Question

己腌制的咸菜中亚硝酸盐含量是否会超标？

Answer 1

自己腌制的咸菜中亚硝酸盐含量是否会超标？

咸菜中含有亚硝酸盐，这也是咸菜使得许多人望而却步的原因。

　　咸菜在开始腌制的2天内亚硝酸盐的含量并不高，只是在第3—8天亚硝酸盐的含量达到最高峰，第9天以后开始下降，20天后基本消失。所以腌制咸菜一般时间短的在2天之内，长的应在腌制一个月以后才可以食用。

　　人工除毒。腌制成咸菜后，在吃前可用水煮2分钟或日照30分钟，或用热水清洗的方法处理，可在一定程度上去除咸菜中残存的亚硝酸盐。

　　不是任何蔬菜都适于腌制咸菜。比如有些蔬菜含水分很多，怕挤怕压，歇腐易烂，象熟透的西红柿就不宜腌制;有一些蔬菜含有大量纤维质，如韭菜、一经腌制榨出水分，只剩下粗纤维，无多少营养，吃起来又无味道;还有一些蔬菜吃法单一，如生菜，适于生食或做汤菜，炒食、炖食不佳，也不宜腌制。因此，腌制咸菜，要选择那些耐贮藏，不怕压、挤，肉质坚实的品种，如白菜、萝卜、苤蓝、玉根(大头菜)等。

所以自制腌菜时，腌制时间是关键。虽然杂菌会把蔬菜中的硝酸盐转变成亚硝酸盐，但这个变化也是有长有消的过程。

一般来说，在腌制几天到十几天之内，亚硝酸盐的含量达到高峰；

但在 2～3 周的时间之内，又会慢慢地下降减少；

到了 20 天之后，一般来说已经达到安全水平。

也就是说，亚硝酸盐含量和腌制前的蔬菜相差不多。这时候再吃腌菜，就比较安全了。

Answer 2

如果是按现在的专家给的科学配方腌制的咸菜中，亚硝酸盐含量是不会超标的！
如果是按传统的方法（无论是韩国丶日本丶还是中国）腌制岀来的咸菜中，亚硝酸盐含量肯定会超标，并且会大大的超标。

Answer 3

如果是按现在的专家给的科学配方腌制的咸菜中，亚硝酸盐含量是不会超标的！
如果是按传统的方法（无论是韩国丶日本丶还是中国）腌制岀来的咸菜中，亚硝酸盐含量肯定会超标，并且会大大的超标。

Answer 4

腌制的食物中所含的亚硝酸盐的含量都会超标的，腌制的食物经过发酵，它里面就会产生更多的亚硝酸盐