Question

如何做高汤

Answer 1

高汤是烹饪中常用到的一种辅助原料，做菜时凡需加水的地方换作加高汤，菜肴必定更美味鲜香。 记得烹饪课上老师教过一句关于制作高汤的话：“无鸡不香，无鸭不鲜，无皮不稠，无肚不白。” 高汤一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类。 毛汤大量用于普通烹调，一般餐馆中常有，都是连续滚煮，连续取用补水。原料一般是鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等。冷水煮滚，去沫，放入葱姜酒，小火慢煮几小时，没什么特别要求。 奶汤一般选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘、猪肚等容易让汤色泛白的原料，滚水先烫过，放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色。 清汤分普通清汤和精制清汤。 普通清汤：选老母鸡，配部分瘦猪肉，用滚水烫过放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。火侯过大会煮成白色奶汤，火侯过小则鲜香味不浓。 精制清汤：取普通清汤用纱布过滤，将鸡脯肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻，用纱布包好鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，取出鸡茸。这一精制过程叫“吊汤”，精制过2次的清汤叫“双吊汤”。这样精制过的汤是汤中上品，状若白水却清澈鲜香，常用于高档菜肴的制作，代表菜肴：开水白菜（巨贵，而且还要很高档的餐厅才有！）。

Answer 2

　牛肉高汤材料　
　　A.材料：1.花椒粒 20克　　2．三奈 5克　　3．甘草 5克　　4．小茴香 5克　　5．陈皮 10克　　6．桂皮 15克　　7．草果 5克　　8．丁香 5克　　9．老姜 10克　　10．大葱 15克　

　　牛肉高汤制作过程
　　1．将A材料用布袋包起来做成卤包。
　　2．将葱切段、牛肉切5x3公分块状。
　　3.牛肉与牛骨在开水中煮2分钟捞起。
　　4．牛油放入热锅、小火慢炸至金黄色、捞油渣。
　　5．牛油加八角、葱段爆香，加黑豆豉与黄豆豉煮五分钟备用。
　　6．将100公斤水烧开+1.+卤包+调味料煮滚去杂质白沫、盖锅盖煮一个半钟。
　　7．将牛肉捞起、再煮30分钟，将所有香料捞起、秤是否够100 公斤，不够加水补足。
　　8．再煮10分钟过滤即完成为牛肉高汤。

Answer 3

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Answer 4