Question

.香肠的制作工艺

Answer 1

材料与设备
2．1 材料
2．1．1 原料
选用鲜猪肉、鲜牛肉、新鲜猪脂。
2．1．2 辅料
玉米淀粉、改性淀粉、卡拉胶、大豆分离蛋白、食盐、白砂糖、味精等。
2．1．3 添加剂
亚硝酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠、异Vc-Na等。
2．1．4 香辛料
白胡椒粉、五香粉、鲜洋葱。
2．1．5 香精
青岛花帝香精香料有限公司G7013猪膏，特纯乙基麦芽酚
2．2 设备
绞肉机、斩拌机、灌肠机、蒸熏炉。
3 工艺流程
原料肉→绞碎→斩拌→充填→干燥→蒸煮→糖熏。
4 配方
原辅料 数量 原辅料 数量
猪精四号肉 60 盐 3.3
精牛肉 10 白砂糖 3.3
新鲜猪脊膘 30 味精 0.3
玉米淀粉 10 亚硝 0.012
变性淀粉 10 异Vc-Na 0.05
滚揉卡拉胶 0.5 三聚磷酸钠 0.15
大豆分离蛋白 2 焦磷酸钠 0.2
鲜蛋液 5 白胡椒粉 0.2
冰水 55 香粉 0.3
山梨酸钾 0.32 鲜洋葱 2
G7013猪膏 0.30
特纯乙基麦芽酚 0.012
红曲红色素 0.012
1 原料
精猪肉将筋膜、脂肪修整干净，新鲜猪脊膘无杂质。
5．2 绞肉
将瘦肉与脊膘用12mm孔板绞肉，要求绞肉机刀刃锋利，刀与孔板配合紧实，绞出的肉粒完整，勿成糊状，否则将使成品口感发粘、脂肪出油。
5．3 斩拌
要求斩拌机刀刃锋利，用3000r／min斩拌，刀与锅的间隙3mm。
第一步，先斩瘦肉，并加入盐、糖、味精、亚硝、磷酸盐及1／3冰水，斩到瘦肉成泥状，时间2～3min。
第二步，加入肥膘，1／3冰水，卡拉胶、蛋白等，将肥膘斩至细颗粒状，时间2～3min。
第三步，将剩余辅料及冰水全部加入，斩至肉馅均匀、细腻、粘稠有光泽，温度10℃，时间2～3min。
第四步，加入淀粉，斩拌均匀，温度小于12℃，时间30s。
5．4 充填
将天然猪、羊肠衣用温水清洗干净后放在自来水中浸泡2h后再用，充填时注意肠体松紧适度，充填完毕用清水将肠体表面冲洗干净。
5．5 干燥
目的是发色及使肠衣变得结实，以防止在蒸煮过程中肠体爆裂。干燥温度55～60℃，时间30min以上，要求肠体表面手感爽滑，不沾手，干燥温度不宜高，否则易出油。
5．6 蒸煮
82～83℃，蒸煮30min以上，温度过高肠体易爆裂，时间过长(80min以上)也易导致肠体爆裂。
5．7 糖熏
普通烟熏方法难以使肠衣上色，而且色泽易褪。糖熏方法是，木渣：红糖二2：1，炉温75～80℃，时间20min，用15kw电阻丝功率大，炉温易达到，糖熏效果好。电阻丝上面置小铁盒，加热后上糖及木渣，密封糖熏，最终形成红棕色。
5．8 冷却
如果要使肠体饱满无皱褶，糖熏结束后，立即用冷水冲淋肠体10～20s，产品在冷却过程中要求室内相对湿度75％～80％，太干、太湿容易使肠衣不脆，肠衣难剥皮。
5．9 定量包装
用真空袋定量包装，抽真空-0.1Mpa，时间30s，热合时间2～3s。
5．10 二次杀菌
为了延长产品保质期，包装后的产品要进行二次杀菌，工艺是85～90℃，10min以上，如果为了使产品的表面更加饱满，可采用95～100℃， 10min的杀菌工艺。
6 产品质量指标
6．1 感官指标
色泽红棕色，肠衣饱满有光泽，结构紧密有弹性，香气浓郁，口味纯正，口感脆嫩。
6．2 理化指标
NaCl％≤2；
亚硝酸钠≤30PPM。
6．3 微生物指标
细菌总数(个／g)≤2000；
大肠菌群(个／100g)<30