为什么油炸食品要炸两次才会变得脆
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因为油的问题,第一次炸的时候会起到一个浸油的作用,使得油渗进食品当中,第二次再炸的时候就会使得渗进去的油液一起发挥作用,使得食品更脆,这和你的面食如果要脆就多放油的道理是一样的。如果一次炸的话相同的时间内食品就一定会炸糊,而浸油弥补了这个问题。油炸食物表面脆的关键是快速失水变干,而内部的水来不及扩散过来。这需要油多、油温高、每次加进去的少。如果食物的块比较大,那么需要相当长的时间才能“熟透”。但油温高而时间长又会把表面炸焦。如果炸两次,第一次可以先把食物炸熟(油温可以低一些,或者在炸焦之前拿出来,让表层已经达到高温的部分往里传热而使整块变熟)。此外,食物变熟之后水与食物分子的结合会更紧密,也就更不容易扩散。再炸第二次的时候,不用担心“夹生”的问题,内部的水也不如生的时候容易扩散,就容易实现把表面炸脆了。
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因为油的问题,第一次炸的时候会起到一个浸油的作用,使得油渗进食品当中,第二次再炸的时候就会使得渗进去的油液一起发挥作用,使得食品更脆,这和你的面食如果要脆就多放油的道理是一样的。如果一次炸的话相同的时间内食品就一定会炸糊,而浸油弥补了这个问题。
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油炸食物表面脆的关键是快速失水变干,而内部的水来不及扩散过来。这需要油多、油温高、每次加进去的少。如果食物的块比较大,那么需要相当长的时间才能“熟透”。但油温高而时间长又会把表面炸焦。如果炸两次,第一次可以先把食物炸熟(油温可以低一些,或者在炸焦之前拿出来,让表层已经达到高温的部分往里传热而使整块变熟)。此外,食物变熟之后水与食物分子的结合会更紧密,也就更不容易扩散。再炸第二次的时候,不用担心“夹生”的问题,内部的水也不如生的时候容易扩散,就容易实现把表面炸脆了。
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第一次炸的时候,因为外层已经被炸的很密毕,里面的水份不管怎么样都炸不掉,所以只能捞起来再炸第二次
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要是用挂面糊的 ,用冰水和干面粉的话就脆了。炸一次就行。时间稍微长一点但不要太长。
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