,存在于所有已知的人类社会当中,也就是说,烹饪是普世文化通则之一。
烹饪方式:
1、煨:主要用于不易酥烂的料物,如脚爪一类。宽汤旺火。
2、蒸:将食品原料放在器皿中,利用水蒸汽加热食物使其成熟的过程。
3、卤:把主食材放入卤汁,长时间微火煮,至主食材入味。
4、熏:将食物放在木头或是其他材料上方,燃烧木头或其他材料使其生烟,附在食物的表面。
5、炸:将食物浸在高温的食用油中,加热温度取决于食材。
参考资料来源:百度百科-烹饪
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1、绍酒
绍酒是浙江绍兴生产的著名黄酒,相传在2300年前的战国时代就开始酿造。其主要原料是上等糯米、黍米,以麦曲和药酒进行糖化和酒精发酵,成酒后又用坛子密封贮藏,储存的时间越长,酒味越醇香。绍酒的酒精浓度低,一般在14.5度左右,香气浓郁,口味甘醇,颜色淡黄,其品种有加饭酒、元红酒、善酿酒、花雕酒等。绍酒是去腥、增香的调料。潮菜许多菜肴都是用绍酒作调料,故也称料酒。
2、川椒
川椒是四川产的花椒。花椒是花椒树的果实,立秋前后成熟,果实呈红色或淡红色。除四川外,河南、河北、江苏、浙江及山东、陕西均有产,但以四川的质量最佳。花椒含较多的钙、磷,香味浓郁,并有辛辣味,能去腥增香。潮州菜有“炸川椒肫球”,另制作“果肉”及“美味熏香鸡”、“炸芙蓉肉”等众多菜肴和烹调卤味,都以川椒为调料。使用时,一般是先用慢火把川椒略炒一下(以不烧黑为原则),然后研成细末。
3、桂皮
桂皮是桂树的皮,晒干后呈圆筒形或半圆筒形,红棕色,产于两广、两湖及云南、四川等地,含有挥发油约1%,油中有水芥烯、丁香油酚等成分,气清香,味微甜辛,适用于腥臊味原料的调味。桂皮分桶桂、厚肉桂、薄肉桂三种,桶桂为嫩桂树的皮,质细、洁净、甜香、味正,呈土黄色,质量最好。厚肉桂外表粗糙,味厚,皮色紫红,炖肉最佳。薄肉桂外皮较细,肉纹细,表皮灰色,里皮红黄色,只有薄香。潮菜烹制卤味品常用桂皮作调料。
4、丁香
丁香是丁香树的花蕾,呈紫红色,采摘干晒成暗棕色或棕黑色,芳香而含辛味,性温。产于亚热带国家,我国海南岛也有产,多与其他植物香料合用。
5、八角
八角又名大料、大茴香,属亚热带植物,我国云贵、两广和福建有产。颜色紫褐,似八角星状,有甜味和强烈芳香味。八角含芳香油4.8%,因而产生香气,稍带辣味,是潮菜卤制品不可缺少的调料。
6、甘草
甘草是多年生草本植物,茎有毛,花紫色,荚果褐色。干甘草是甘草树根,切片后为中药材,俗谚有“甘草和百药”之说。甘草性温,味甘甜,常与其他香料配合,如“美味熏香鸡”,使用甘草与八角、桂皮、川椒等作为配料。
7、五香粉
五香粉是由多种香料研末混合而成,赤褐色,浓香。五香粉各地均有生产,但选料和用料比例不大一致。常用的配料是桂皮、八角、花椒、甘草、丁香、香芒等。烹制卤品或香味较浓的菜肴,五香粉是其调味品。
8、花生酱、芝麻酱
花生酱是本地花生经精细挑选烘烤碾磨后用植物油熬煮加工而成。花生酱呈棕黄色,香味浓郁,营养丰富,是调味佳品。
芝麻酱纯粹用芝麻制作而成,其制作方法与花生酱相似,但制品溢发芝麻浓香,比花生酱更烈,颇受群众喜欢。
9、南姜白贡腐
南姜白贡腐为潮州市及澄海等地所生产。事先选用优质黄豆,先制成含水量较少的豆腐,然后切成长2厘米、高1.5厘米的贡腐胚,晒干后加热蒸炊,再晾干,加酱醅(即绿曲霉,起发酵作用)、盐水、白酒、南姜末、芝麻油等配料腌醅,分装于白陶瓷瓶中发酵,3个月后即可上市食用。成品呈乳黄色,质地细腻,有独特的腐乳香和南姜气味,鲜美爽口,既可作小菜,又是调味佳料。
潮州菜的酱碟、佐料使用较多,它在菜肴中起着辅助调味,增加美味,适口解腻,增进食欲的重要作用。
绍酒是浙江绍兴生产的著名黄酒,相传在2300年前的战国时代就开始酿造。其主要原料是上等糯米、黍米,以麦曲和药酒进行糖化和酒精发酵,成酒后又用坛子密封贮藏,储存的时间越长,酒味越醇香。绍酒的酒精浓度低,一般在14.5度左右,香气浓郁,口味甘醇,颜色淡黄,其品种有加饭酒、元红酒、善酿酒、花雕酒等。绍酒是去腥、增香的调料。潮菜许多菜肴都是用绍酒作调料,故也称料酒。
2、川椒
川椒是四川产的花椒。花椒是花椒树的果实,立秋前后成熟,果实呈红色或淡红色。除四川外,河南、河北、江苏、浙江及山东、陕西均有产,但以四川的质量最佳。花椒含较多的钙、磷,香味浓郁,并有辛辣味,能去腥增香。潮州菜有“炸川椒肫球”,另制作“果肉”及“美味熏香鸡”、“炸芙蓉肉”等众多菜肴和烹调卤味,都以川椒为调料。使用时,一般是先用慢火把川椒略炒一下(以不烧黑为原则),然后研成细末。
3、桂皮
桂皮是桂树的皮,晒干后呈圆筒形或半圆筒形,红棕色,产于两广、两湖及云南、四川等地,含有挥发油约1%,油中有水芥烯、丁香油酚等成分,气清香,味微甜辛,适用于腥臊味原料的调味。桂皮分桶桂、厚肉桂、薄肉桂三种,桶桂为嫩桂树的皮,质细、洁净、甜香、味正,呈土黄色,质量最好。厚肉桂外表粗糙,味厚,皮色紫红,炖肉最佳。薄肉桂外皮较细,肉纹细,表皮灰色,里皮红黄色,只有薄香。潮菜烹制卤味品常用桂皮作调料。
4、丁香
丁香是丁香树的花蕾,呈紫红色,采摘干晒成暗棕色或棕黑色,芳香而含辛味,性温。产于亚热带国家,我国海南岛也有产,多与其他植物香料合用。
5、八角
八角又名大料、大茴香,属亚热带植物,我国云贵、两广和福建有产。颜色紫褐,似八角星状,有甜味和强烈芳香味。八角含芳香油4.8%,因而产生香气,稍带辣味,是潮菜卤制品不可缺少的调料。
6、甘草
甘草是多年生草本植物,茎有毛,花紫色,荚果褐色。干甘草是甘草树根,切片后为中药材,俗谚有“甘草和百药”之说。甘草性温,味甘甜,常与其他香料配合,如“美味熏香鸡”,使用甘草与八角、桂皮、川椒等作为配料。
7、五香粉
五香粉是由多种香料研末混合而成,赤褐色,浓香。五香粉各地均有生产,但选料和用料比例不大一致。常用的配料是桂皮、八角、花椒、甘草、丁香、香芒等。烹制卤品或香味较浓的菜肴,五香粉是其调味品。
8、花生酱、芝麻酱
花生酱是本地花生经精细挑选烘烤碾磨后用植物油熬煮加工而成。花生酱呈棕黄色,香味浓郁,营养丰富,是调味佳品。
芝麻酱纯粹用芝麻制作而成,其制作方法与花生酱相似,但制品溢发芝麻浓香,比花生酱更烈,颇受群众喜欢。
9、南姜白贡腐
南姜白贡腐为潮州市及澄海等地所生产。事先选用优质黄豆,先制成含水量较少的豆腐,然后切成长2厘米、高1.5厘米的贡腐胚,晒干后加热蒸炊,再晾干,加酱醅(即绿曲霉,起发酵作用)、盐水、白酒、南姜末、芝麻油等配料腌醅,分装于白陶瓷瓶中发酵,3个月后即可上市食用。成品呈乳黄色,质地细腻,有独特的腐乳香和南姜气味,鲜美爽口,既可作小菜,又是调味佳料。
潮州菜的酱碟、佐料使用较多,它在菜肴中起着辅助调味,增加美味,适口解腻,增进食欲的重要作用。
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烹的目的
1.杀菌消毒
一般来说,生的食物原料,不论多么新鲜,都或多或少地带有各种各样的致病菌和寄生虫。如果不进行灭杀,人们吃了以后很容易致病和发生食物中毒。这些病虫菌需要在80~100℃甚至更高的温度下才能被杀死。因此,加热处理是对食物进行杀菌消毒及防腐的有效办法。鱼、肉等原料都是热的不良导体,如鱼块、肉块较大,尽管加热时间较长,表面温度很高,原料内部的温度仍很低,深藏在里边的病菌原虫仍不会全部杀死,所以加热的时间要适当延长,原料的体积要适当减小,以保证原料内部的病菌原虫充分杀死。
2.促使养料分解,便于消化吸收
有相当多的食物不经过烹制是不易被人体消化和吸收的,这是因为食物中的营养成分,如蛋白质、脂肪、糖、无机盐、维生素等都包含在各种食物的组织内部,没有分解出来。而食物经过高温烹制,就会发生复杂的物理与化学变化。组织成分经过初步分解,一部分蛋白质凝固了,另一部分蛋白质被溶解在汤内,形成胶质蛋白;一部分淀粉变成糊精,另一部分被分解为各种糖;纤维组织松散了;脂肪被分解;植物中坚韧的细胞膜被破坏,维生素、无机盐也发生了变化。这一系列的变化,等于在人体外先对食物进行了初步的消化工作,减轻了人体内消化器官的负担,使人们吃进经烹调的食物以后,更易于消化吸收,从而提高了食物的消化和吸收率。
3.使菜肴的色、香、味、形更佳
菜肴加热后,能使其色和形趋于美化。如,有些炸的菜颜色金黄,炒的菜颜色碧绿,爆炒后的虾鲜红诱人,熘的鱼片洁白似玉。有些原料经刀工处理,加热后形成各种各样优美的形态,如球形、佛手形、麦穗形、菊花形等。
食物加热时,借助于气体与液体的对流作用,使原料内部的汁浆排出,使所含的烃、醇、酯、酮、酚等有机物气化,而散发出香味,所以食物只有加高温烹制,才会香味四溢。
一种菜肴往往有好几种原料,每一种原料都有它自己的味道。在烹制前,各种味道独立存在互不融和,但经高温加热后,几种原料的分子就产生了激烈的运动,它们相互渗透,一种原料的分子进入另一种原料的组织内,于是就产生了复合美味。如干菜烧肉,通过烹制,肉的分子通过锅内的沸水浸入到干菜中去;反之,干菜的分子也浸入到肉的组织中去,所以,肉含有干菜的味道,干菜也含有肉的味道。
(二)调的目的
调的目的最通过适当加入调味品,或几种原料的适当配合,使菜肴除去恶味,增加美味。其作用是:
1.去腥解腻
有些原料,如牛、羊、猪肉,水产品等,往往有较重的腥膻气味,肉类原料还有较重的油腻。这些均不适合人们的口味,必须要除去,加热可除去一部分,但往往不能除尽,这就必须借助于一些调味品,或配合一些其他原料。如葱、姜、蒜、酒、醋、盐、糖、香料等都有去腥解腻的作用。配料如安排得当,也可起到去腥解腻的作用。如羊肉烧胡萝卜即可除去羊肉的腥膻气味。
2.增减滋味
有些原料的特殊滋味很重,为了能适当地冲淡其部分滋味,就要搭配些清淡的原料或加入一些调味品。如辣椒的辣味很重,在炒辣椒时可加一些盐、酒及酱油等调味品,或搭配清淡的豆腐干,即可减轻辣味。
有些原料的滋味很淡,甚至根本没味,如烹制时不加重它的滋味,就必须加入调味品或配以味重的原料。如豆腐、土豆、粉皮、萝卜之类滋味很淡,在烹制时可适当加入一些葱、姜、糖、醋、鲜汤或酱油等调味品,或搭配些鱼、肉等味浓的原料,就可以增加它们的滋味。还有些原料像鱼翅、海参、燕窝之类,基本上没有什么滋味,所以一般都要与鸡汤或其他鲜汤一同烹制,使鲜味浸入内部,以增加它的滋味。
3.增加菜肴的色彩
应用调味品,不仅可以增减菜肴的滋味,还可以增加菜肴的色彩,使其色泽调和得宜,鲜艳美观。如用红酱油或酱来调味,可使菜肴的色泽红艳;红乳腐汁、番茄酱可使菜肴成玫瑰色,红糖可让菜肴呈红色,咖喱可使菜肴呈淡黄色。
4.最后确立菜肴的滋味
一个菜肴到最后究竟形成什么滋味,主要靠调味品来决定。烹制同一种原料菜肴,加的调味品不同,就会烹制出多种不同味道的菜肴。如排骨加糖醋可制成酸甜的糖醋排骨;加椒盐,可制成香咸的椒盐排骨。同样的鸡,以桂皮、茴香为主进行调味,就可制成五香扒鸡;以咖喱为主进行调味,就可制成咖喱鸡;以牛奶为主进行调味,就成了雪衣鸡;如果以辣椒油、芝麻酱、花椒粉、糖、醋、酱油等多种调味品进行烹制,就可制成怪味鸡。
1.杀菌消毒
一般来说,生的食物原料,不论多么新鲜,都或多或少地带有各种各样的致病菌和寄生虫。如果不进行灭杀,人们吃了以后很容易致病和发生食物中毒。这些病虫菌需要在80~100℃甚至更高的温度下才能被杀死。因此,加热处理是对食物进行杀菌消毒及防腐的有效办法。鱼、肉等原料都是热的不良导体,如鱼块、肉块较大,尽管加热时间较长,表面温度很高,原料内部的温度仍很低,深藏在里边的病菌原虫仍不会全部杀死,所以加热的时间要适当延长,原料的体积要适当减小,以保证原料内部的病菌原虫充分杀死。
2.促使养料分解,便于消化吸收
有相当多的食物不经过烹制是不易被人体消化和吸收的,这是因为食物中的营养成分,如蛋白质、脂肪、糖、无机盐、维生素等都包含在各种食物的组织内部,没有分解出来。而食物经过高温烹制,就会发生复杂的物理与化学变化。组织成分经过初步分解,一部分蛋白质凝固了,另一部分蛋白质被溶解在汤内,形成胶质蛋白;一部分淀粉变成糊精,另一部分被分解为各种糖;纤维组织松散了;脂肪被分解;植物中坚韧的细胞膜被破坏,维生素、无机盐也发生了变化。这一系列的变化,等于在人体外先对食物进行了初步的消化工作,减轻了人体内消化器官的负担,使人们吃进经烹调的食物以后,更易于消化吸收,从而提高了食物的消化和吸收率。
3.使菜肴的色、香、味、形更佳
菜肴加热后,能使其色和形趋于美化。如,有些炸的菜颜色金黄,炒的菜颜色碧绿,爆炒后的虾鲜红诱人,熘的鱼片洁白似玉。有些原料经刀工处理,加热后形成各种各样优美的形态,如球形、佛手形、麦穗形、菊花形等。
食物加热时,借助于气体与液体的对流作用,使原料内部的汁浆排出,使所含的烃、醇、酯、酮、酚等有机物气化,而散发出香味,所以食物只有加高温烹制,才会香味四溢。
一种菜肴往往有好几种原料,每一种原料都有它自己的味道。在烹制前,各种味道独立存在互不融和,但经高温加热后,几种原料的分子就产生了激烈的运动,它们相互渗透,一种原料的分子进入另一种原料的组织内,于是就产生了复合美味。如干菜烧肉,通过烹制,肉的分子通过锅内的沸水浸入到干菜中去;反之,干菜的分子也浸入到肉的组织中去,所以,肉含有干菜的味道,干菜也含有肉的味道。
(二)调的目的
调的目的最通过适当加入调味品,或几种原料的适当配合,使菜肴除去恶味,增加美味。其作用是:
1.去腥解腻
有些原料,如牛、羊、猪肉,水产品等,往往有较重的腥膻气味,肉类原料还有较重的油腻。这些均不适合人们的口味,必须要除去,加热可除去一部分,但往往不能除尽,这就必须借助于一些调味品,或配合一些其他原料。如葱、姜、蒜、酒、醋、盐、糖、香料等都有去腥解腻的作用。配料如安排得当,也可起到去腥解腻的作用。如羊肉烧胡萝卜即可除去羊肉的腥膻气味。
2.增减滋味
有些原料的特殊滋味很重,为了能适当地冲淡其部分滋味,就要搭配些清淡的原料或加入一些调味品。如辣椒的辣味很重,在炒辣椒时可加一些盐、酒及酱油等调味品,或搭配清淡的豆腐干,即可减轻辣味。
有些原料的滋味很淡,甚至根本没味,如烹制时不加重它的滋味,就必须加入调味品或配以味重的原料。如豆腐、土豆、粉皮、萝卜之类滋味很淡,在烹制时可适当加入一些葱、姜、糖、醋、鲜汤或酱油等调味品,或搭配些鱼、肉等味浓的原料,就可以增加它们的滋味。还有些原料像鱼翅、海参、燕窝之类,基本上没有什么滋味,所以一般都要与鸡汤或其他鲜汤一同烹制,使鲜味浸入内部,以增加它的滋味。
3.增加菜肴的色彩
应用调味品,不仅可以增减菜肴的滋味,还可以增加菜肴的色彩,使其色泽调和得宜,鲜艳美观。如用红酱油或酱来调味,可使菜肴的色泽红艳;红乳腐汁、番茄酱可使菜肴成玫瑰色,红糖可让菜肴呈红色,咖喱可使菜肴呈淡黄色。
4.最后确立菜肴的滋味
一个菜肴到最后究竟形成什么滋味,主要靠调味品来决定。烹制同一种原料菜肴,加的调味品不同,就会烹制出多种不同味道的菜肴。如排骨加糖醋可制成酸甜的糖醋排骨;加椒盐,可制成香咸的椒盐排骨。同样的鸡,以桂皮、茴香为主进行调味,就可制成五香扒鸡;以咖喱为主进行调味,就可制成咖喱鸡;以牛奶为主进行调味,就成了雪衣鸡;如果以辣椒油、芝麻酱、花椒粉、糖、醋、酱油等多种调味品进行烹制,就可制成怪味鸡。
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2020-08-31 · 姐!遇到新东方厨师就嫁了吧!
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烹饪主要对食物作处理,例如切、刨、剁等方式让食物变碎而易于食用、腌渍或加入调味料使食物更可口、或加热食物等。加热食品,通常能让食物变软、杀菌,可改变食材形态,使食物的营养成分更容易被人体吸收。
煮菜材料有很多种,而均衡的饮食习惯令人生活健康。一般烹饪的原材料包括谷类、肉类、蔬果、食用油,亦即烹调用油,以及适量的调味料。
煮菜材料有很多种,而均衡的饮食习惯令人生活健康。一般烹饪的原材料包括谷类、肉类、蔬果、食用油,亦即烹调用油,以及适量的调味料。
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烹饪的作用是制作出可口的饭菜。
有色、香、味、意、形、养六大方面。
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