Question

自家腌制的咸菜有亚硝酸盐吗?

Answer 1

咸菜是民间的一种自制菜肴的方法，在我国的北方和南方地区，不少居民都有自制咸菜的习惯。一方面咸菜更方便保存，另一方面也是佐料下饭的好帮手。但是随着大家健康意识的不断提高，对咸菜的关注也开始进入到公众的视野，那么咸菜含亚硝酸盐吗?专家提醒大家自制咸菜最好腌制20天后再吃，这里小编就来给大家详细地讲解一下这个问题，希望对大家有帮助。

　　咸菜确实含有一定量的亚硝酸盐。这并非是危言耸听。蔬菜自身就携带有一定量的硝酸盐，而在腌制咸菜的过程中，细菌可以将蔬菜中的硝酸盐直接还原成亚硝酸盐。而相关机构的检测结果表明，在咸菜腌制的第三天到第八天时间内，亚硝酸盐的含量呈现出逐步上升的趋势，到了第八天以后，亚硝酸盐的含量逐步下降。到了第二十天左右，亚硝酸盐含量最低。
　　因此，建议大家如果是自制咸菜的话，最好腌制20天后再吃。咸菜并不是健康的食物，长期大量食用咸菜，必定会造成亚硝酸盐摄入过量，而世界卫生组织认为，亚硝酸盐是一种致癌物。因此，咸菜还是少吃为好。从营养健康的角度来看，多吃新鲜的蔬菜比吃咸菜要健康得多。
　　综上所述，咸菜含亚硝酸盐吗?这是肯定的。研究表明，蔬菜本身携带有硝酸盐，这种硝酸盐在制作咸菜的过程中，被细菌氧化，转化成亚硝酸盐，进入到人体内，可以诱发恶性肿瘤。而在自制咸菜的第三到八天，亚硝酸盐的含量达到最高峰，随后逐渐下降。因此营养专家认为自制咸菜最好腌制20天后再吃。长期吃咸菜并非是一种健康的生活习惯，咸菜还是应该少吃或者不吃。

Answer 2

秋冬季节，腌菜在餐桌上出现的频率逐渐高了起来，但其中的亚硝酸盐也一直让人担心。尤其自制腌菜时，怎么保证安全性特别重要。

维生素C具有抗氧化作用，腌菜时加一点一定程度上可以抑制硝酸盐转化成亚硝酸盐。有实验证实，1公斤菜中加入400毫克维生素C，可大大减少亚硝酸盐产生，还能防止腌菜发霉、长毛。除此之外，加点柠檬汁、蒜汁等也能起到同样的作用

腌制过程中，亚硝酸盐含量会有一个先上升后下降的过程，腌制后半个月左右达到峰值。所以，建议吃腌菜时，要么在刚刚腌制后几小时内吃完，要么就等到20~30天后再吃。

还有很多人喜欢自己把蔬菜切碎，加点盐和调料等拌一下，在冰箱里放几天，做脆口小菜吃。这样的“暴腌菜”亚硝酸盐也很高，不太安全。调查发现，吃制作不当的腌菜，与胃癌、食道癌的高发有一定关系。

Answer 3

一般情况下，腌制品在腌制的第4至8天，亚硝酸盐的含量最高，第9天以后开始下降，20天后基本消失，所以腌制品一般都在腌制一个月以后才可以食用；如果腌制时间不足一个月，亚硝酸盐的含量就会很高。

蔬菜本身含有硝酸盐，在腌制过程中逐渐被(细菌等)还原成亚硝酸盐，而亚硝酸盐是致癌物亚硝胺的前体物质。一般来说，采用科学工艺、腌制时间在两天以内的泡菜和咸菜不会有危害健康的亚硝酸盐。
国内外多项研究表明，腌制过程的亚硝酸盐变化有一个规律：随着腌制时间的增加，亚硝酸盐产生的量会逐渐增多，达到高峰(学术界称之为“亚硝峰”)后会随着腌制时间的延长，亚硝酸盐的量逐渐减少。因此，食用腌制蔬菜要避开“亚硝峰”。如果在家自己腌制蔬菜，掌握腌制蔬菜的时间别超过两天，或腌透了再吃的原则就可以了。为降低吃腌制蔬菜的安全风险，建议在吃腌制蔬菜时食用一些大蒜、茶叶和富含维生素C的水果，因为大蒜素、茶多酚和维生素C可有助于防止亚硝酸盐转化为亚硝胺。