自己腌制的咸菜中亚硝酸盐含量，如果腌制时间长于30天或短于3天，一般不会超标。
亚硝酸盐含量 ，腌制15天前后比较高。
腌咸菜方法
腌黄瓜
材料：黄瓜2根、大蒜1头、小米辣5个、盐适量、海鲜酱油5汤匙、白糖1/2汤匙
做法：
1.黄瓜洗净，把黄瓜表面的水擦净，把黄瓜顺长切成4瓣，把黄瓜瓤用去掉
2.将黄瓜条切成寸段
3.将黄瓜条放在大碗内，加入盐，拌匀，腌制30分钟
4.将大蒜切片，小米辣切成小段
5.到时间后，将黄瓜腌制出的水倒出不要，加入蒜片、小米辣、白糖、海鲜酱油，用筷子翻拌均匀
6.放在保险盒内，放冰箱内冷藏一晚，（期间上下翻动一两次，让黄瓜均匀的接触到酱汁）就可以食用了，腌好后冰箱冷藏室保存，随吃随取
腌芥菜丝
材料：芥菜5斤、油3两、盐4两、姜1块、大蒜4头、辣椒粉1两、米醋3两、白糖2两、味精适量
做法：
1.将芥菜有坑，脏的部位削一下，洗净，然后，用钢丝球将芥菜表面擦净，再清洗一遍，擦干表面的水
2.将芥菜切成细丝，用擦丝器擦成丝也可以，切的口感好，比较脆，加入盐，拌匀，腌制一夜
3.把腌制好的芥菜丝，用手攥一下，将腌出的水分攥净，放在盆内待用
4.将大蒜切末，姜切末
5.将辣椒粉放在大碗内，锅加油烧热至冒烟，关火，将油温稍降一些，油温太高容易把辣椒粉炸糊，将油浇在辣椒粉上，将辣椒粉炸香，一边淋油一边搅动辣椒粉，使辣椒粉受热均匀
6.将炸好的辣椒油晾凉，浇在芥菜丝上，再加入白糖、米醋、姜末、蒜末、味精，不喜欢吃味精的，也可以不用放
7.用筷子从下往上翻拌均匀，也可以带上一次手套，翻拌均匀，拌好后，就可以吃了，放在罐子里，随吃随取
韩式辣白菜
材料：白菜1棵（3斤）腌辣白菜调料1袋（150克）苹果1个、盐2汤匙、白糖2汤匙、
做法：
将白菜掰去老梆不用，洗净，沥净水，腌辣白菜的调料是超市买的，网上也有卖，买的小袋的，可以腌制2至3斤的白菜
将白菜片成片，或者切成块，切成瓣也可以，片成片更容易入味，腌制时间也短，把白菜里撒入盐，戴上一次性手套，抓匀，腌制一夜
到时间后，把白菜攥一下，将腌制出的水攥出，待用
将苹果切成末，将腌辣白菜的调料放入碗内，加入苹果末，白糖，拌匀
将拌好的腌制料放入白菜中，戴上一次性手套，抓匀，尝下咸淡，如果淡，再加点盐拌匀，放置3至4个小时就可以吃了，放一两天，味道更好，做好后放冰箱冷藏保存，如果太热，辣白菜容易变酸小贴士：辣白菜拌好后，放冰箱冷藏，随吃随取，天气热，辣白菜容易变酸。
青萝卜干咸菜
材料：青萝卜干500克、植物油适量、盐10克、辣椒粉1汤匙、十三香1茶匙、花椒1/2汤匙、酱油3汤匙、白糖1汤匙、芝麻1汤匙
做法：
1.秋天青萝卜大量上市的季节，把萝卜洗净切成条，晾干
2.将萝卜干放在清水中投洗几遍，洗去灰尘
3.用手将萝卜的水分攥净，放在盆内待用
4.将辣椒粉和十三香放在碗内，加1汤匙熟油，搅拌均匀
5.锅加油烧热，下入花椒，小火将花椒炸至微焦，将花椒捞出不用
6.将热油分次浇在辣椒粉内，用小勺不停地搅拌，防止炸糊
7.将炸好的辣椒油淋在萝卜里，在加入盐，酱油，白糖、芝麻翻拌均匀，腌制一晚入味，第二天就可以吃了，然后保存到冰箱冷藏室内，每天吃多少取多少就可以了。
咸菜当中含有亚硝酸盐成分，这个情况与咸菜由谁腌制无关，而是咸菜在腌制过程中的正常反应过程。
具体来说，咸菜在腌制过程中之所以会产生亚硝酸盐，是因为在腌制咸菜的过程中，在化学反应的中间过程中，会产生亚硝酸盐。
而且，亚硝酸盐在咸菜腌制过程中的含量是会随时间变化的。
具体来说，咸菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变化状态如下：
1，3天时间线。
当咸菜腌制超过3天时，亚硝酸盐开始产生。
2，3天到15天期间。
当亚硝酸盐产生以后，含量逐渐升高。在第15天左右，亚硝酸盐含量达到最高。
3，15天以后。
当超过15天以后，咸菜当中的亚硝酸盐含量逐渐降低，爱你最终减少到对人体健康基本没有太大影响的状态。
从以上分析可以得出以下结论：
1，咸菜的腌制过程中，亚硝酸盐的产生是必然的，与由谁腌制没有关系。
2，亚硝酸盐在咸菜中的含量随腌制时间的变化而变化。
3，当腌制时间超过15天时，亚硝酸盐含量逐渐降低。
这时候，咸菜已经经过充分的腌制发酵，其腌制过程基本结束。
因此，当咸菜经过充分发酵腌制结束以后，其腌制过程结束，亚硝酸盐含量也降低到对人体基本上没有影响的程度，这时候咸菜就可以正常食用了。
因此，不管是谁腌制咸菜，都要遵循相同的方法去腌制咸菜，这样才能确保安全，同时也可以确保咸菜的口味达到最佳。
因此，即使咸菜是由我们自己腌制的，也没有什么关系……只要我们按照正确方法腌制咸菜，就可以确保亚硝酸盐含量达标，不会对身体产生不良影响。
亚硝酸盐含量 ，腌制15天前后比较高。
腌咸菜方法
腌黄瓜
材料：黄瓜2根、大蒜1头、小米辣5个、盐适量、海鲜酱油5汤匙、白糖1/2汤匙
做法：
1.黄瓜洗净，把黄瓜表面的水擦净，把黄瓜顺长切成4瓣，把黄瓜瓤用去掉
2.将黄瓜条切成寸段
3.将黄瓜条放在大碗内，加入盐，拌匀，腌制30分钟
4.将大蒜切片，小米辣切成小段
5.到时间后，将黄瓜腌制出的水倒出不要，加入蒜片、小米辣、白糖、海鲜酱油，用筷子翻拌均匀
6.放在保险盒内，放冰箱内冷藏一晚，（期间上下翻动一两次，让黄瓜均匀的接触到酱汁）就可以食用了，腌好后冰箱冷藏室保存，随吃随取
腌芥菜丝
材料：芥菜5斤、油3两、盐4两、姜1块、大蒜4头、辣椒粉1两、米醋3两、白糖2两、味精适量
做法：
1.将芥菜有坑，脏的部位削一下，洗净，然后，用钢丝球将芥菜表面擦净，再清洗一遍，擦干表面的水
2.将芥菜切成细丝，用擦丝器擦成丝也可以，切的口感好，比较脆，加入盐，拌匀，腌制一夜
3.把腌制好的芥菜丝，用手攥一下，将腌出的水分攥净，放在盆内待用
4.将大蒜切末，姜切末
5.将辣椒粉放在大碗内，锅加油烧热至冒烟，关火，将油温稍降一些，油温太高容易把辣椒粉炸糊，将油浇在辣椒粉上，将辣椒粉炸香，一边淋油一边搅动辣椒粉，使辣椒粉受热均匀
6.将炸好的辣椒油晾凉，浇在芥菜丝上，再加入白糖、米醋、姜末、蒜末、味精，不喜欢吃味精的，也可以不用放
7.用筷子从下往上翻拌均匀，也可以带上一次手套，翻拌均匀，拌好后，就可以吃了，放在罐子里，随吃随取
韩式辣白菜
材料：白菜1棵（3斤）腌辣白菜调料1袋（150克）苹果1个、盐2汤匙、白糖2汤匙、
做法：
将白菜掰去老梆不用，洗净，沥净水，腌辣白菜的调料是超市买的，网上也有卖，买的小袋的，可以腌制2至3斤的白菜
将白菜片成片，或者切成块，切成瓣也可以，片成片更容易入味，腌制时间也短，把白菜里撒入盐，戴上一次性手套，抓匀，腌制一夜
到时间后，把白菜攥一下，将腌制出的水攥出，待用
将苹果切成末，将腌辣白菜的调料放入碗内，加入苹果末，白糖，拌匀
将拌好的腌制料放入白菜中，戴上一次性手套，抓匀，尝下咸淡，如果淡，再加点盐拌匀，放置3至4个小时就可以吃了，放一两天，味道更好，做好后放冰箱冷藏保存，如果太热，辣白菜容易变酸小贴士：辣白菜拌好后，放冰箱冷藏，随吃随取，天气热，辣白菜容易变酸。
青萝卜干咸菜
材料：青萝卜干500克、植物油适量、盐10克、辣椒粉1汤匙、十三香1茶匙、花椒1/2汤匙、酱油3汤匙、白糖1汤匙、芝麻1汤匙
做法：
1.秋天青萝卜大量上市的季节，把萝卜洗净切成条，晾干
2.将萝卜干放在清水中投洗几遍，洗去灰尘
3.用手将萝卜的水分攥净，放在盆内待用
4.将辣椒粉和十三香放在碗内，加1汤匙熟油，搅拌均匀
5.锅加油烧热，下入花椒，小火将花椒炸至微焦，将花椒捞出不用
6.将热油分次浇在辣椒粉内，用小勺不停地搅拌，防止炸糊
7.将炸好的辣椒油淋在萝卜里，在加入盐，酱油，白糖、芝麻翻拌均匀，腌制一晚入味，第二天就可以吃了，然后保存到冰箱冷藏室内，每天吃多少取多少就可以了。
咸菜在腌制的过程中，其中的亚硝酸盐含量并不是一成不变的。只要避开最高峰，吃对成熟度，咸菜也会是餐桌上的一道风景。另外，随着食品技术的发展，除了传统的食盐腌制蔬菜，还出现了乳酸菌咸菜以及纯醋酸咸菜。这一类的咸菜中亚硝酸盐含量会比传统的咸菜，要低上很多。
所以，这样的咸菜是可以放心食用的。可能更侧重于盐超标其实，有营养学家表示，咸菜最大的健康问题应该是盐超标。因为高钠会造成血管收缩压、舒张压异常，增加高血压风险。
有研究证实，一袋100克的榨菜，钠含量在1300毫克左右。如果你一顿饭吃了一袋榨菜，那么钠的摄取量就超标了。长此以往，很容易出现心血管问题。因此，相比于传统咸菜，乳酸菌、纯醋酸咸菜，酸多钠少，相对来说会更安全一点。另外乳酸、发酵食物会肠道健康会更有好处。
人工除毒。腌制成咸菜后，在吃前可用水煮2分钟或日照30分钟，或用热水清洗的方法处理，可在一定程度上去除咸菜中残存的亚硝酸盐。
不是任何蔬菜都适于腌制咸菜。比如有些蔬菜含水分很多，怕挤怕压，歇腐易烂，象熟透的西红柿就不宜腌制;有一些蔬菜含有大量纤维质，如韭菜、一经腌制榨出水分，只剩下粗纤维，无多少营养，吃起来又无味道;还有一些蔬菜吃法单一，如生菜，适于生食或做汤菜，炒食、炖食不佳，也不宜腌制。因此，腌制咸菜，要选择那些耐贮藏，不怕压、挤，肉质坚实的品种，如白菜、萝卜、苤蓝、玉根(大头菜)等。
所以自制腌菜时，腌制时间是关键。虽然杂菌会把蔬菜中的硝酸盐转变成亚硝酸盐，但这个变化也是有长有消的过程。
一般来说，在腌制几天到十几天之内，亚硝酸盐的含量达到高峰；
但在 2～3 周的时间之内，又会慢慢地下降减少；
到了 20 天之后，一般来说已经达到安全水平。所以一定要等足时间。
