Question

牛肉要怎么炒才是嫩的呢？

Answer 1

买牛肉时最好选择既瘦又嫩的肉，如里脊、外脊等。

切牛肉的时候也要注意逆着肉的纹路来切，而且切得越薄越好，这样炒出来的牛肉才更嫩。

裹淀粉
取一定量的干淀粉(玉米淀粉、土豆淀粉等)，与水以1：2的比例调成湿淀粉水。

将湿淀粉水拌到切好的牛肉里，用手抓匀，然后静置30分钟，使淀粉浆均匀地包裹在牛肉表层后，就可以下锅爆炒了。

爆炒过程中，拌入的淀粉糊化，会在牛肉表面形成一层膜，从而锁住牛肉中的水分，这样能保证炒出来的牛肉鲜嫩、松软适口。

裹蛋清

把牛肉片切好后，加入适量鸡蛋清搅匀，静置30分钟再炒。哦，所以说牛肉还要买嫩肉，然后炒出来，她这样子会不会才会更好吃？

Answer 2

牛肉切肉的时候刀要跟肉的纹理垂直，切成厚薄均匀薄片，切好后放一个蛋清，加少量淀粉抓匀，炒的时候要大火，热锅凉油爆炒，这样炒出来才比较嫩。

Answer 3

【食材】
牛肉300克、尖椒一个、泡椒5个、生姜一块、大蒜三瓣、干辣椒5个、鸡蛋清适量、玉米淀粉一小勺、生抽一小勺、蚝油一小勺、水淀粉适量、盐适量、油适量、芝麻香油一小勺、黑胡椒粉少许、白糖一点点或不加
（一小勺约5毫升）
【制作步骤】
1、准备好原材料。
2、将牛肉逆着纹路切成薄片。
3、尖椒切成菱形片、生姜和大蒜切成薄片、干辣椒切成小段、泡椒切成粗丝。
4、牛肉里加入适量盐、一小勺生抽、一小勺蚝油、少许黑胡椒粉，适量鸡蛋清，拌匀，然后加入一小勺芝麻油或其他植物油拌匀。
多说几句：
要想牛肉做出来嫩滑，这一步很重要，加淀粉、加鸡蛋清都是为了锁住牛肉的水分，最后加入油到表面是为了进一步锁水，也方便炒的时候快速划散开。
当然，牛肉片要炒得嫩，还要注意三个方面：
一、牛里脊肉是最好的选择，没有里脊肉就选择牛肉的纯瘦肉部分，牛腩适合炖，腱子肉适合酱牛肉，用来炒的牛肉就得没有筋膜的牛肉；
二、切的时候逆着纹理切，将纹理切断，便于好嚼；
三、炒的时候大火爆炒，叶子一向炒菜都是低油烹调，但是这道菜为了肉质嫩滑好吃，炒的时候用油要多一些才能保证肉嫩滑。
5、锅里加入适量油烧到七成热，下入姜蒜片、泡椒和干辣椒段，快速爆香。
6、紧接着下入牛肉快速爆炒。
7、将牛肉扒到一边，下入尖椒快速翻炒几下，在尖椒上撒上少许盐翻炒均匀。
8、然后混合翻匀，加入少许水淀粉，出锅前再加少许生抽和一点点白糖提鲜。
9、完成。

Answer 4

牛肉怎么做好吃?今天分享一道葱爆牛肉，牛肉嫩滑入味，非常下饭，做法简单家常，爱吃牛肉的朋友不能错过。
用料：
牛肉，大葱，生抽，老抽，蚝油，糖，盐，白胡椒碎，生姜，大蒜，淀粉，水，油。
做法：
选择筋膜较少的牛里脊，清洗一下表面，切去表面的筋膜，逆着纹路切成薄片牛肉，能切多薄就切多薄。(一般新鲜的牛肉不怎么好切薄片，可以把牛肉放入冰箱冷冻室，稍微冻一会儿，就比较好切了。)
将切好的牛肉放入盘中，加白胡椒碎、3勺生抽、一勺蚝油、半勺老抽、半勺糖、一点盐和一勺料酒，搅拌均匀。
往牛肉中加入适量的清水，抓匀，让牛肉充分的吸收水分，加一勺淀粉抓匀。(牛肉多吸收水分，这样炒出来的牛肉才够嫩滑。)
将上浆后的牛肉片腌制10分钟，使牛肉入味，加一勺油，搅拌均匀。(加了油以后，牛肉片下锅容易滑散。)
将大葱洗净，切成小段儿备用。
把锅先烧热，倒入适量的食用油，下牛肉片炒。
炒至牛肉变色断生后先出锅。
锅内再倒一点油，下葱姜爆香，倒入切好的大葱片翻炒均匀。
待葱段变蔫了，倒入刚才盛出来的牛肉片，翻炒均匀即可出锅。
这道葱爆牛肉就做好了，非常下饭，做法简单快手，味道很不错，喜欢的朋友不妨试试。

Answer 5

1、炒牛肉不同于炖牛肉和卤牛肉，选材方面要有所讲究。牛肉部位要选好，炒牛肉建议选择牛柳肉（牛里脊）或者肩胛肉（雪花壮梅头肉），这2个部位的肉质筋少香嫩。
2、牛肉的切法：“横切牛羊竖切猪”，即：猪肉顺着肉丝切，牛羊肉横着切（也就是顶刀切）。切牛肉的时候，先把牛肉片放到案板上用刀背拍一拍，把它的肌肉纤维打烂。
3、牛肉腌制的时候，要先浸泡牛肉片，这样可以去掉多余的血水，还能减少牛肉的骚味。还可以根据自己的喜好加些调料。