Question

自己腌制的咸菜中亚硝酸盐含量是否会超标？

自己腌制的咸菜中亚硝酸盐含量是否会超标？

Answer 1

腌制咸菜，不可避免会产生亚硝酸盐，避免咸菜中亚硝酸盐含量超标，既要在放入的食盐上控制，还在时间上控制。一般腌制咸菜超过一个月时间亚硝酸盐含量都会逐渐降低。
降低亚硝酸盐含量，还可以在腌制的咸菜中添加鲜蒜、鲜姜、鲜辣椒、维生素C等均可降低亚硝酸盐的含量。
亚硝酸盐下降到安全水平的腌制时间与腌制温度、盐含量等因素有关，通常盐含量越高、温度越低，亚硝酸峰值升起的速度越慢，达到安全期限所需的时间越长。
比如白菜在发酵过程中，亚硝酸盐含量呈先升高后降低趋势，其过程在30天左右。酸菜在刚开始腌制的头4~8天亚硝酸盐含量最高，第9天后开始下降，20天至1个月后就很少了。
因此，只要避开亚硝酸盐含量的最高的时间，腌1个月以后再吃，就不会受亚硝酸盐的影响。
还不放心，可以在腌制过程中加一些维生素C片，鲜蒜、鲜姜能够有效减少亚硝酸盐产生。

Answer 2

咸菜在开始腌制的2天内亚硝酸盐的含量并不高，只是在第3—8天亚硝酸盐的含量达到最高峰，第9天以后开始下降，20天后基本消失。所以腌制咸菜一般时间短的在2天之内，长的应在腌制一个月以后才可以食用。

人工除毒。腌制成咸菜后，在吃前可用水煮2分钟或日照30分钟，或用热水清洗的方法处理，可在一定程度上去除咸菜中残存的亚硝酸盐。

不是任何蔬菜都适于腌制咸菜。比如有些蔬菜含水分很多，怕挤怕压，歇腐易烂，象熟透的西红柿就不宜腌制;有一些蔬菜含有大量纤维质，如韭菜、一经腌制榨出水分，只剩下粗纤维，无多少营养，吃起来又无味道;还有一些蔬菜吃法单一，如生菜，适于生食或做汤菜，炒食、炖食不佳，也不宜腌制。因此，腌制咸菜，要选择那些耐贮藏，不怕压、挤，肉质坚实的品种，如白菜、萝卜、苤蓝、玉根(大头菜)等。

所以自制腌菜时，腌制时间是关键。虽然杂菌会把蔬菜中的硝酸盐转变成亚硝酸盐，但这个变化也是有长有消的过程。

一般来说，在腌制几天到十几天之内，亚硝酸盐的含量达到高峰；

但在 2～3 周的时间之内，又会慢慢地下降减少；

到了 20 天之后，一般来说已经达到安全水平。

Answer 3

相信大家都听说过，吃腌菜会致癌，因为它们含有较多的亚硝酸盐。但如果你问过一些中老年人就会发现，大部分依然是不信的。原因也非常简单：小时候他们都吃腌咸菜，可没见有什么人患上癌症。

但这里要提醒一下中老年人，在50年代左右，我国人民的平均寿命只有40岁，而且大家更关心的是温饱问题。所以关心那个年代是否有人患癌，本身就没有太大意义，自然也就没有什么参考价值。
如果真要深究的话，爆炸营养课堂的营养师也告诉大家，以前吃腌菜，确实有致癌的风险：

吃腌菜是否会致癌，取决于两个因素——发酵工艺和腌制时间。其实，并不是所有的腌菜都存在亚硝酸盐的风险。研究发现，用纯醋酸细菌或者纯乳酸细菌发酵，根本就不会导致亚硝酸盐过量。因为这些都是人工筛选出来的“好细菌”，是不会产生亚硝酸盐的。
但在以前，并没有现在制作腌菜的设备和发酵条件，基本都会受到杂菌的污染。换句话说，就很可能会产生亚硝酸盐，吃了就存在致癌的风险。而且更为重要的是，之前都是自制腌菜。受到生活的逼迫，很多地区都不得不吃“暴腌菜”。

这种腌菜的特点，就是在蔬菜里加一点盐，然后在太阳下暴晒几天，等到入味了就直接食用了。但杂菌生成亚硝酸盐的过程，是会随时间的变化而改变的。腌制在几天到十几天之内，亚硝酸盐的含量达到顶峰，这个时候服用腌菜是最危险的。

Answer 4

自己腌制的咸菜中亚硝酸盐含量，如果腌制时间长于30天或短于3天，一般不会超标。

亚硝酸盐含量 ，腌制15天前后比较高。

Answer 5

那就要看你腌制的咸菜时间上是否过久，在吃之前是否清洗干净。