Question

煸炒是什么意思

Answer 1

煸炒是一种较短时间加热成菜的烹饪方法。

煸炒原料经刀工处理后，投入小油量的锅中，中火热油不断翻炒，原料见油不见水汁时，加调味料和辅料继续煸炒，至原料干香滋润而成菜。成品菜具有色黄（或金红）油亮、干香滋润、酥软化渣、无汁醇香的风味特征，传统技法是煸干的。

锅内加入小油量食用油，投入主料不断翻炒。火力以中火为主，使原料逐步吐水并挥发，过大的火力会使原料汁水在煸炒过程中粘锅，甚至焦锅。成熟程度根据原料适可而止，原料外表变深变色，质地微硬，接着调入基础味和调色调香原料继续煸炒。

煸炒的注意事项：

煸炒应该选用质感鲜嫩或脆嫩的原料，素料有绿叶蔬菜，如豆苗及切成丝、片、粒状的脆性料，如青椒、莴笋等。荤料有猪牛羊肉及蟹粉等。这些原料经过短时间的加热，去除了涩味和腥味，煸炒到刚好熟时，仍保持其脆嫩或鲜嫩的口感。

火要旺、锅要滑、翻拌要迅速。火大势必要求动作快，锅滑则是材料在锅中不断翻动的必要条件。尤其是一些蓬松松的绿叶菜，要在很短时间内，在大火上使其每个部位都能与锅壁接触到，其翻拌的速度要求可想而知。如果动作稍慢，极有可能烧焦。