Question

怎样炒糖色可以达到又红又亮的程度？

Answer 1

1、糖的选择：常用的糖有绵白糖、白砂糖和冰糖三种，经过我大量实验总结出：用冰糖炒出来的糖色品质是最高的，黏度强，并且颜色鲜亮。
注意：在使用前，最好要把冰糖敲碎，不然锅热容易炒焦，并不像水炒那样温度低，好融化。
2、锅和勺的选择：不建议使用铁锅，铁锅颜色黑，特别是不经常炒菜的锅，容易掉颜色，影响判断。也不要用平底锅，最好使用不锈钢的、底部往外凸的锅，这样火焰的外火烧锅底部，勺子搅动糖液会一直在底部旋转。不像平底锅，四周都是糖液，有的温度高，有的温度低，造成颜色不均匀。勺子也要尽量选用不锈钢勺或者木质勺。
3、油脂的选择：无色无色味的色拉油是首选。大豆油、花生油都有颜色也会影响颜色的判断。
4、糖油比例：糖如果炒得少，润好锅后，留底油即可。如果炒的量大，糖油比例大约控制在10:3。
5、温度的控制：也可以说是火候的控制。润完锅以后，锅要热一点，炉火改小，下入糖，持续小火炒(这一点应该比水炒法好，水炒法火小了，温度低，容易返沙。油炒法就不需要顾忌）。只要保持火力均匀即可。炒糖色是一个精细活，一定要有耐心。

6、颜色的把控：这个也可以说是重中之重了。当糖色变拔丝状态时，就要留心了。糖液慢慢从锅底冒小黄泡，到大黄泡，至全部冒起，最后要回落，颜色呈褐色时，迅速下入开水。早一秒或晚一秒都会影响颜色。
7、水的添加：这应该都知道，炒好糖色要加开水，我说一下加开水的理由：
1.为了缩小糖液和水的温差，炒好的糖色温度大约会在180度左右，如果放凉水，颜色会立刻击回，变得不光亮且颜色不正。
2.防止炸锅。凉水下入热糖液中，在油的作用下会迅速砰起，溅出的糖液会烫伤人。
并不是加入开水后就完了，还要熬三四分钟，至颜色稳定下来，糖色才算炒好。

Answer 2

顺序是《蜜汁-翻砂-琉璃-拔丝-糖色》每一个环节都不能出错，当然熬制糖色还有一个需要注意的就是要“火候”在不熟练的情况下要用小火熬，大火建议新手或者生手操作。糖与水的比例是1:1。制作五花肉的糖色该什么时候放，也是比较关键的，首先锅中加水先把五花肉放入锅中煮去血水，然后露出洗干净备用，记住需要冷水下锅，煮到肉皮看上去有点半透明的样子即可。

1. 首先锅中加入水，放入白糖，先用大火把糖炒化，然后转小火慢慢熬制变成蜜汁，意思就是说有点粘稠的样子，就是做秘制山药用的

2. 然后继续熬制成翻砂，这个时候就已经起白色的泡沫了，就是做挂霜花生米用的

3. 然后再熬制成琉璃，这个时候有点变成微红色，就是做糖葫芦用的

4. 再熬制一下就会变成拔丝，拔丝就是大家吃的拔丝红薯，这个时候的颜色已经变成红色了

5. 糖色，需要再拔丝过后起泡的时候就能加水了，水的量不要太多，是锅种糖色的3倍左右即可（糖色熬制好以后可以放在瓶子中，密封都能用半年以上）

这是最后一步，而且油温不要太热，不够倒入的糖一下就糊掉了，这是非常忌讳的，先把肉炒香，然后在放入糖色这样就好了！

其实整个过程并没有多难，只要按照我的步骤流程还是没有多大困难的，希望可以帮助到你！

大家好，我是义厨 美食 ，我的回答是： 炒 “糖色” 是这样做的；糖色是制作红烧菜的必备着色，如：红烧肉、红烧排骨、红烧猪蹄等等红烧菜，都离不开糖色，那么炒糖色也是一项技术活，首先你要控制好火候的大小，其次还要控制好油温，需要不停的搅动勺子，使冰糖不会停留在锅底，一直保持朝着一个方向不停转动。

炒“糖色”不能心急，也不可以随意调节大小火，要保持在一个恒温的状态下，火苗忽大忽小最容易使糖色变黑发苦。下面我就介绍一下，炒糖色如何又红又亮还不发苦；

制作炒糖色，首选原材料是冰糖，其次是选白砂糖，要想“糖色”又红又亮，冰糖是必选原料。

【主料】：冰糖300克。

【辅料】：食用油适量。

【调料】：无。

【工具】：炒锅一口。

——【烹调制作】——

①：首先准备一口炒锅，先把炒锅加热后加入少许食用油烧热后倒出，在倒入少许食用油，放入冰糖开小火。

②：待听见锅中有噼里啪啦的小声时，用勺子拍碎冰糖，此时的冰糖经过油温的上升，很容易就拍散，特别松散。

③：继续保持小火，开始用勺子翻炒几下后，待冰糖化开用勺子一直搅动锅底的冰糖。

④：慢慢的你会发现冰糖液体开始变色，由开始的淡黄色变成浅黄色，继续保持勺子的搅动。

⑤：小火炒制约3分钟左右，冰糖液呈现出深红色，此时可以加入适量清水，开锅后花掉糖色块，炒糖色就制作完成了！ 出品图：糖色可以用来制作红烧肉、红烧排骨、红烧猪蹄等等 美食 ，想到这些是不是很有食欲呢？

1、白砂糖可以用来炒糖色吗？

我的解答： 白砂糖当然也可以用来制作炒糖色，控制火候更为关键，因白砂糖的特性易熔化、耐温底，炒制时对技术的要求更为苛刻。

2、用不粘锅来炒糖色，是不是更容易一些？

我的解答： 不粘锅的涂层耐温在200度左右，炒糖色时最高的温度会对不粘锅造成一定的伤害，所以不建议用不粘锅来炒糖色使用。

（1）、炒糖色时，锅中不需要放太多油，约在30克至50克左右，根据冰糖的多少来决定食用油的多少。

（2）、炒糖色需要耐心，不可随意调节火的大小，以免糖色发黑，发苦。

（3）、提前加热炒锅，厨师行业话叫做化锅，这样操作是为了炒制糖色时，冰糖不粘锅，也不容易以糊锅。

“炒糖色”是一个技术活，对于新手来说第一次做，难免会达不到自己想要的效果，反复试炼几遍就可以熟练的掌握住其中的窍门了，你也可以按照我教的步骤跟注意事项，更容易掌握其中的要领，轻轻松松学会炒糖色，让你烹调 美食 更轻松。 您如果喜欢此回答并对您有所帮助，欢迎点击红色+号关注“义厨 美食 ”作为您的 美食 小帮手留在您的身边！义厨 美食 每天都会在这里为您奉献更多的 美食 知识和烹饪技巧，感谢您的阅读和喜欢，我们明天再见！

我有两个经验就是用水和用糖炒都行，我都做过，都挺不错的，大家有什么创新互相学习吧